Saucissons vaudois de porc, pâtés de lapin et de volaille, pains paysans, tartes aux abricots et aux pommes; sans oublier le fameux lard gras du coin, sorti tout croustillant du four. Les victuailles abondent sur le buffet de plusieurs mètres, aménagé au centre de la grange de la ferme des Rairoux, à Saint-Saphorin-sur-Morges. Ici, tout le monde a l'air de se connaître. L'ambiance est conviviale. Les enfants jouent devant l'entrée de la bâtisse, transformée en préau improvisé. La scène pourrait ressembler à ce que l'on a observé dans des dizaines de fermes de Suisse à l'occasion du traditionnel brunch du 1er Août. A cette différence près que le village de Saint-Saphorin avait préféré, lui, ne pas figurer sur les listes officielles des exploitations agricoles participant à l'opération. Nouvelle tendance, le brunch à la ferme commence à développer un côté «off», un peu à l'image de festivals comme Montreux ou Avignon qui voient fleurir, dans leurs marges, toute une série de manifestations parallèles.

C'est que l'opération «Brunch du 1er Août à la ferme», lancée en 1993 par l'Union suisse des paysans pour rapprocher mondes urbain et rural, se fait parfois dépasser par un succès qui va croissant. Cette année, 200 000 gastronomes en herbe ou amateurs ont ainsi été accueillis dans 450 fermes helvétiques. Si le nombre de visiteurs est resté stable par rapport à 1999, 50 exploitations s'étaient retirées de la manifestation – si bien que les paysans qui participent à la fête ont dû recevoir encore plus de monde qu'auparavant. C'est en partie pour éviter une telle affluence que les habitants de Saint-Saphorin ont décidé de ne pas faire figurer leur ferme sur les listes officielles.

Voilà donc trois ans que le petit village vaudois de 320 habitants joue les dissidents en organisant son brunch alternatif. Ici les choses ont été faites avec soin. Et tous les produits proviennent de la région. Organisée conjointement par quatre familles, la fête ne se résume pas qu'à un simple repas, car un cortège et un grand feu sont prévus pour le soir. Et, si les participants se saluent autant durant cette journée, c'est qu'ils sont pratiquement tous voisins. Quant aux rares citadins attablés, ils sont avant tout des amis des villageois. «C'est une excellente occasion d'apprendre à mieux connaître les habitants d'ici, explique une villageoise. Saint-Saphorin est assez étalé et, comme il n'y a pas de magasins, on ne se croise pas souvent.»

Lorsqu'on demande aux quatre familles hôtes si elles souhaitent à l'avenir inscrire leur ferme sur les listes officielles, la réponse est nette: «On accueille déjà 120 personnes et c'est beaucoup, explique Isabelle Mermet, une des organisatrices. Cela représenterait une surcharge de travail.» Et puis, il y a la volonté de ne pas briser le charme de la fête. «On connaît quelqu'un qui a participé durant trois ans au brunch de la ferme, poursuit-elle. Il a fini par arrêter. Les gens de la ville affichaient trop leur arrogance.»

Est-ce dire que les bonnes intentions et la tentative de rapprocher homme de la ville et paysan tournent court? Bien plus loin, dans un autre village romand, est aussi organisé un brunch, officiel celui-ci. Des visiteurs de toute la Suisse, envieux de découvrir les joies de la vie campagnarde, ont fait le déplacement. «C'est vraiment sympa», s'exclame un père venu assister à l'événement pour la première fois avec sa famille, alors que des enfants observent avec malice les poules et les lapins de la basse-cour. Autre son de cloche: «22 francs, c'est trop cher, c'est du profit total», critique une habituée du brunch à la ferme. «J'assiste à cet événement depuis le début, en changeant de lieu chaque année, raconte-t-elle. Ici, je trouve l'accueil médiocre.»

Ce qu'elle ignore, c'est que le propriétaire a vu son taux de fréquentation tripler depuis trois ans, pour une capacité d'accueil restée identique. Ils étaient 70 gourmets à lui rendre visite en 1998. Ils auront été entre 200 et 250 à venir hier, l'équipe chargée des préparatifs ne représentant qu'un petit nombre de personnes, moins d'une dizaine. Tous sont venus chez lui en famille pour profiter du soleil et de l'air des campagnes. Mais on peine à croire que des rencontres se fassent durant la journée. Durant ce brunch, chacun est un peu resté dans son coin. «Les gens viennent manger et partent, explique le propriétaire des lieux. Les habitants des villes sont complètement coupés de la campagne, et ce n'est pas avec deux, trois repas qu'on va rétablir le contact.»