A Arbois, la rencontre du vin jaune et du pata negra
Terroir
Les frères Alcala ont passé la frontière pour une séance d’accords gourmands avec les crus de Stéphane Tissot. Une rencontre transjurassienne qui devrait en appeler d’autres
Modifié mardi 6 octobre 2015 à 11:08
Dans le massif jurassien, on aime les bons produits. Et la frontière franco-suisse ne freine pas les ardeurs gourmandes. Samedi dernier, les frères Tomas et Eleuterio Alcala, producteurs de jambons d’exception à Vaumarcus (NE), ont pris la route d’Arbois pour rencontrer le vigneron Stéphane Tissot. L’occasion d’une rencontre conviviale et la confirmation que les pata negra (pattes noires) des deux Neuchâtelois se marient à la perfection avec les vins jaunes du producteur bio classé trois étoiles par La Revue des vins de France.
La rencontre a commencé par une balade dans les vignes. Stéphane a donné une description précise de la mosaïque des terroirs jurassiens, avec des sols calcaires et argileux parfois séparés par un chemin de vigne. Il a insisté sur un aspect méconnu côté suisse: situé entre 200 et 450 mètres d’altitude, sis face à la Bourgogne, le vignoble jurassien n’est pas un vignoble de montagne. Pour retrouver frimas et sapins, il faut prendre la route de Pontarlier et du Haut-Doubs.
Comme souvent entre gens de bonne compagnie, on s’est ensuite mis à table. Enfin autour, debout, le verre à la main, pour évaluer les mariages entre une vingtaine de vins du domaine André & Mireille Tissot (les parents de Stéphane) et les jambons estampillés Jural. Avec, dans le lot, plusieurs vieux millésimes. Un grand moment partagé avec deux cuisiniers d’Arbois, le chef deux étoiles Jean-Pierre Jeunet et son collègue Thierry Moyne, patron du restaurant La Balance. Le tout dans un joyeux brouhaha: on se serait cru dans une escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud.
Les quatre vins jaunes du domaine Tissot (En Spois, La Vasée, Les Bruyères et Château-Chalon) et leurs petits frères oxydatifs ont montré leur capacité à magnifier les jambons helvètes. Un consensus s’est dégagé pour sanctifier l’accord entre La Vasée 2008 à la finale saline et une épaule de pata negra affinée 18 mois. Un must, tout comme la rencontre entre le «Dévoilé» 2005 – un jaune qui n’a pas pris le voile – et un pata blanca (issu du porc blanc) «Grande réserve» affiné 24 mois.
La belle histoire pourrait bien ne pas en rester là. La fine équipe franco-suisse pourrait lancer un projet commun d’élevage de cochons laineux dans le Jura français, histoire de consacrer le lien entre vins fins du Jura et jambons haute couture. Affaire à suivre.
