Craquant. Aérien. Doré. Aromatique. Soixante centimètres de croûte croustillante libérant à l’instant où vous la rompez 250 grammes de mie couleur crème, brillante, alvéolée, renversante de légèreté… et puis en bouche, ce soupçon de noisette, ce petit goût de grillé. La meilleure baguette de Paris?

Assurément celle de Sébastien Mauvieux. Cet artisan montmartrois de 37 ans vient tout juste de remporter le Grand Prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris. Une distinction assortie de 4000 euros en espèces, qui en fait le fournisseur attitré de l’Elysée pendant un an. Avec la perspective de doubler son chiffre d’affaires.

La baguette? Un pain mythique, bien plus qu’un aliment de base, un emblème identitaire, un étendard tricolore, un attribut suffisant à identifier son porteur plus sûrement que la croix blanche helvétique. Bref, une icône. Le béret s’est perdu en route, la très française baguette – french stick, disent les Anglo-Saxons – a failli elle aussi se faire dévorer par l’industrialisation. Pourtant, la revoici plus pimpante que jamais, droite comme un «i» et avec elle ce mystère. Impossible de dénicher son équivalent en Suisse! râlent tous les ­immigrés hexagonaux et autres inconditionnels du jambon beurre.

Pourquoi diable nos boulangers suisses – souvent formidables au demeurant – sont-ils incapables de nous façonner de «vraies» baguettes à la française?

L’enquête débute à Carouge. On se livre à un petit test dans le laboratoire du boulanger François Wolfisberg. Deux baguettes réalisées selon une recette et un procédé identique (préfermentation lente à la levure, façonnage à la main), en ne changeant que la farine: suisse dans un cas, française dans l’autre, mais de mouture comparable (type 65), testées à l’aveugle. Victoire éclatante de la seconde: plus jolie d’aspect, croûte plus craquante et mie plus poreuse, toute piquetée d’alvéoles, légérissime.

Alors, la faute à nos farines? «Nous subissons indiscutablement l’influence alémanique pour ce qui est de la liste officielle des farines, note François Wolfisberg: on veut des pains denses, volontiers foncés et très peu raffinés, du volume, de la régularité.»

Dans quelle mesure la sélection variétale opérée en Suisse – immanquablement dans le sens des blés les plus productifs et résistants aux maladies – joue-t-elle un rôle?

On peut aussi s’interroger sur la composition exacte des farines panifiables: parmi les divers additifs autorisés en meunerie, il est fréquent d’ajouter de l’acide ascorbique et du gluten, afin de renforcer la tenue, la stabilité et le gonflement du futur pain. Stupéfiant lorsqu’on sait l’explosion actuelle des intolérances au gluten… La France a pour sa part banni tous les additifs du pain dit «de tradition», laissant cela à la production industrielle.

On a longtemps considéré que la qualité d’un pain tenait pour 10% au blé, 15% à la farine – le reste étant laissé à la virtuosité du boulanger. Des spécialistes démentent aujourd’hui. «Ce qui est valable pour le vin l’est aussi pour le pain: on ne saurait faire de bons vins en méprisant le sol et en pressant de mauvais raisins, note l’essayiste Jean-Philippe de Tonnac (lire ci-contre). Un bon pain doit provenir d’un bon terroir, de blé cultivé avec respect, moulu selon des procédés adéquats. Le produit final tient pour beaucoup à cela. Même si, dans le cas de la baguette, qui recourt à des farines très raffinées, la magie de la transformation est essentielle.»

Mais, au fait, de quoi est-elle faite, cette étonnante baguette? La législation, récente, donne peu de consignes. Selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, le poids et la forme de la baguette ordinaire ne sont pas réglementés. En région parisienne, cette appellation s’applique à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g. Le règlement du Prix de la Ville de Paris est plus explicite, qui souscrit aux normes du «pain de tradition française», selon le Décret Pain de 1993: environ 65 centimètres de long pour un poids de 250 à 300 g, pas de surgélation et aucune utilisation d’adjuvants et améliorants.

Autant d’inconnues que de certitudes: quelle fermentation ou préfermentation? Poolish ou non? Levure ou levain naturel? Façonnage à la main? Pétrissage lent? Four à sole réfractaire? Bois ou électrique? Identitaire, la baguette, mais largement indéfinie.

D’autres labels, plus contraignants (label rouge, pain maison, pain au levain), incitent aussi à miser sur la qualité. «La France a toujours soutenu son artisanat, là où la Suisse laisse le champ entièrement libre à l’industrie», déplore le boulanger jurassien Olivier Hofmann.

Hubert Chiron, chercheur au CNRS de Nantes, a consacré trente ans à l’équation de la baguette parfaite. Spécialiste des technologies boulangères, il résume bien ce paradoxe: «La recette de la baguette est d’une simplicité extrême. Quatre ingrédients: farine, eau, sel, agent de fermentation (levure ou levain). Point. Pourtant sa double texture (le croustillant et le moelleux) la rend complexe: l’humidité de la mie ne rêve que de migrer vers l’extérieur et de ramollir la croûte.» D’où ce caractère instable, capricieux, insaisissable et changeant…

Mais encore? «Prenez 66 millions de Français, vous aurez autant d’avis divers et personnels sur ce que devrait être la baguette idéale, sourit Hubert Chiron. Pourtant, mettez un agrégé de philo ou un polytechnicien devant un pétrin, ils vont se sentir tout petits!» Un métier simple? Tu parles. Il y a de la sorcellerie, là-dedans… «C’est un métier qui ne supporte ni la médiocrité ni la tricherie.»

Le génie français aura été de répondre aux dérives industrielles en leur opposant un front qualitatif. En édictant des décrets, en organisant des concours et de multiples fêtes à la gloire du pain, en stimulant la créativité, en valorisant les meilleurs artisans et les plus inventifs. Une génération de boulangers stars a ainsi vu le jour, qui exporte désormais ses produits en Asie et en Amérique.

Ils ont des cousins helvétiques formidables (voir notre carnet d’adresses), de Roland Brouze à Olivier Hofmann, et de Wolfisberg à Bidlingmeyer. Des artisans épatants, mais qui se sentent bien seuls.