Al'Ecole d'ingénieurs du Valais (EIV), le stress est perceptible. Ce mardi 12 juillet est un jour particulier: l'équipe de scientifiques va effectuer l'un des derniers tests de qualité des tomates de la saison. Un fruit qui sera d'ailleurs fêté à Genève samedi *. L'opération fait partie d'un projet de recherche ambitieux, financé par la Confédération, qui est intégré au programme européen Cost 915 mené depuis trois ans par l'EIV et la Station fédérale de recherche en production végétale de Changins (RAC). Le but: «Améliorer la qualité des tomates et des fraises en fonction des besoins et des désirs des consommateurs. Et apporter de nouvelles techniques de culture», explique André Granges, ingénieur agronome à la RAC.

Dans les couloirs de l'école, une dizaine de personnes formant le panel de dégustation, sorte de jury entraîné, affûtent leurs papilles: elles s'apprêtent à goûter une dizaine de variétés de tomates. Après avoir subi le jugement humain, les fruits seront testés par divers instruments dont le fameux TV 9000 inventé à l'EIV (LT du 22 juin) grâce auquel il devrait être possible d'évaluer la qualité objective de chaque variété. «Nous cherchons à déterminer les seuils d'acceptation des consommateurs. Savoir par exemple à partir de quel degré de sucre, d'acidité, d'arôme,… le consommateur rejettera la tomate. C'est une méthode d'évaluation très rapide: en quelques minutes, notre instrument de mesure permet de sélectionner un bon fruit», explique Ramin Azodanlou, le doctorant qui a mis au point le TV 9000. Ces résultats intéressent évidemment l'industrie agroalimentaire et les producteurs. On s'inquiète pourtant des utilisations futures du TV 9000. Jusqu'alors, il n'existait pas de modèle de qualité: désormais, va-t-on payer plus cher les fruits et légumes qui correspondront à ces modèles? Et surtout, les producteurs vont-ils aller jusqu'à modifier génétiquement leurs fruits et légumes afin de les faire correspondre aux critères scientifiques établis par la machine? «Il fallait bien commencer par déterminer des critères de qualité pour produire des produits de qualité! lance André Granges. Jusqu'à présent, en agriculture, on s'était surtout inquiété de produire de la quantité, en négligeant le goût du consommateur. Nous, nous offrons une méthodologie et un outil aux producteurs qui leur permet d'intégrer les consommateurs à chaque stade de la production. Quant à modifier génétiquement les fruits et légumes, pour l'instant, la Suisse n'est pas très chaude…»

Il est à peine 10 heures du matin. Chaque goûteur prend place dans un box. Devant lui: un verre d'eau, une boîte de Kleenex, un plateau, un couteau et dix fiches à annoter. Sur une échelle de 1 à 9, les membres du panel devront déterminer l'intensité de l'odeur du fruit, sa saveur: cette tomate a-t-elle bien un arôme de tomate? Son taux d'acidité, de sucre. Il se penchera sur sa texture: a-t-elle la peau dure? Son degré de «farinosité», la fermeté de sa chair, sa «jutosité». Le panel devra répondre à chacune de ces questions avant d'asséner son jugement général: de mauvais jusqu'à excellent.

La lumière s'éteint; une lampe rouge s'allume. La vue ne doit pas influencer le goût, même si certains membres du panel, producteurs ou employés de la RAC, reconnaissent certains produits. La journaliste joue le Candide de l'histoire: elle n'a pour seules armes que des papilles et un énorme ras-le-bol des tomates au cœur fibreux qui pèse bon poids dans la balance. Une main à travers un passe-plat dépose la tomate No 972 sur le plateau. Mais quelle est cette horreur?… Elle sent bon la tomate, mais c'est bien sa seule qualité. Elle a la peau dure, aucun goût, trop acide. Renseignements pris après le test, la chose s'appelle Petula. On en trouve beaucoup, paraît-il, sur les marchés genevois. Et en Valais, il en pousse déjà sous les tunnels légers de la plaine. «L'an passé nous avons mis en garde les producteurs contre cette variété qui va à l'encontre des désirs des consommateurs. Nous leur avons demandé d'y renoncer. Mais que voulez-vous, elle a un bon rendement!», soupire André Granges.

Après avoir goûté quelques tomates sans grand intérêt, la numéro 467 arrive comme un cadeau: elle a déjà un bon goût de tomate, ce qui n'est pas rien au vu des échantillons qui l'ont précédée. Bon équilibre entre le sucre et l'acide, chair douce, assez ferme, juteuse, à la peau plutôt fine: on imagine fort bien la marier à une mozzarella «fior di latte». «C'est l'«Ikaria», une nouvelle variété «mid life» (qui se conserve environ quinze jours). Elle devrait sortir l'an prochain», confiera André Granges. On l'attend donc avec impatience. La 246 et la 381, alias la «Sympathie» et la «Profilo», deux autres variétés de l'an 2000, sont plutôt mieux que la moyenne. Des mid-life, elles aussi. Comme quoi, les producteurs ont assez bien su faire évoluer cette catégorie de tomates.

La tomate numéro 850 arrive sur le plateau: inodore, insipide, trop acide, farineuse, et coriace avec ça! La «Petula G +», résultat d'une greffe de l'immangeable Petula, ne mérite même pas d'exister. La «Grapella» qui suit survient comme un soulagement. Le test touche bientôt à sa fin, une tomate au goût de Sagex finit d'achever mes papilles. C'était l'avant-dernière. La dernière, la malheureuse, sera sacrifiée sur l'autel de mon dégoût.

Ce test prouve une chose: au royaume des tomates, comme des autres fruits et légumes d'ailleurs, c'est la variété qui fait la différence. Ne reste plus qu'à espérer que les distributeurs indiquent désormais leur nom sur les étals au lieu du simple «tomate», qui peut désigner le pire comme le meilleur.

* «Fête de la tomate», samedi 17 juillet, (gaspacho géant, stands de dégustation, etc.)

au marché de gros, rue Blavignac à Carouge de 10 h à 20 h.