Cafés de spécialité: l’or noir d’Yves Ali Zahno

Yves Ali Zahno n’a jamais mis les pieds dans la région de Gedeb, au sud de l’Ethiopie. Pourtant, ce torréfacteur romand en connaît intimement le climat, l’air chaud et tempéré, les rideaux de pluie qui se déploient à plus de 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer. C’est sur ce sol fertile que pousse le café Worka Wuri, son nouvel arrivage. Exceptionnellement complexe, avec des notes de pêche, d’abricot, de myrtille, mais aussi florales et d’intense chocolat, cet arabica est considéré comme un des meilleurs du monde.

Une denrée de luxe qu’Yves Ali Zahno manipule avec une précision quasi scientifique, du temps de cuisson (9 à 13 minutes) à la température de la graine (203 degrés maximum). Son laboratoire? La cuisine de son appartement, à Lausanne. «Chaque type de café a un profil aromatique précis. Mon but est de le faire ressortir, de mettre en valeur les caractéristiques des graines et de leur terroir», explique cet Irano-Suisse originaire de Fribourg.

Prendre le temps de savourer

D’abord musicien et journaliste – deux professions qu’il exerce aujourd’hui en parallèle –, Yves Ali Zahno s’est pris de passion pour le café sur le tard, pendant des vacances en Italie. «Auparavant, je trouvais cette boisson trop amère, sans réelle perspective. En véritable bec à bonbons, j’en buvais juste pour accompagner mes friandises.»

Après une formation à l’Università del Caffè, propriété de la marque Illy, à Trieste, ainsi qu’à l’Artisan Coffee School, à Londres, le torréfacteur crée Z en 2018, sa propre marque de «cafés de spécialité», une appellation protégée qui désigne un café produit selon un certain nombre de conditions-cadres, traçable à 100% jusqu’au producteur ou à la coopérative, et dont la qualité supérieure est déterminée par un système international de points.

Aujourd’hui, 5% du café produit dans le monde jouit de ce titre exclusif. Rareté et raffinement: de quoi faire fureur dans les pays anglo-saxons et scandinaves, où cet or noir fait depuis longtemps l’objet d’un véritable culte. En Suisse romande, on est un peu à la traîne. «J’ai été le premier à me lancer dans ce domaine de niche dans la région. J’aimerais redonner aux gens l’envie de prendre du temps, de développer leur compréhension du goût. Le café n’est pas forcément ce breuvage que l’on avale vite fait pour se réveiller ou digérer. C’est un produit qui se savoure et qui mérite le respect.»

Z - Zahno Cafés de Spécialité, compte Instagram, livraisons à Lausanne et environs, par poste dans le reste de la Suisse. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée» et quelques-uns sur d’autres artisans torréfacteurs en Suisse romande.