Le cervelas se réinvente à la sauce végane

Cent grammes de chair «lisse et brillante, ferme et compacte, sans bulles d’air, une robe couleur or à l’extérieur, une teinte légèrement rosée, à l’intérieur. Et une texture à la fois onctueuse et croquante sous la dent… ». Bernard Limat sait de quoi il parle: son cervelas artisanal (80% de bœuf, dont une bonne part de jarret, le reste en lard de bajoue) a remporté la médaille d’or lors du plus grand salon international de la boucherie, l’IFFA, à Francfort, en 2019, dans la catégorie «Saucisses échaudées».

Le boucher vaudois en écoule quelque 800 pièces par semaine, avec un pic en période estivale; il a aussi élaboré une version agrémentée de vacherin et poivre concassé et un cervelas imitant le cordon-bleu avec sa garniture de lard et de gruyère.