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César Troisgros, le fils du célèbre Michel, lors de la récolte de plantes aromatiques en son jardin.
© Félix Ledru pour «Le Temps»

Le potager des chefs (2/5)

César Troisgros, au nom de la fève

Le fils de Michel Troisgros est l’acteur principal du nouveau fief de la maison triplement étoilée à Ouches. Permaculture et sauvegarde de la fève d’Auvergne sont les défis du jeune chef, qui sème l’avenir côté jardin

Du 2 au 8 juillet, «Le Temps» se balade dans quelques jardins de grands chefs, qu'ils cultivent pour leur cuisine.

Episode précédent: Fred Ménager, à la ferme et aux fourneaux

L’inquiétude du moment, ce sont les limaces. Elles ont envahi les jardins et grignotent lentement mais sûrement les jeunes plants du potager de César Troisgros. Les mains sur les hanches, le chef, représentant de la quatrième génération de cette lignée de cuisiniers étoilés, ne cache pas son dépit devant l’envahisseur qu’on peine à contrer de manière écologique. La bière? «Ah oui, il va falloir dégager un budget, parce qu’il y a de quoi les faire boire», le taquine sa mère, Marie-Pierre. «Bon, il faut surveiller», conseille Michel, le père. Pour tous, ces préoccupations horticoles sont aussi nouvelles qu’excitantes, mais surtout le fruit d’une réflexion mûrie et assumée.

Depuis un an, la famille Troisgros écrit un nouveau chapitre de son histoire. Elle a quitté son adresse historique et citadine, située en face de la gare de Roanne, ville moyenne du centre de la France, à une heure de Lyon, pour s’installer en plein champ. C’est la nouvelle génération qui préside désormais à la destinée de l’établissement, qui n’a jamais perdu une seule de ses trois étoiles depuis cinquante ans. César, 32 ans, héritier d’un des plus grands noms de la gastronomie française, incarne désormais un souffle neuf assaisonné d’une conscience environnementale.

Un rythme doux

Chef en cuisine, il est aussi considéré comme le maître des jardins. «C’est son affaire; moi, j’exécute, je reçois les ordres et j’adore ça», confirme Michel Troisgros. Le nouveau fief est situé à moins de 10 km de l’ancien, à Ouches, village de 1000 âmes situé au cœur d’une campagne modeste mais généreuse. Le domaine, qui compte 17 hectares, est bordé d’étangs, quadrillé de petits bois, au milieu de pâtures où chevaux et charolaises broutent une herbe encore assez grasse en cette fin de printemps. Au loin, les coteaux du Roannais impriment un rythme doux à ce paysage agricole, paisible et fertile qu’on traverse par des chemins sinueux. La terre argileuse de la région lui donne une teinte rose, mais surtout retient l’eau et favorise les mares sauvages, ce qui permet aux bovins de s’abreuver et aux batraciens de s’ébrouer. «D’ailleurs, les habitants d’Ouches, on les appelle les Grenouillards», s’amuse Michel Troisgros.

César, lui, a dû apprendre à domestiquer cette glaise collante et grasse. Ici, on dit que la terre est amoureuse. «Au départ, on se voyait avec 2 hectares cultivés», raconte-t-il. Le fils comme le père souhaitaient aussi un jardin à portée de casseroles, tout près des cuisines. Mais rien ne s’est passé tout à fait comme prévu. Assez vite, César abandonne une première parcelle «plein nord» et se rabat sur un lopin, plus éloigné de ses fourneaux, mais exposé au sud et abrité du vent du nord par un mur de pierre. «En fait, à cet endroit, il y a toujours eu un jardin de curé, c’est sans doute pour une bonne raison», admet-il. Avant de nous y emmener, il enfile des sabots, quitte sa blouse blanche et tombe le tablier.

Deux parcelles

Il faut contourner les graminées, plantées ici et là de poivriers, et passer devant l’entrée de la demeure du domaine, une bâtisse cossue d’inspiration toscane qui accueille l’hôtel des lieux. Un portillon indique que nous sommes sur le chemin du verger. Nous longeons le mur de pierre sur lequel court une vigne alors que dans le fond une grande volière abandonnée attend l’heure de sa rénovation. César décroche la clôture de bois et s’avance dans une parcelle d’environ 250 m2 qui jouxte un autre enclos, de la même taille, réservé à la jachère. A ses pieds, les cultures sortent à peine la tête de monticules de paille. La terre est dessous, en formation, alimentée par une succession de couches de feuilles, d’arbres en décomposition, de bois raméal fragmenté (BRF).

César s’est adjoint les services d’un paysagiste, Damien Roger, qui veille plusieurs fois par semaine à la bonne marche de ces plantations envisagées en permaculture. «On sème à la main et l’on ne cultive que des semences paysannes et de population.» Et le cuisinier de remonter ses lunettes pour nous expliquer qu’ici, seules des variétés anciennes non hybrides sont cultivées: de la tomate au fenouil, de la framboise à la fraise, des pois gourmands à la fameuse fève d’Auvergne, qu’il récoltera pour la première fois cette année, car auparavant il n’en a recueilli que les graines dans le but de sauvegarder l’espèce.

De l’oseille à prendre

«L’idée, à terme, est d’intervenir le moins possible. Je ne vais garder que ce qui pousse bien», professe-t-il, tout en grattant la terre du côté des betteraves nouvelles. Un jeune plant lui reste dans la main, rongé par les limaces. Il y a les envies et la réalité. En revanche, à quelques centimètres, l’oseille est intacte. Pour qui connaît bien la maison Troisgros, la chose fera sourire. L’escalope de saumon à l’oseille est un plat emblématique créé par Pierre Troisgros, le grand-oncle de César, en 1962, et qui reste lié à l’histoire de la famille. S’il n’est plus à la carte, le jardin, lui, semble vouloir s’en souvenir.

Aux côtés d’autres herbes locales comme la ciboulette, César a aussi planté de l’exotique. Il y a du rau ram, coriandre vietnamienne, dont une bouture lui a été confiée par Pascal Galbe. Ce paysagiste installé à Metz est spécialisé dans les plantes comestibles. Il est l’auteur de Tout se mange dans mon jardin (Ed. Ulmer), préfacé par des «clients» de la première heure, les chefs Michel Bras (Aveyron) et Olivier Roellinger (Bretagne). Le jardin de César compte une autre pépite aromatique, le shiso, une sorte de basilic japonais. C’est dans l’Empire du Soleil-Levant qu’il s’est procuré des graines, sur un marché d’échange en pleine rue. «Le problème, c’est que je n’avais rien à échanger. Mais je me suis engagé à revenir.»

Le verger, une aubaine

Au-delà du potager se dresse une armée de troncs, plantés en rangées régulières. C’est le verger et sa centaine d’arbres fruitiers. «Une aubaine. Il existait déjà.» Quelques anciens arbres ont été conservés, sinon tout a été replanté. Les cerises sont à peine rosées, mais César ne peut s’empêcher d’en croquer une – «pas mal» – en attendant les pommes, poires, coings, figues, kakis ou griottes promis au bout de ces branches. Avant d’en faire des compotes et confitures, il faut attendre, et attendre encore.

Le jardin comme le verger mettent César à l’épreuve de la patience. Fan de Pierre Rabhi, dont il a tout lu, et qu’il doit rencontrer prochainement, le jeune chef de cuisine compte déjà les bons points: «A la gare, j’avais calculé qu’on avait par semaine 60 kg d’épluchures non réutilisables. Maintenant, tout part au compost.» De la suite dans les idées, César ne manque pas et porte son regard du côté des bois, des chênes centenaires qui entourent le domaine. «On travaille sur une forêt comestible: baies, sureau, ail des ours.»

Avant de quitter ses sabots de jardin, d’enfiler à nouveau l’habit blanc et de rejoindre les cuisines du Bois sans Feuilles, le chef César prend encore le temps de caresser deux chats qui se prélassent à l’ombre d’une table. «Ce que j’aime ici, c’est la stabilité, le calme, j’apprécie le luxe d’être à l’écart.»

La saga Troisgros

Cette mise au vert sonne aussi comme un affranchissement heureux et profitable pour que continue la saga Troisgros, commencée en 1930 avec Jean-Baptiste et Marie. Les arrière-grands-parents de César, tous deux Bourguignons, achètent l’Hôtel-restaurant des Platanes en face de la gare de Roanne. C’est alors Madame qui cuisine et Monsieur qui est en salle. Cinq ans plus tard, la notoriété aidant, l’établissement est rebaptisé Hôtel Moderne. Leurs deux fils, Jean et Pierre, embrassent aussi une carrière de cuisinier, se formant dans de prestigieux établissements avant de revenir à Roanne, en 1957, et de reprendre la maison familiale en la renommant Les Frères Troisgros. Onze ans plus tard, ils décrochent une troisième étoile et ce commentaire de la part de Christian Millau qui écrit en une de son magazine GaultMillau: «J’ai découvert le meilleur restaurant du monde.» De quoi forger la légende.

Dès les années 1980, Pierre porte un regard attentif et inspiré du côté du Japon où il se rend régulièrement. Une passion qu’il transmet à son aîné Michel. C’est ce dernier qui est appelé en 1983 lorsque son oncle, Jean Troisgros, meurt soudainement, pour soutenir son père. A l’époque, Michel a déjà acquis beaucoup d’expérience auprès des plus grands, dont Fredy Girardet à Crissier. Avec son épouse Marie-Pierre, ils se voyaient aux Etats-Unis ou en Australie. Mais ce sera pour eux aussi le retour à Roanne. Pendant treize ans, Michel travaille en duo avec son père, qui laisse dès 1996 les rênes à son fils. Sans parler d’empire, le nom Troisgros essaime en Europe, au Japon et aux Etats-Unis.

A la gare aussi, des changements ont lieu, dans le décor et la carte. Mais l’étroitesse des lieux reste un frein. En 2008, le couple Michel et Marie-Pierre s’offrent un premier bol d’air en ouvrant un établissement à Iguerande, La Colline du Colombier. Cette première adresse à la campagne est aujourd’hui tenue par le deuxième fils du couple, Léo, et peut être considérée comme un prélude à la grande aventure d’Ouches. «Pour la première fois, nous sommes chez nous», assure en effet Michel Troisgros. Et quel regard le vétéran du clan, Pierre Troisgros, grand-père de César, porte-t-il sur ce nouvel élan? «Il ne pensait pas que l’histoire allait prendre cette tournure merveilleuse», confie Michel.


La fève d’Auvergne, si robuste

Tout le monde l’avait oubliée et enterrée, sauf Corinne Duperron, agricultrice à Belmont-de-la-Loire. «C’est elle qui m’a alerté, elle avait les derniers 10 kg de graines de fève d’Auvergne», raconte César Troisgros. «Cette fève n’a rien d’extraordinaire, sauf qu’elle est de la région, très ancienne et robuste.» Le jeune cuisinier d’Ouches en fait son affaire et en a planté une grande rangée dans son potager.

Selon le principe de la sauvegarde de ces variétés, la première année de plantation, César ne peut récolter. «Il faut laisser le plant aller au bout, pour récolter les graines.» Cette année seulement, il va pouvoir l’utiliser pour la première fois. «Pour une moitié seulement de la plantation, l’autre sera toujours réservée à la sauvegarde des graines.» Et la récolte s’annonce bonne. Les limaces, elles-mêmes, ont épargné la fève d’Auvergne. «En 2018, elle est dans l’assiette», promet le chef!


Au fond du jardin

Le secret d’un potager réussi. – «Je ne sais pas, le mien ne l’est pas encore.»

Le premier légume qui vous a touché. – «Le cornichon.»

Une bonne astuce pour faire manger les légumes aux enfants. – «Leur parler du jardin.»

Une manière de sublimer la carotte. – «Ici, on fait une salade de carottes qu’on épluche entièrement à l’économe. Puis on les fait à la poêle pour qu’elles soient croustillantes et on les mélange avec des herbes, câpres, citron, et une sauce à salade avec de l’oseille par exemple.»

L’herbe aromatique qu’on devrait tous avoir en pot. – «L’oseille.»

Si vous pouviez créer un nouveau potager ailleurs dans le monde. – «En Californie.»

Un film qui donne envie de cultiver la terre. – «Demain. L’envie du jardin vient de là.»

Quelle musique écouter en jardinant? «J. J. Cale

Un point commun entre un jardinier et un cuisinier. – «La beauté du geste.»


Pour s’y rendre

Maison Troisgros, route de Villerest 728, 42155 Ouches/F, tél. 00334 77 71 66 97, fermé lundi et mardi.


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