C'est finalement devant une tasse de thé qu'eut lieu la rencontre, dans la charmante arrière-salle d'un local carougeois. Il était 17 h, et les portes des bars à vins de la petite ville d'origine sarde restaient obstinément closes. Sans doute était-il trop tôt pour prendre l'apéritif. Mais lorsqu'on a rendez-vous avec un grand connaisseur en vins, on est très curieux de ses goûts. Que va-t-il commander? Pourquoi ce vin et pas un autre? Quel sera son jugement? Cependant, on peut facilement se faire une idée des préférences de Jacques Perrin, le directeur du Club des amateurs de vins exquis (CAVE S.A.), qui vient de fêter ses 20 ans.

Il suffit de consulter le catalogue du club. Certains producteurs qui y figurent depuis longtemps ont récemment été popularisés par Mondovino, le documentaire de Jonathan Nossiter sur les effets pervers de la mondialisation dans le domaine viti-vinicole. On retrouve ainsi le Vin de Pays de l'Hérault d'Aimé Guibert, propriétaire du Mas de Daumas Gassac et pourfendeur des vins technologiques. Les crus de Hubert de Montille, vigneron de Bourgogne, sont aussi à l'honneur. Jacques Perrin aime les vins de terroir et se méfie de tout ce qui est trop rutilant et barriqué.

Le CAVE a 20 ans, disions-nous, et la notoriété de ce club dont le siège est à Gland dépasse largement les frontières de la Suisse romande. Jacques Perrin a sillonné l'Europe en quête de bons vins, et il s'est forgé une réputation internationale grâce à son nez et à la qualité de ses découvertes. «Je suis passionné de vin et de gastronomie depuis ma plus tendre enfance, dit-il. J'ai fait huit ans de pensionnat au collège de Saint-Maurice. La nourriture était mauvaise, et il m'arrivait de refuser de manger.» Originaire de Sierre, Jacques Perrin avait un oncle vigneron. Autant dire qu'il a aussi baigné tout petit dans le monde du vin, et qu'il était prédestiné à y travailler. Il fera pourtant un détour par la philosophie avant de se lancer dans le commerce du vin. «Je m'intéressais à la phénoménologie de la perception, car tout ce qui a trait au corps et au goût a été négligé par les philosophes, à l'exception de Nietzsche, un de mes penseurs préférés.» Pendant ses études, Jacques Perrin ne fait pas que penser: il déguste aussi, beaucoup. Il se rend fréquemment en France et en Italie. «Dans les années 1975-76, je courais les vignobles, se souvient-il. Je partais pendant les week-ends et les vacances. Je passais pour un fou, personne ne faisait ça.»

Sa licence de philo en poche, il commence par enseigner dans un collège genevois. Un jour de 1984, des amis lui proposent de s'associer à eux pour ouvrir un bar à vins. Il accepte: il s'occupe du club, s'amuse à dégoter de bonnes bouteilles, mais ne songe pas encore à faire de ce hobby un métier. En 1987, il prend une année sabbatique, puis une autre, et encore une autre. Puis il fait le grand saut: il devient négociant en vins. Un marchand philosophe? «Il y a des liens évidents entre la philosophie et le vin. La racine latine du mot «saveur» est la même que celle de «sagesse». Le vin est une énigme qu'on n'a pas fini de déchiffrer. La capacité d'un grand cru à restituer la singularité d'un terroir est pour moi la meilleure leçon de philosophie.»

Lorsqu'il a commencé son métier de négociant, beaucoup de vins étaient mauvais. Mais le philosophe avait une grande soif de découvertes. «J'étais très soucieux de trouver la vérité du vin, et j'ai rencontré une constellation de gens atypiques, visionnaires. Peu à peu, je me suis fait un réseau.» Jacques Perrin a vu juste: des vignerons qu'il a découverts il y a longtemps sont devenus des stars. Plusieurs de ces rencontres l'ont marqué. Jules Chauvet, producteur en Beaujolais, a été l'une de celles-là. «Il a beaucoup écrit sur le vin. C'était un extraordinaire dégustateur. Encore aujourd'hui, ses commentaires sont inégalés. Il parlait avec précision et allait au cœur du vin.»

Aujourd'hui, beaucoup de vins sont bons, et le public manifeste un intérêt croissant à l'égard de ce nectar. Pourquoi? «Il y a l'idée que le vin est le dernier artisanat véritable dans un monde marqué par l'industrialisation. Son succès est lié au retour de la notion de terroir. Il est aussi devenu un objet de culture et de communication.» Mais le vin, tout comme d'autres produits de la terre, est menacé par l'uniformisation des goûts. «Malgré son honnêteté et tout le bon travail qu'il accomplit, on peut en vouloir au critique Robert Parker, poursuit le négociant. Il est devenu une machine à déguster mais il ne parle jamais du goût. Il s'adresse à des analphabètes qui ne savent compter que jusqu'à 100, la note maximale qu'il accorde à un vin.»

Jacques Perrin connaît pratiquement tous les vignerons qui figurent sur le catalogue du CAVE. Ses sélections proviennent de coups de cœur, de rencontres avec des hommes et leurs vins. Le négociant a besoin d'apprécier et l'un et l'autre avant de penser «affaires». Il vend beaucoup de vins français, pas mal d'italiens, et peu de suisses. Fils d'une Piémontaise, il avoue une prédilection pour l'Italie. «Ce pays a une formidable collection de cépages», dit-il. Il a d'ailleurs l'intention d'étoffer son offre péninsulaire, pauvre en vins du sud. Il songe aussi à la Sardaigne. C'est tant mieux, car le sud de l'Italie et l'île qui revendique un Prix Nobel de littérature (Grazia Deledda) produisent aujourd'hui de très grands vins. Des vins de poètes, qui vous dilatent le cœur et vous font croire à la bonté de la vie.