Les crises se suivent mais ne se ressemblent pas. Le cataclysme que nous subissons à la suite de la propagation mondiale du Covid-19 ne fait pas exception à la règle. Alors que le danger vient des gouttelettes de postillons plutôt que des balles de fusil, le confinement donne l’occasion aux ménages de s’occuper en cuisinant. Certes, la démarche résulte d’une contrainte forcée, mais depuis près de deux mois le monde de la gastronomie s’efforce de mettre les petits plats dans les grands. A l’image de Cyril Lignac, en live depuis la cuisine de son domicile, les chefs s’alignent en rangs serrés pour partager et enseigner des recettes par ces temps de crise. Parmi les aliments et les plats à travers les siècles, lesquels ont survécu aux événements traumatiques de notre histoire et lesquels sont tombés dans l’oubli?

Hareng et boulettes de matzah

Après l’Exil, le peuple juif a largement puisé parmi les ingrédients utilisés dans les régions où il a vécu. Souvent confrontée à un milieu hostile, la cuisine permet aux Juifs d’exprimer une certaine joie de vivre. «Malgré les traumatismes, les recettes transmises de génération en génération sont souvent les seules survivances d’une culture alors que les codes sociaux, la langue et l’habillement ont disparu. Elle permet de transmettre les traditions, de renforcer l’identité et de rassurer», rappelle Karin Rivollet, médiatrice culturelle et coordinatrice du livre Recettes et traditions, la cuisine juive du XXIe siècle.

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Avec le hareng en tête de liste ou encore les boulettes de matzah, la cuisine ashkénaze de l’Europe de l’Est se doit d’être roborative, elle reflète les dures conditions de vie. «Aux côtés des pommes de terre et du chou, le hareng est le représentant de la nourriture du pauvre.» On le retrouve encore de nos jours, vendu en conserve dans une spécialité culinaire suédoise, le surströmming: une préparation qui a fermenté pendant plusieurs mois et tient son origine du fait que ce mode de conservation était moins cher que la préservation par le sel pendant la guerre nordique des Sept Ans (1563-1570).

Les rats du siège de Paris

Durant le siège de Paris en 1870, les parisiens traversent la plus grande famine de leur histoire. Encerclé par les troupes du roi de Prusse Guillaume Ier, le peuple crie famine. Au cours des mois qui suivent, les Parisiens se nourrissent au quotidien de chats et de rats. Les animaux faméliques en captivité à la ménagerie du Jardin des plantes sont abattus par les employés et jetés en pâture aux habitants affamés. Le chef Alexandre Etienne Choron devient célèbre avec son légendaire menu du 25 décembre de la même année. L’élite parisienne s’encanaille autour d’une tête d’âne farcie de sardines, un consommé d’éléphant, un civet de kangourou, un chameau rôti à l’anglaise, une terrine d’antilope aux truffes ou encore un chat flanqué de rats! «Cet événement démontre la volonté de promouvoir une qualité que l’homme n’est théoriquement plus en mesure de maîtriser dans une situation de crise. Même si impensable aujourd’hui, ce menu est d’une incroyable créativité», analyse Kilien Stengel, auteur gastronomique et universitaire à Tours.

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Carottes sur les ondes

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le service public radiophonique suisse continue d’émettre. Sur les ondes de Radio Lausanne, l’émission Plat du jour prodigue conseils et astuces pour remédier aux restrictions alimentaires quotidiennes. De 1940 à 1946, sur un format bimensuel, le chroniqueur Albert Muret donne des recettes aux ménagères des foyers de Suisse romande. Dans un épisode de 1942, il relate la cuisson, la culture et la conservation de la carotte ainsi que son histoire et ses bienfaits.

«Tout en étant un écrin de vitamine A, la carotte est riche en carotène. Mangez de la carotte si vous voulez croître et embellir et, surtout, faites-en manger à vos enfants», rappelle-t-il. Aussi bien crues que cuites! La chronique se termine par des recettes dont une tartelette aux… carottes, avec une pâte à base de graisse de rognon, de farine et d’eau tiède, inspirée du célèbre livre Cuisine & Restriction, paru en 1940, écrit par le scientifique-gastronome français Edouard de Pomiane. Méconnu du grand public, cet humaniste épicurien, chef de laboratoire au service de physiologie à l’Institut Pasteur jusqu’en 1940, s’attelle à la préparation des œufs brouillés en temps de guerre. Il commence son compte rendu par une formule sans appel qui le rendra célèbre: «Pour se brouiller, il faut être deux. Voici pourquoi il faut toujours faire deux œufs brouillés.»

1973 et la nouvelle cuisine

Après deux décennies de ripaille et d’excès, l’année 1973 marquera à jamais un tournant dans les comportements, autant sur le plan économique que culinaire. Jusqu’à la crise pétrolière, la cuisine reflétait encore un style d’avant-guerre. Grasse, opulente, aussi maternelle que protectrice, toute une génération de cuisiniers suivait les préceptes d’Auguste Escoffier. Ce choc brutal annonce l’arrivée de la nouvelle cuisine, promue par Henri Gault et Christian Millau. Tous deux journalistes à l’époque, ils ressortent bouleversés de chez Paul Bocuse après avoir dégusté une salade de haricots verts al dente et des rougets de roche préparés par le chef. Une approche culinaire plus simple, légère et orientée autour du produit qui va allumer l’étincelle de départ des dix commandements de la nouvelle cuisine. «D’une manière générale, c’est rarement dans le feu d’une crise que l’on arrive à se dire que l’on va construire une nouvelle société. C’est après coup qu’on analyse le changement effectué», remarque Kilien Stengel.

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Sur une note plus sucrée, la confiture, emblème du petit-déjeuner avec le beurre, fait ses premières apparitions à l’époque des croisades quand elle fut ramenée du monde arabe par les soldats. Bien des siècles plus tard, Nostradamus, de son vrai nom Michel de Nostre-Dame, écrit dans les moindres détails un recueil de recettes de marmelades dans son Traité des fardements et des confitures. Comme quoi, même la confiture raconte une part de l’Histoire.