Il ne sort d'aucune école hôtelière prestigieuse. Il n'a pas fait ses armes chez de grands chefs connus. Il n'a pas fréquenté beaucoup de grandes tables. Même s'il admire plusieurs cuisiniers, il dit ne pas avoir de maîtres. Juste beaucoup de passion, et un plaisir fou à faire partager ses découvertes. Parmi les chefs qui ont décroché un 17/20 du GaultMillau, c'est sans doute une exception.

Jean-Yves Drevet est le Promu romand de l'édition 2009 du guide gastronomique, présentée hier. Il officie à La Maison du Prussien, à Neuchâtel, une vieille bâtisse de charme coincée entre le rail et la route. Sensible et perfectionniste, il a l'air inquiet des répercussions que peut lui réserver cette promotion. Sa crainte? Décevoir les clients. Normal: il met toute son âme dans son travail. Il n'a pas l'habitude des journalistes, et il est modeste, ce qui achève de le rendre sympathique.

Cette promotion est réjouissante. D'abord, parce que Jean-Yves Drevet propose une excellente cuisine, qui combine tradition et modernité de manière originale, ludique et savoureuse. Ensuite, parce qu'elle récompense quelqu'un qui n'a pas suivi une filière haut de gamme, et qui, pour arriver à ce niveau d'excellence, n'a pu s'appuyer que sur son talent et sa créativité. Enfin, elle met en valeur une région qui se trouve un peu en dehors du circuit gastronomique traditionnel des Romands.

Le canton de Neuchâtel compte donc désormais deux 17/20: outre La Maison du Prussien, Le Boccalino de Claude Frôté, une table dont la réputation n'est plus à faire. Agé de 38 ans, Jean-Yves Drevet n'aime pas l'étiquette moléculaire qu'on lui colle parfois. «La cuisine est transformation et j'aime comprendre le pourquoi de ce processus. Je suis flatté que des scientifiques s'intéressent à notre métier. Il ne s'agit pas de rejeter la tradition, elle est la colonne vertébrale de toute cuisine. Mais il ne faut pas négliger l'innovation. Elle apporte un souffle nouveau.»

Il est vrai que le terme moléculaire suscite encore de violentes polémiques. Et les réserves de nombreux gastronomes. Mais on ne trouvera pas d'azote à La Maison du Prussien. Des surprises, oui. Qui peuvent déconcerter, ou réjouir. Avant d'être moléculaire, la cuisine de Jean-Yves Drevet est terriblement inventive. Goûtez donc la «fondue moitié-moitié, froide et légère», servie dans un caquelon miniature et accompagnée de sa religieuse (délicieusement croquante) et d'une bille de kirsch gélifié. C'est surprenant, et, pour tout dire, jouissif. Les saveurs sont précises, assez puissantes puisqu'il s'agit d'un véritable mélange moitié-moitié, mais savamment équilibrées. Un régal, qu'on déguste le sourire aux lèvres.

Par ailleurs, les plats sont mis en scène de manière soignée, avec le souci de l'esthétique, ce qui ajoute au plaisir. Mais voyons ce que dit le GaultMillau. «A force de chercher à comprendre, Drevet et sa brigade gravissent les marches de l'excellence. Leur art, appuyé par de solides connaissances en gastronomie traditionnelle et moléculaire, parvient à émerveiller les plus blasés. [...] Conquis, nous l'avons été par une toute simple mayonnaise au blanc d'œuf, rehaussée de senteurs de truffes servie dans un micro-tube. Epatés, nous l'avons été par le couscous de thon rouge et queue de langoustine bardé d'une texture gélifiée de petits pois printaniers et d'un sorbet sensuel à l'ylang-ylang. Et cette truite de chez nous fumée, servie tiède avec une choucroute virtuelle et un sorbet à la moutarde, ode audacieuse à la terre et au lac. Magnifique aussi le filet de turbot en écaille de graines de courge et son confit d'oignon au poivre de Tasmanie.»

Né à Clermont-Ferrand en 1970, Jean-Yves Drevet est arrivé dans les cuisines du Prussien en 1996, après avoir travaillé en France et en Suisse. Il reprend l'établissement en 2000. En 2001, il est noté 13/20 par le GaultMillau. Son ascension a donc été rapide. En cuisine, il travaille aujourd'hui avec une douzaine de personnes. Quant au service, il est attentionné et décontracté. La cuisine, il est tombé dedans tout petit. Son père était fraiseur dans une usine et sa mère se consacrait à l'éducation de ses trois enfants. Mais Jean-Yves Drevet a pris goût à la gastronomie grâce à sa grand-mère. Il se souvient en particulier des repas qu'il prenait chaque week-end dans la ferme de ses grands-parents. «Ma grand-mère aimait cuisiner et recevoir. Elle se donnait beaucoup de peine, et imaginait constamment de nouveaux plats.» C'est sans doute d'elle qu'il tient cette volonté de surprendre son monde.

Bien recevoir, partager et faire plaisir en étonnant: telle est sa philosophie. Il change sa carte chaque saison. Ses prix sont raisonnables. Quand il élabore de nouvelles recettes, il part toujours du produit. Puis se laisse guider par son inspiration et son imagination. Avec lui, Neuchâtel devient une étape gourmande indispensable.