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Michel Prêtre: «Si on y allait maintenant, ils chargeraient.»
© Jacques Bélat

Le bison

A Boncourt, on cultive l’esprit du bison américain

Michel Prêtre a commencé à élever ces grands bovidés il y a une quinzaine d’années. Une cohabitation qui se passe, la plupart du temps, sans intervention humaine

Puis vient le moment de l’abattage. Ils sont deux à entrer dans l’enclos. Michel Prêtre, l’éleveur, et Alain Gatherat, chasseur et boucher à Boncourt, dans le Jura. «Il faut respecter la bête, disent-ils à l’unisson. Le tireur ne doit pas trop s’approcher et, surtout, il ne faut pas avoir peur.» Les animaux ont un instinct pour ça: le moindre signe de stress pourrait provoquer une course effrénée, des coups de corne, la débandade. Le bison est à une cinquantaine de mètres, la tête correctement tournée. Une dernière respiration silencieuse. Le tir se fait avec une carabine à lunette, posée sur un trépied.

Il y a quinze ans, lorsque Michel Prêtre amena ses premiers bisons, il passait «un peu pour un original», de son propre aveu. Des bisons, en plein Jura? Aujourd’hui encore, du côté de Boncourt ou de Porrentruy, on jurerait déceler chez l’interlocuteur un petit haussement de sourcils entendu à la simple évocation de son nom. Mais si les bisons d’Amérique ont la peau dure, l’éleveur a donné la preuve qu’il était aussi coriace, derrière ses airs placides.

Le début des années 2000, c’est la crise de la vache folle, les prix qui dégringolent, l’hystérie qui gagne, mais aussi la surproduction généralisée. Ses 60 vaches allaitantes, héritées de son père, sont presque devenues autant de boulets. Michel Prêtre se renseigne sur Internet, prend conseil auprès de Laurent Girardet, le précurseur de Collex-Bossy (GE). Les bisons restent au grand air toute l’année sans contact avec l’homme, l’herbe et le foin suffisent, agrémentés de quelques sels minéraux. Leur viande est très tendre, moins grasse, plus riche en protéines, davantage en adéquation avec l’appétit ambiant pour une alimentation saine. Les témoignages concordent tous: cette viande est très facile à écouler. Les clients en redemandent.

«Ça commence à tourner»

Le Jurassien est prêt à faire le grand saut, mais doit attendre encore que la construction de l’autoroute débouche sur un regroupement parcellaire qui pourra lui offrir des espaces suffisants pour ces inlassables brouteurs. La négociation est compliquée et les exigences des responsables de la politique agricole sont rudes: une haie à conserver impérativement ici, une route à tracer là, des arbres à planter là-bas…

Trois mille cinq cents mètres de grillage, 1000 piquets en acacia: «En septembre 2004, on mettait finalement les 13 premières bêtes.» Il faut compter au moins trois ans pour que le bison soit «bon à tuer». Au moins dix ans pour que l’affaire donne l’espoir de devenir intéressante. «Maintenant, ça commence à tourner», explique Michel Prêtre.

Ils sont une septantaine aujourd’hui, répartis dans cinq parcs différents, autour du grand tipi et de la buvette que l’éleveur a installés à proximité. Le développement de l’activité touristique, en parallèle, n’était «pas du tout prévu au début». Mais la fascination qui entoure cet animal est sans bornes. Le jour de l’inauguration du parc à bisons, Michel Prêtre attendait la venue de deux ou trois petites centaines de curieux. Ils étaient 5000 à se presser autour des grillages.

Animaux sauvages

Une relation basée sur le respect, forcément. «Si on y allait maintenant, ils chargeraient», dit simplement Michel Prêtre. Alors que les petits bisonneaux, nés il y a quelques semaines, gambadent dans le pré, les mères n’hésiteraient pas à foncer pour les défendre. Les années ne changent rien à l’affaire: les bisons d’Amérique restent d’imposants animaux sauvages. Même les bêtes qui se blessent dans le pré se débrouillent seules, sans intervention humaine. Ici, la robustesse fait loi. Les plus forts poussent les plus faibles pour qu’ils continuent à résister. Contrairement aux vaches, l’éleveur ne leur donne pas même un petit nom. Mais cela n’empêche pas que, au sein du troupeau, tous occupent leur place particulière, ne s’éloignant jamais vraiment les uns des autres, sous la haute autorité du mâle dominant.

Une fois que l’animal est «tiré», ce sentiment de fratrie se déploie à plein. Les autres forment une sorte d’arc de cercle autour de leur congénère, mi-stupéfaits, mi-menaçants. Ils s’approchent, reniflent, vont même jusqu’à se rouler dans son sang à l’endroit où la bête est tombée. Une cérémonie que l’on doit laisser se dérouler sans s’immiscer. Mais le temps presse. Il faut encore s’emparer de l’animal, l’enchaîner et hisser à la grue ses centaines de kilos sur le véhicule, afin de l’amener à l’abattoir. «Tout cela est fait en dix minutes», sous la supervision du vétérinaire. Cela permet ainsi d’éviter le stress qui résulterait d’un transport de la bête vivante, qui nuirait à la qualité de la viande.

L’autre jour, c’est l’équipe de football de Boncourt, et les familles, qui étaient réunies sous le tipi pour déguster un steak de bison. Le gros de la vente est fait en direct, à des particuliers. Mais il y a aussi «ceux qui vivent comme les Indiens» et qui s’intéressent aux os des bisons pour en faire des outils de chasse, ou à leur peau pour fabriquer des tambours qui feront résonner leur esprit. «Ces animaux ont eu un passé difficile. Dans les grandes plaines américaines, ils sont les rares à avoir échappé au carnage.» Tout à côté de l’autoroute de Boncourt, il s’agit aussi aujourd’hui, pour Michel Prêtre, d’être à la hauteur du mythe.


En chiffres

600: le nombre approximatif de bisons élevés en Suisse, dans une douzaine d’exploitations.

20 et 30: en francs, le prix d’un steak et d’une entrecôte de bison préparés au Parc à bisons de Boncourt.

60: en millions, le nombre de bisons exterminés en Amérique du Nord au XIXe siècle.


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