Il ne convainc pas les puristes. Pourtant, le café Dalgona, ou «fluffy coffee», se fait mousser sur les réseaux sociaux. La recette de ce café instantané, travaillé en «chantilly» au sommet d’une tasse de lait, est exécutée à la chaîne sur Instagram et sur TikTok, devenant un phénomène viral pendant le confinement. La boisson tire son nom d’une sorte de caramel, typique de la Corée du Sud, dont elle effleure la saveur et les couleurs.

Son origine fait toutefois l’objet de discussions chez les spécialistes, certains affirmant qu’elle aurait en réalité des racines indiennes ou pakistanaises. Cette mousse, fouettée au café soluble, se réalise en dix minutes chrono avec un mixeur et seulement trois ingrédients. Un breuvage idéal pour la période estivale: il suffit de mélanger trois cuillères à soupe de granules de café avec la même quantité de sucre et autant d’eau chaude. Le nuage obtenu doit être aussi épais qu’onctueux, flottant sur le lait sans se diluer tout de suite.

«A chacun sa spécialité»

Les plus gourmands peuvent saupoudrer le tout avec de la poudre de cacao, de la noix de muscade, de la cannelle, voire un crumble de biscuit. Ces variantes permettent de faire saliver sa communauté en ligne. Par contre, il ne faut pas essayer avec une alternative au café soluble, ce serait un échec.

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Ennio Cantergiani, fondateur de l’Académie du Café à Genève, raconte avoir tenté d’obtenir la même émulsion en partant d’un ristretto particulièrement corsé et en utilisant du sucre de canne liquide, un processus qui se révèle beaucoup trop laborieux par rapport à la recette d’origine. «Si les gens trouvent une façon gourmande de boire du café, cela me va, confie l’expert. A chacun sa spécialité! Sous le soleil grec, la boisson estivale nationale se prépare aussi à base de poudre instantanée, il s’agit du fameux café frappé.»

Variété peu qualitative

Cette tendance virale pourrait-elle faire escale chez nous? Difficile à dire pour le moment, car le café instantané n’a pas vraiment bonne presse. «Le café soluble n’est certainement pas comparable aux spécialités de la troisième vague», note Guillaume Chabry, fondateur d’Horace Café à Genève, en référence à cette mode du produit apprécié à sa juste valeur, avec des grains dont on connaît l’origine avant même d’avoir posé ses lèvres sur la tasse.

«On ne peut pas nier que le café en poudre est une boisson largement consommée dans le monde, ni son côté pratique, mais pour moi, elle ne présente pas de grandes propriétés gastronomiques, surtout considérant que sa fabrication industrielle se fait en général à partir de robusta, une variété moins qualitative que l’arabica.»

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En Suisse, les initiatives de torréfaction subliment les qualités aromatiques du café et offrent la possibilité à chaque torréfacteur d’imprimer sa touche personnelle au moment du «roast», le type de cuisson. Les puristes sont en mesure de parler en détail des plantations d’origine, des modes de récolte et de former son palais aux diverses notes du café sur une échelle définie entre acidité et amertume. Cette dégustation forme un rituel où la transparence sur l’origine du produit est de mise. Mais rien n’empêche de céder à la tentation d’un plaisir régressif comme le «fluffy coffee».