Ils ont commencé par le regarder en chiens de faïence, les voisins maraîchers ou charcutiers du marché de Carouge, ce drôle de type à catogan avec son drôle de chien bâtard au nom d'empereur romain, vendant ses drôles de pépites noires estampillées «du pays». Quelques chalands se sont lancés. Et puis un restaurateur s'est enhardi... A son ardoise de la semaine, Gérard Bouilloux a inscrit des Saint-Jacques aux truffes de Bourgogne et petits légumes, une cassolette de champignons frais rehaussée de lamelles croquantes.

Pour le chef auréolé de deux macarons Michelin à l'époque du Vieux Moulin de Drize, qui ne connaissait alors que la truffe du Périgord, celle de Bourgogne (Tuber uncinatum) offre un rapport prix-plaisir plus praticable dans son (super) bistrot, «un agréable croquant et petit goût noisetté»...

Thierry Richard, le «caveur» du marché de Carouge, vit de sa passion six mois par an «modestement, assure-t-il, quoique de mieux en mieux.» Et il n'est pas rare, ces derniers hivers, qu'il déniche des truffes noires du Périgord (Tuber melanosporum).

Pépiniériste à Genolier, François Blondel a pour sa part découvert les truffes grâce aux arbres avec lesquelles elles vivent en symbiose. Il s'est informé auprès de la société leader dans le domaine de la trufficulture, en France, et s'est progressivement pris de passion pour ces drôles de champignons au point de lancer cette culture en Suisse romande.

«La truffe est présente naturellement dans nos régions, dans les massifs calcaires du Jura, dans le Chablais, en Valais et dans le canton de Fribourg, dans le Vully et au pied du Salève notamment.» Un essai de sylviculture truffière y est mené depuis peu. Toutefois, l'approche de François Blondel est autre et vise davantage à valoriser certaines parcelles agricoles, voire d'anciennes vignes par l'installation de vergers truffiers. Concrètement, la méthode consiste à induire artificiellement la symbiose végétal-champignon, telle qu'elle se manifeste dans la nature. La mycorhization consiste à introduire du mycélium, l'élément végétatif du champignon, et/ou des spores, son élément reproducteur, dans les racines d'un jeune plant de chêne, charme, noisetier ou autres essences compatibles avec la variété de truffe choisie.

Cette approche offre des débouchés intéressants aux agriculteurs soucieux de se diversifier. Une dizaine d'hectares sont déjà mycorhizés ou en passe de l'être et l'association professionnelle Prométerre, qui vient de valider le projet de Genolier, s'est engagée à le faire connaître aux milieux agricoles, auxquels elle propose des prêts sans intérêts, remboursables sur dix ans. Un dossier a été déposé auprès de l'Office fédéral de l'agriculture, qui décidera dans les jours qui viennent s'il soutient ces «cultures novatrices», à l'instar de certaines régions françaises (subventions ou aide à la plantation, exonérations foncières...). François Blondel envisage également la mise en place d'un label de qualité, décrivant la variété et l'origine géographique des truffes, et garantissant des méthodes culturales respectueuses de l'environnement.

Si Théophraste, trois siècles avant notre ère, décrivait les truffes comme «des végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre», la connaissance de ces champignons hypogés a décidément progressé. «La réussite des premiers essais culturaux, dans les années 70, était de l'ordre de dix pour cent; cette proportion s'est aujourd'hui inversée, pour atteindre 90%, note Robert Perrin, directeur de recherche de l'INRA, à Dijon. De même, les quantités qu'on peut espérer récolter sont passées de quarante kilos à l'hectare au double environ.»

A raison de 300 à... 1400 francs le kilo pour T. uncinatum, facilement le double pour T. melanosporum, «aucune culture traditionnelle n'offre de tels rendements», souligne François Blondel.

Au cours des dernières décennies, la production de truffes «naturelles» n'a cessé de décliner. «On estime qu'il se récoltait 1200 tonnes par an dans la France des années 20, contre une vingtaine seulement l'an dernier», alors qu'à l'inverse, la demande de produits de luxe croît de manière exponentielle. En outre, «l'aire de développement de ces champignons est en train de remonter vers le nord, souligne le trufficulteur: les premiers effets du réchauffement climatique se font sentir au sud de la ligne Montauban-Valence».

A en croire Robert Perrin, les perspectives sont «considérables» pour la truffe de Bourgogne en Suisse, favorables de manière plus localisée pour la melano...»

Pour Fredy Balmer, vieux de la vieille, cuisinier de son état et «caveur» de truffes depuis près de quarante ans, la chose ne fait pas de doute. Lui qui arpente en tous sens nos sous-bois et nos clairières s'est ainsi tricoté un joli hobby. Il emmène des groupes fureter une demi-journée avec ses chiens truffiers et conclut ses balades par un repas thématique à la gloire de Tuber uncinatum chez un ami restaurateur, à Gempenach.

Selon Fredy Balmer, la Suisse romande compterait bien quelque trois cents «caveurs», dont une moitié regroupés au sein de la Confrérie suisse de la truffe de Bourgogne.

Enfin, le cuisinier a découvert ses premières melano voici cinq ou six ans et note que les cueillettes hivernales sont de plus en plus prometteuses. Mais chut, ne le répétez pas: Fredy a déjà été contrôlé trois fois par le fisc, allez savoir pourquoi...