Aller au contenu principal
Encore 1/5 articles gratuits à lire
Benoît Violier en 2012. Il était entré au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier en 1996, sous l’ère Fredy Girardet déjà. 

Hommage

Benoît Violier, mort d’un grand chef

Le cuisinier de 45 ans s’est donné la mort dimanche matin. Il laisse le souvenir d’un meneur d’homme, élégant et joyeux qui contraste avec son geste fatal

Le choc passé, reste la stupeur. Le décès brutal, six mois après celui de Philippe Rochat, retend son catafalque noir sur la façade de l’Hôtel de Ville de Crissier. Benoît Violier, sacré il y a un mois «Meilleur chef du monde», s’est donné la mort dimanche matin. Et aucun de ceux qui l’on bien connu ne comprend le geste fatal. «Il était extraordinaire, toujours de bonne humeur, toujours agréable, toujours prêt à rendre service. Je l’ai encore vu il y a dix jours à Davos pour boire un verre. Rien ne présageait cette issue dramatique», raconte au téléphone Pierre Keller d’une voix nouée. L’ex directeur de l’ECAL aujourd’hui président de l’Office des vins vaudois fréquente Crissier depuis 45 ans. «J’ai connu Benoît à l’époque de Frédy Girardet. Philippe Rochat et lui étaient ravi de lui avoir remis cette maison dont il a assuré la digne succession. En ce moment, je pense très fort à Brigitte, sa femme avec qui il travaillait, et à son fils.»

Lire aussi: A Paris, l’hommage unanime des étoilés Michelin à Benoît Violier

Pour Knut Schwander: «Benoît Violier composait la cuisine la plus en adéquation avec son temps. Il avait su élaborer une modernité parfaite, sans kitsch ni fioritures, qui correspondait à ce que l’on attend du meilleur restaurant du monde. Et là je parle de mon expérience», analyse le critique culinaire, responsable du guide GaultMillau Suisse Romande, pour qui le centre de la galaxie gastronomique se trouvait bien à Crissier. «Un technicien incroyable, renchérit David Sinapian, président des Grandes tables du monde. Un maître du gibier qu’il sublimait comme personne. Professionnellement, il avait tout réussi.»

Naturalisé suisse

Mais qui était Benoît Violier? Né le 22 août 1971 à Saintes, en Charente-Maritime, il avait rejoint le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en 1996, après avoir parfait sa formation auprès des plus grands chefs comme Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht. «On était deux bons copains, raconte Dominique Gauthier, chef étoilé du Chat Botté, le restaurant de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève, tous les deux formés à la cuisine traditionnelle auprès des meilleures tables de France, tous les deux chefs français établis en Suisse où nous avions à cœur de mettre en avant la gastronomie d’ici. On mettait dans nos plats tout ce que nous avions appris. Ce qui est la base de la vraie restauration, de la vraie gastronomie.»

Lire également: La dernière table de Benoît Violier

Il y a un an, Benoît Violier avait acquis la nationalité suisse, ce pays où il se sentait désormais chez lui. «Il était Vaudois, mais avait gardé un petit côté français qui lui allait bien, continue Pierre Keller. Il était élégant et d’un naturel discret. Les honneurs, il les acceptait mais sans en faire tout un plat.» Dominique Gauthier abonde. «Il avait reçu d’un coup trois macarons et une note 19/20 au GaultMillau. Mais malgré les récompenses et les distinctions, il restait simple, accessible et était toujours prêt à donner un coup de main. J’en connais des chefs qui, une fois sous les projecteurs, tendent à se couper des collègues. Lui, c’était tout le contraire.»

Benoît Violier donnait en effet l’image d’un grand chef qui ne courrait pas après l’appareil médiatique. On l’avait d’ailleurs rencontré dans sa cuisine en décembre dernier, un matin à quelques heures du service. Il nous parlait de son équipe qu’il chérissait au-delà de tout, de ses projets d’académie culinaire, de sa volonté de développer tout une pédagogie autour du bien manger. Il parlait aussi de la chasse, sa passion, sur laquelle il venait de publier une bible de 1800 pages remplies de recettes de bêtes à plumes. Pendant ce temps, les hommes et les femmes s’affairaient derrière les pianos, sans prononcer un mot plus haut que l’autre. Violier les observait depuis la table d’hôte installée au cœur de la brigade. «Le chef qui hurle des ordres ce n’est pas du tout mon genre, expliquait-il alors. Quel besoin d’élever la voix? Il n’y a ici que des professionnels exceptionnels qui savent exactement ce qu’ils doivent faire.»

Tous les talents

Lundi dernier c’est l’un de ces talents qui remportait la finale suisse du Bocuse d’Or. Chef de partie à Crissier, Filipe Fonseca Pinheiro disait son admiration pour son patron et pour cette équipe qu’il avait amené au firmament de la gastronomie. «Benoît Violier avait tous les talents, reprend Knut Schwander. Il était à la fois meneur d’homme, chef de cuisine hors pair, chef d’entreprise et communicateur. Il était aussi doué d’une sensibilité extraordinaire qui lui permettait d’être juste en tout. Cette sensibilité était peut-être sa faille. Pour autant, je ne l’ai jamais senti vulnérable.» En 2015, il avait toutefois dû faire face à deux disparitions tragiques à quelques mois d’intervalle. La mort de son père en avril, et celle de son mentor Philippe Rochat en juillet, l’avait profondément affecté.

Se pose forcément aussi la question de la pression qui pèse sur les épaules d’homme de cette trempe. Et de la responsabilité accumulée qui pourrait soudain paraître trop lourde. «Elle existe bien sûr comme chez n’importe quel chef d’entreprise qui atteint ce niveau d’excellence, qui doit satisfaire sa clientèle et faire tourner une affaire qui emploie une cinquantaine de collaborateurs. Mais la maison qu’il tenait était sûre», explique Knut Schwander. «Elle était financièrement soutenue par des gens extrêmement sérieux», ajoute Pierre Keller. «Je devais y aller mardi avec le Club Cigare. Je sais que le repas est maintenu. C’est terrible, mais Crissier doit continuer à vivre.»

Lire aussi l'interview: «On associe le suicide à l’échec. Il peut aussi découler du succès»

Publicité
Publicité

La dernière vidéo société

Au Vietnam, on se nourrit volontiers de serpents

Les Vietnamiens sont friands de serpents. On y voit l'influence de la tradition chinoise. Mais la pratique choque, y compris dans les villes du pays

Au Vietnam, on se nourrit volontiers de serpents

n/a