Portrait

Aymon Choisy, futur restaurateur de la nouvelle plage des Eaux-Vives

L’entrepreneur genevois a été sélectionné pour gérer l’établissement du bord du lac. Un honneur qui ne va pas sans susciter une certaine pression chez ce perfectionniste

Entrepreneur aguerri, rêveur inconditionnel: à 38 ans, Aymon Choisy affectionne l’excitation, balbutiante puis dévorante, qui entoure la naissance d’un projet. Depuis peu, le Genevois a de quoi vibrer: il a, sous sa responsabilité, le futur restaurant de la plage des Eaux-Vives. Un mandat de choix qu’il a remporté face à une douzaine de candidats. Résolument populaire et convivial, son établissement proposera une cuisine locale et de saison, les pieds dans l’eau.

De son enfance campagnarde à Confignon, Aymon Choisy a gardé l’amour de la terre. Gosse turbulent pour qui l’école est une corvée, il court les champs de blé avec ses copains, grimpe aux arbres, saute et se relève. Ses parents, tous deux entrepreneurs, lui inculquent la nécessité de sans cesse s’adapter. A 15 ans, il choisit l’apprentissage pour s’émanciper, vite. Après un passage par la vente et le monde de la nuit, le jeune homme se tourne vers la restauration. «Les bistrots sont des lieux de vie où se côtoient des gens qui n’ont rien en commun, j’aime cette effervescence, ce brassage incessant», s’enthousiasme le trentenaire au look décontracté.

Cube de verre sur l’eau

A la tête du Cheval Blanc, à Carouge, depuis plus de treize ans et associé du Horace Café, torréfaction artisanale à la Jonction, Aymon Choisy ne cesse d’innover, de tout repenser pour satisfaire les besoins de sa clientèle éclectique. «Pour s’en sortir dans ce métier, un patron doit savoir tout faire, de la rénovation aux ressources humaines en passant par la comptabilité et le graphisme», sourit-il.

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La plage des Eaux-Vives, Aymon Choisy l’a attendue, espérée, fantasmée comme bon nombre de Genevois. Lorsqu’il tombe sur l’appel d’offres du canton en février 2018, il se prend à rêver. Sur les plans, le futur restaurant est un cube de verre qui trône au milieu de l’eau, sur la dernière anse de gravier qui part du rivage. «Quand j’ai compris où allait être placé le restaurant, j’ai tout arrêté, je me suis isolé pour monter un dossier», raconte Aymon.

Calfeutré chez lui, l’entrepreneur crée un restaurant virtuel de A à Z en trois semaines. Plan financier, décoration, nombre de couverts, menu fluctuant en fonction des saisons ou encore animations: il ne néglige aucun détail. Avec une amie, ils dénichent une trentaine de fournisseurs locaux pour monter un concept durable. «On a trouvé des produits inattendus, des amandes et pistaches torréfiées par l’entreprise Nobs à Berne, du tofu de la ferme du Monniati à Jussy, du bœuf de la famille Graf à Bernex, seule de la région à gérer toute la chaîne de production, de la semence des fourrages à la vente de la viande, détaille-t-il. On sous-estime le potentiel de la production indigène.»

Après des semaines de suspense, sa candidature sera finalement retenue. Lorsqu’il apprend la nouvelle par téléphone, il peine à y croire. «Au début, j’ai cru qu’un pote me faisait une blague», raconte-t-il. Dans les jours qui suivent, le courrier officiel du canton le ramène définitivement à la réalité, de même que les rendez-vous avec les architectes qui, très vite, s’amoncellent.

Traçabilité totale

A quoi ressemblera le Restaurant de la Plage? «Je veux que ce soit un lieu accessible et populaire, qui propose à la fois des burgers, salades et frites à l’emporter et des plats de saison gourmands et travaillés», détaille Aymon. Proximité oblige, du poisson du Léman sera également proposé à la carte. L’entrepreneur a imaginé un concept déclinable en trois parties, avec une salle intérieure, une terrasse et un espace take-away dans l’esprit buvette. La décoration restera épurée, grâce aux baies vitrées, le «vrai spectacle» sera à l’extérieur.

Au-delà des circuits courts, le restaurant garantira une traçabilité totale sur le produit. «Le consommateur est encore trop souvent mal informé, estime Aymon. Dans l’idéal, il faudrait même aller au-delà du produit et connaître les conditions de travail des employés.» Une exigence de transparence qu’il applique dans son propre quotidien: «J’ai besoin de savoir d’où vient ce que je mange et comment ça a été préparé», souligne-t-il.

En attendant l’ouverture prévue pour 2020, des vélos triporteurs proposent aux baigneurs une petite restauration composée de pâtisseries, glaces, boissons fraîches et autres cafés. Ils continueront de sillonner la plage jusqu’au 29 septembre, date de la fermeture temporaire pour terminer les travaux.

«Ce bistrot sera aux Genevois»

Cette nouvelle plage, qu’en pense-t-il finalement? «Le lieu a souffert d’un démarrage en demi-teinte, entre les photos des déchets, les orages et les rumeurs sur une affluence démentielle, beaucoup de gens ont renoncé à venir voir de leurs propres yeux», déplore Aymon. L’entrepreneur tablait sur un projet d’envergure, il a dû revoir ses ambitions à la baisse. «Peu à peu, la plage trouve son rythme, se réjouit-il toutefois. En ce moment, il y a du monde le week-end et, quand il fait beau, en fin de journée la semaine.»

Un restaurant au bord de l’eau est forcément tributaire de la météo. De quoi nourrir de gros doutes sur l’hiver. «Je m’adapterai en fonction des besoins, de la demande», répond humblement Aymon. A Genève, où l’offre culinaire est incroyablement diversifiée et le niveau toujours plus élevé, la concurrence est rude. «Le client genevois est exigeant, il ne veut pas prendre de risque et s’attend à trouver ce qu’il est venu chercher», note Aymon. La pression monte lorsqu’on évoque ce sujet. «Ce bistrot ne sera pas à moi, il sera aux Genevois, j’ai simplement la chance de pouvoir l’exploiter. Il va falloir assurer.»


Profil

1981 Naissance à Genève.

2001 Obtention du brevet de cafetier.

2006 Reprise du Cheval Blanc à Carouge.

2018 Mandat du Restaurant de la Plage des Eaux-Vives.

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