Voici venir Pâques et son cortège de tourments cuisiniers. Eh oui, l'heure est venue de rater la cuisson du gigot dominical! Forcément! Primo, chacun des convives aime une cuisson différente, et il est physiquement impossible, pour une pièce de moins de deux kilos, d'obtenir toute la gamme s'étirant du saignant au bien cuit. Deuzio, il est exclu, sauf coup de chance, de réussir une recette, même simple, en l'exécutant tous les trente-six du mois. Et tertio, les fours ménagers sont rarement stables et bien réglés. Comme chaque année, donc, le gigot d'agneau sera la pomme de discorde, d'autant plus s'il a été piqué à l'ail alors qu'Angélin a rendez-vous, après le dessert, avec sa copine Séraphine. L'affaire se compliquera encore mieux avec un gigot de cabri. Lui, cela fait dix ans que, malgré les conseils d'un excellent boucher, on en loupe la cuisson. Année après année, il sort du four aussi sec et coriace que les sabots de sa mère. Ou les cornes de son père. Allez, courage, on essaie encore, à basse température cette fois et en atmosphère humide.

Or, nul n'est tenu de cuire son gigot au four! La rôtissoire remplit bien sa fonction, pourvu que le réglage de la rampe de cuisson soit calé sur un mode calme. Mais il reste difficile pour l'amateur d'évaluer le degré de cuisson. Et le cabri sera tout aussi sec. Alors, en marmite à l'étouffée? Parfaitement, comme le gigot des sept heures que nous avons décrit l'an passé. Et que reste-t-il? Elémentaire, my dear, la cuisson à l'anglaise, à l'eau bouillante! Plusieurs avantages: cette cuisson peut se faire avant l'arrivée des invités, il n'y a rien à surveiller, et personne ne pourra prétendre que la viande est sèche. Sortir la viande du frigo la veille. Dans un grand faitout, porter à ébullition de l'eau avec une poignée de gros sel et une branche de romarin. Immerger le gigot (cabri ou agneau) et le laisser dans l'eau bouillante pendant le même temps que le boucher vous a dit de le mettre au four (4-5 min de moins). Egoutter, sécher, badigeonner d'huile neutre, garder sous cloche. Allumer le four, chaleur maximum dessus et dessous et enfourner, pour faire dorer, une dizaine de minutes avant de servir. Bien sûr, il n'y a pas de jus. Mais un gratin de pommes de terre crémeux le fera vite oublier. Reste enfin la vapeur, comme le faisait Jacques Manière pour un gigot mariné en chevreuil. Mais c'est là une chanson d'automne.

Alors, Joyeuses Pâques, en cuisine d'abord, au balcon ensuite!