Vers le 3 août 2003, l'inquiétude se transforma en panique. La bouffée de chaleur qui avait déjà mis les ceps de certaines parcelles à la limite de la mort physiologique ne donnait aucun signe de régression. Au contraire, le thermomètre continuait à monter. Quelque chose d'exceptionnel se produisait, comme les vignerons n'en font l'expérience que deux ou trois par siècle. Dans son domaine des Balisiers, à Peney, Jean-Daniel Schlaepfer fit alors ce qu'il fait toujours en cas de doute: il chercha dans les livres l'aide des ancêtres illustres. Comment recevoir et transformer du raisin frappé par la canicule, porteur de hautes valeurs d'alcool, de beaucoup de matières sèches et de peu d'acidité? «Raccourcir la durée de cuvaison», recommandait l'Abbé Rozier en 1772, du haut d'une science œnologique toute nouvelle exposée dans La meilleure manière de faire et de gouverner les vins de l'Ancienne Provence, soit pour l'usage, soit pour leur faire passer les mers. D'accord, admit Schlaepfer, mais quid de ce moment difficile de la fin de la fermentation de l'alcool dans la cuve, quand les levures fatiguées ont de la peine à absorber le reste des sucres? Début août, ce n'était encore qu'une question académique, préventive. Le monde de la vigne était sens dessus dessous mais les raisins étaient encore bien accrochés à leur grappe, comme autant de cornets à surprises.

Le passé consulté, Schlaepfer s'attaqua au présent en rameutant les amis, Raoul Cruchon à Echichens, Ulrich Kesselring en Thurgovie, Christian Zündel au Tessin, Marie-Thérèse Chappaz à Fully, tout un club de bio-vignerons qui se passent leurs informations: «Vous en êtes où, vous?» Ces intellectuels de la vigne n'en menaient pas large. Ils croyaient en avoir déjà beaucoup vu, mais 15 degrés Oechslé d'alcool en plus, ça, ils ne l'avaient jamais vu; 6 grammes d'acidité au lieu de 10 non plus.

Dans l'émotion, certains se précipitèrent à cisailler les pointes des sarments pour ramener la sève vers la grappe; d'autres, s'ils n'avaient pas fini d'effeuiller, laissèrent la plus grande quantité de feuilles possible pour garder le raisin à l'ombre. «Moi, dit Jean-Daniel Schlaepfer, j'avais égrappé un maximum, et tout effeuillé, je ne pouvais plus rien faire qu'attendre et préparer le travail en cave, qui promettait d'être mouvementé».

Les stations agricoles fédérales n'étaient pas non plus du meilleur secours. Depuis le début d'août, Schlaepfer, comme un certain nombre d'autres vignerons, livraient chaque semaine à Changins un échantillon de 100 grains de gamaret pour l'analyse de la couleur, des tanins, de l'acidité et du sucre. Les résultats de cette recherche, diffusés sur Internet, ne calmaient pas l'affolement: les courbes degrés/jour grimpaient vertigineusement; le «stress hydrique» (épuisement du cep, parfois mortel, résultant de la sécheresse du terroir) explosait. Tout cela était bien observé, bien décrit, mais les stations avaient-elles un moyen pour limiter les dégâts? Pas plus que quiconque.

Le mois d'août, pour un vigneron, est le mois du farniente. Or août 2003 a été le mois des vendanges, le mois de tous les stress. Et d'autant plus pour Schlaepfer qu'il a deux domaines, l'un à Genève, planté en cépages du Nord, des pinots, des chardonnais, des cabernets, totalement choqués par la canicule, et l'autre dans les Baux de Provence, à Lauzières, planté en cépages du Sud, grenaches, mourvèdres, vieux routiers de la chaleur et beaucoup mieux préparés à l'événement: «Au Sud, la vigne pousse jusqu'à midi puis elle s'arrête pour s'économiser et elle reprend le boulot dans la nuit.»

La récolte a commencé le 10 août en Provence: «Le grenache blanc atteignait 14,5 degrés! J'ai tout de suite vu que j'aurais un problème de fermentation. Cette première expérience nous a persuadés qu'à Genève, il faudrait avancer la vendange au 8 septembre au lieu du 25 et la faire très vite pour limiter le sucre au maximum.»

Et comme si le stress de la vigne et le stress des hommes ne suffisaient pas, il a encore fallu supporter le stress du tonnelier. D'habitude, vers la mi-août, les vignerons précisent leurs commandes de barriques de l'année précédente. Selon la qualité de la vendange, la chauffe des bois varie: légère ou moyenne selon la puissance du vin, sa richesse en tanin. «Cette année, mon tonnelier avait toutes ses commandes en même temps, moins de barriques car il y avait moins de vin, mais à chauffer plus vite et plus longtemps. Les blancs qui fermentent en barrique ne pouvaient attendre!»

Pour le bilan, Jean-Daniel Schlaepfer additionne le fatalisme du paysan – «25 à 30 % de vin en moins, on y peut rien» – à la fierté de l'œnologue: «Le chasselas a très bien réussi, ce sera le meilleur de notre carrière. D'habitude, il n'a pas assez d'alcool tandis que celui de 2003 a un excellent équilibre alcool/acidité. Ce sera d'ailleurs une année à vin blanc, tandis que les rouges manqueront de cette acidité qui fait leur colonne vertébrale. Les vins de garde bien travaillés feront bonne figure, sans plus. Le marché mondial est de toute façon en surproduction, donc une plus petite récolte en France, en Espagne et en Italie, permettra d'écouler les vieux stocks.»

Le millésime 2003 fut une épreuve. Mais, dit Schlaepfer, il ne fut pas une exception, il entre dans une séquence historique faite de désordres météorologiques et politiques, de cataclysmes naturels et sociaux, de superlatifs systémiques. Si chaque millésime est différent, si l'histoire ne se répète pas, le vigneron observe toutefois – sans sourire – que la dernière grande sécheresse eut lieu en 1933, le premier été d'une décennie de barbarie.