Eclairage 

Brouhaha dans les restaurants: histoire d’un cauchemar en salle

Pourquoi le volume sonore gâche-t-il encore nos repas au restaurant? Immersion dans l'«effet cocktail», un phénomène qui peut coûter cher aux bistrots

Une odeur de fromage se répand dans le restaurant. La mécanique est la même à chaque tablée: la fondue est extraite du caquelon à l’aide d’épais morceaux de pain avant d’être avalée avec gourmandise. Armé de leur longue fourchette, les clients échangent des anecdotes à haute voix. La discussion est ponctuée d’éclats de rire. La satisfaction grimpe à chaque bouchée et le niveau sonore finit par atteindre des sommets. Et là, c’est le cauchemar en salle: personne ne parvient à entendre son voisin de table. A moins qu’il ne s’égosille. Ce phénomène désagréable, qui n’est pas l’apanage des bonnes adresses pour une fondue, porte un nom: l’effet cocktail. Et, contrairement à ce qu’il laisse entendre, le terme n’est pas forcément lié à la consommation d’alcool.

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Pour les restaurateurs, c’est un cocktail explosif. La réputation de leur affaire est en jeu (lire ci-dessous). Ils doivent trouver le bon équilibre pour satisfaire la clientèle. Chacun a sa petite recette pour créer une atmosphère particulière. Au Café du Grütli, institution lausannoise depuis 1849, les tables sont petites et rapprochées. Un aménagement pour inciter les convives à discuter dans une ambiance de cantine chaleureuse. «Une brasserie comme le Grütli, c’est la vie, résume son gérant, Willi Prutsch. Il y a un siècle, l’établissement était un lieu de rencontre pour les habitants. C’est là où on se retrouvait pour discuter, fumer des cigarettes ou la pipe. On sortait pour se voir.» Avec le risque de dépasser la limite de l’acceptable. «Plus la table est grande, plus le niveau sonore est important. On doit parfois rappeler aux clients qu’ils ne sont pas seuls, mais c’est rare», souligne-t-il.

Décor minimaliste

Le bruit n’est pas signe de convivialité pour tous les gourmands. Une poignée de clients ajoute son grain de sel sur la redoutée plateforme de notation TripAdvisor. «Le Café du Grütli est incontestablement sympa. Allez-y sans crainte pour manger une fondue, des röstis, ou un émincé à la zurichoise, et boire un bon verre de vin. Mais n’espérez pas pouvoir vous entretenir avec des amis. Le bruit est étourdissant. Allez-y seul, et n’oubliez pas vos boules Quies», peut-on lire sur le site, au milieu de commentaires élogieux. Ce reproche est fait à de nombreux restaurants. Notre société devient-elle intolérante au bruit? Est-ce une question d’aménagement des salles? Une grande part de la réponse se trouve à l’étape de la conception.

On rencontre beaucoup de gérants de bistrot qui ne prennent pas la question au sérieux.

Youri Kravtchenko, fondateur du bureau YKRA

Les moquettes épaisses et les lourds rideaux ne sont plus d’actualité. Les nouvelles adresses à la mode raffolent des grandes surfaces vitrées, bétonnées ou marbrées. Le décor se doit d’être minimaliste pour attirer le chaland. Une tendance qui ne facilite pas la tâche des architectes d’intérieur. «Les surfaces comme les miroirs, le béton ou le verre réverbèrent le bruit. C’est redoutable», confirme Youri Kravtchenko, fondateur du bureau YKRA à Genève.

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«On a fait une erreur»

Concevoir des espaces beaux et calmes est-il une mission impossible? Des astuces d’aménagement permettent d’aller dans la bonne direction. «Si on crée un plafond en laine de mouton ou de roche, on va obtenir une absorption sonore excellente. On entend les casseroles, les gens discuter et on s’entend parler à table. Il y a une belle énergie sonore.» Mais ce n’est pas optimal. Surtout, le propriétaire n’est pas toujours attentif à l’acoustique. «On rencontre beaucoup de gérants de bistrot qui ne prennent pas la question au sérieux», regrette Youri Kravtchenko. Ils pensent d’abord à la beauté des lieux et, évidemment, au contenu de l’assiette.

Parmi ses réalisations se trouve Le Bologne, adresse genevoise appréciée. Son ami Florian Le Bouhec, chef au talent reconnu, est le patron des lieux. Et il a une conviction: «Un restaurant qui marche, c’est un restaurant bruyant.» Le seuil du supportable a toutefois été dépassé, et il le reconnaît volontiers. D’importants travaux seront réalisés en avril pour diminuer le bruit. «On a fait une erreur, et j’ai perdu des clients», regrette-t-il.

Les architectes d’intérieur sont des conseillers plus ou moins écoutés. Chaque ligne du budget est scrutée et pour cause: ouvrir un restaurant est une prise de risque. «Il n’y a pas de garantie que ça fonctionne», confirme Florian Le Bouhec. «C’est la grande difficulté. Quand un client m’approche, il demande un établissement fonctionnel où les clients se sentent à l’aise, que ce soit beau, mais lui demander d’investir dans l’acoustique, quelque chose qui serait au fond invisible pour lui, est une vraie difficulté, appuie Youri Kravtchenko. Il n’y a aucune obligation légale, c’est juste du confort. Alors évidemment, c’est très souvent oublié ou ajouté après coup.»

Identité sonore

Les professionnels de l’aménagement misent ainsi sur des solutions peu coûteuses. Des coussinets sous les pieds des chaises ou des tables pour éviter les crissements, de discrets panneaux fixés aux murs pour absorber le son ou encore du mobilier en cuir ou en tissu. «Il faut trouver un équilibre dans les matériaux, résume Juliette Roduit, designer et architecte d’intérieur à Genève. Le bruit peut déranger le client comme il peut faire le charme du lieu. Tout dépend de l’atmosphère qu’on veut donner au restaurant.»

On a fait une erreur, et j’ai perdu des clients. […] Si j’ouvre un nouveau restaurant, je mettrai le paquet sur l’acoustique

Florian Le Bouhec, chef

En résumé: il faut définir l’identité sonore de l’établissement. Les palaces lausannois ont un sens aigu de l’acoustique. Au Royal Savoy, de la musique classique est diffusée dans la brasserie «pour apaiser les esprits». La responsable du lieu, Catia Pires, est sensible au niveau sonore pendant le service. Tout est fait pour rester dans la limite du raisonnable, «même si la brasserie brasse énormément de monde», sourit-elle. Exemple: il n’est pas nécessaire de tirer la chaise pour s’installer, elle pivote sur elle-même dans un mouvement souple. Ce qui n’empêche pas le niveau sonore de grimper au cours du repas. Pour les plus sensibles, une alcôve permet d’échanger discrètement ou de passer un moment en famille sans oreilles curieuses ou regards intrusifs.

Souci de la perfection

«Un service gastronomique, c’est toute une danse. Un véritable ballet», confie Beat Ganz, directeur de la restauration du groupe Sandoz. L’établissement de la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic ne déroge pas à la règle. Les assiettes ne sont pas empilées, elles sont débarrassées au fur et à mesure du repas; les serveurs sont nombreux et leurs gestes aériens; les tables sont couvertes d’une nappe et suffisamment éloignées. «L’espace est un luxe», note le responsable. Au café du Beau-Rivage, l’ambiance change. Les repas sont plus courts et les mouvements des garçons plus rapides.

Ce souci de la perfection serait-il l’apanage des grandes adresses? Les amateurs de repas sur le pouce sont-ils condamnés au brouhaha insupportable? «Le calme n’est pas réservé aux grands hôtels», assure Youri Kravtchenko. Selon lui, l’attention portée au bruit dépend également du parcours du gérant. «Plus le restaurateur est expérimenté, plus les questions d’acoustique sont intégrées au projet.» La mésaventure du Bologne va servir de leçon à Florian Le Bouhec. «Si j’ouvre un nouveau restaurant, je mettrai le paquet sur l’acoustique.» Avec une situation à éviter à tout prix: le silence absolu. Une source de malaise et de froideur qui coupe l’appétit.


Le bruit fait chuter l’addition

Son bureau est caché derrière la cathédrale de Lausanne. A l’intérieur, le calme règne. Après tout, sa société est spécialisée «dans le domaine de l’acoustique architecturale et environnementale». Cofondateur d’EcoAcoustique et ingénieur physicien, Victor Desarnaulds mobilise ses connaissances scientifiques pour améliorer l’acoustique des bâtiments. Parmi sa clientèle: bon nombre de restaurateurs. «Lorsque les gens se plaignent, ils viennent mécaniquement vers nous», assure-t-il. L’acousticien prend alors une batterie de mesures sur place pour trouver une solution adaptée au lieu et au budget du gérant: «Il n’existe pas une recette qui fonctionne pour tout le monde.»

Son travail repose sur le calcul du temps de réverbération. Il s’agit de la durée de persistance du son après l’arrêt de la source sonore dans une salle vide, autrement dit l’écho. «Il doit être dans l’idéal inférieur à 0,6 seconde», souligne Victor Desarnaulds. Est-ce une opération coûteuse? «Il faut compter quelques milliers de francs pour une étude acoustique. Cela s’amortit avec le temps.» Le spécialiste dégaine une étude scientifique sur les effets indésirables du bruit. Plus le niveau sonore est élevé, moins les clients consomment.

Les coûts des mesures d’amélioration acoustique sont négligeables. Il s’agit aujourd’hui d’une question de négligence

Jean-Louis Scartezzini, directeur du Laboratoire d’énergie solaire et de physique du bâtiment à l’EPFL

En septembre 2018, des chercheurs de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign ont vérifié l’hypothèse en recrutant 28 personnes qui ne présentent pas de trouble de la parole. Chacun leur tour, les participants se sont assis dans une cabine insonorisée face à un auditeur et avec une ambiance de restaurant en guise de fond sonore. Ils ont alors lu un texte pour simuler une conversation avec dix niveaux de bruit sélectionnés de manière aléatoire, du plus faible au plus élevé (de 35 à 85 décibels). Après chaque lecture du texte, ils devaient estimer le temps qu’ils pourraient passer dans ce restaurant et leur niveau de dépense. Les participants ont exprimé une gêne dès 52 décibels avant d’élever la voix à partir de 57 décibels. «La volonté de dépenser du temps et de l’argent a diminué à partir de 52 décibels», écrit l’auteur de la recherche Pasquale Bottalico. Les nuisances sonores peuvent donc diminuer la rentabilité de l’établissement.

«Une minorité d’établissements bénéficie d’un bon traitement acoustique», estime Victor Desarnaulds, actif dans le domaine depuis 1992. Pourtant, il en faut peu pour corriger le tir. C’est en tout cas l’avis de Jean-Louis Scartezzini, directeur du Laboratoire d’énergie solaire et de physique du bâtiment à l’EPFL: «Les coûts de telles mesures acoustiques sont négligeables en regard des coûts de construction en Suisse, les éléments absorbants étant plus souvent décoratifs. Il s’agit donc aujourd’hui plus d’une question de mode, voire de négligence, que de technique du bâtiment ou d’argent.»

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