Boire et manger

En cuisine pour s'imposer, les cheffes doivent mettre les bouchées doubles

Milieu éminemment masculin, la gastronomie apprend lentement à faire de la place aux femmes. Rencontre avec deux cheffes qui ont pris le pouvoir

La cuisine entretient un étrange paradoxe. Notre société patriarcale en fait l’endroit des femmes, alors que le monde de la gastronomie reste quasi exclusivement masculin. Cela dit, les mœurs évoluent. Tous les chefs ne sont pas machos, sexistes ou misogynes. Mais laissent-ils pour autant un peu de place aux femmes derrière les fourneaux? Alors oui, les grandes cheffes existent. En voici deux qui ont su s’imposer et gravir les échelons de leur métier à la force de leur conviction et de leur travail.

Au milieu des garçons

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Stéphanie Le Quellec a toujours voulu être cuisinière. Gagnante en 2011 de l’émission Top Chef, cette battante, mère de trois enfants, est aujourd’hui aux commandes de la brigade du restaurant étoilé La Scène de l’hôtel Prince de Galles à Paris. Pour elle, le rapport frontal avec la gent masculine a commencé dès son apprentissage, quand son directeur lui soutient que sa place est en salle plutôt qu’en cuisine. «D’entrée, le ton était donné, se souvient-elle amusée. Mais cela n’a fait que renforcer ma passion pour la profession.» Elle intègre alors l’équipe de l’hôtel George V: 80 cuisiniers, mais seulement deux cuisinières. «Je crois aux valeurs du travail. Au lieu de m’apitoyer sur le fait que nous étions une minorité, j’ai plutôt cherché à m’intégrer au milieu des garçons.»

Fraîchement élue «Cuisinière de l’année» 2018 par le GaultMillau, Virginie Basselot est la deuxième femme à avoir reçu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France. La cheffe exécutive de La Réserve à Genève se souvient des remarques au moment de sa nomination dans un grand hôtel parisien. «Si une femme peut être chef de partie, c’est que ce ne doit pas être très compliqué», lui lance un commis. La Normande ne se laissera pas abattre. Sa route la mènera jusqu’à la gestion de la brigade de 50 cuisiniers du palace genevois.

Cheffe avant tout

«Il faut vous fabriquer une carapace parce que ce milieu ne fait pas de cadeau. Il ne m’en a jamais fait et ne m’en fait toujours pas», observe Stéphanie Le Quellec. La solution de survie? «S’imposer et prouver deux fois plus que l’on mérite sa place.» Ni féministe ni revendicatrice, la cuisinière refuse de se plier à la loi des hommes et reste déterminée à ne surtout pas dépendre d’eux. «Nous devons prouver que psychologiquement et physiquement nous ne sommes pas fragiles. Et que le fait d’avoir des enfants n’est pas un problème pour travailler le soir et les week-ends. Il y a tellement d’a priori sur la vie d’une femme.»

«Nous compensons la force physique d’un homme par la résistance mentale. Nous ne lâchons jamais prise», abonde Virginie Basselot. Elle aussi a dû trimer deux fois plus que ses collègues masculins. Dans ce métier régi par des codes quasi militaires, mais qui évoluent lentement, elle constate aussi que les femmes restent très observées. «Dès qu’elles commettent une erreur, tout le monde la remarque. Cela nous oblige à être irréprochables, régulières et faire preuve d’encore plus d’excellence. Nous n’avons pas le choix, reconnaît-elle. Cela dit, j’ai eu la chance de travailler aux côtés d’hommes qui avaient un sens de la famille et donc une approche paternelle et protectrice. Et ce n’est vraiment pas le cas partout.» Même si elle ressent de la fierté à être une cheffe reconnue à part entière, Virginie Basselot ne voit pas pourquoi elle serait traitée différemment. «Je veux réussir non pas parce que je suis une femme mais parce que ma cuisine est une des meilleures.»

Parité inutile

Il faut dire aussi que les conditions de travail en cuisine se sont considérablement assouplies. A l’heure où les ressources humaines tiennent une place importante, où d’interminables séances de management sont régulièrement organisées, les équipes ne se gèrent plus de la même manière. «Les mentalités ont clairement évolué, confirme Stéphanie Le Quellec. Nous sommes dans un style de management beaucoup plus participatif et moins directif, avec plus de partage et de mise en valeur du travail de l’autre. Cela ne peut que convenir à un caractère féminin.» Résultat? Des brigades constituées d’environ 20% de femmes et une évolution qui prend de la vitesse.

Nous n’avons pas besoin de prendre le pouvoir, nous l’avons déjà. Mais nous l’appliquons sans doute d’une manière plus subtile que les hommes.

Stéphanie Le Quellec

Un changement flagrant qui est aussi dû à la médiatisation grandissante de la profession. «Cela met en lumière notre métier et permet aux femmes de découvrir un travail qu’elle ne connaissait pas», explique la cheffe parisienne, qui ne croit pas à la parité 50/50 derrière les pianos. «Moi, ce que je veux simplement, c’est avoir du talent dans mon équipe.»

De la même manière, évitez de leur parler d’une cuisine à sensibilité féminine. «Je n’y crois pas, reprend Virginie Basselot. Je ne travaille pas différemment d’un homme.» Pour Stéphanie Le Quellec, une cuisine doit surtout avoir de la personnalité. Le sexe ne fait ici rien à l’affaire. Elle défie d’ailleurs quiconque de reconnaître à l’aveugle si un plat a été préparé par un homme ou par une femme. «Il y a des cuisiniers extrêmement délicats et sensibles et des femmes dont la cuisine est plus marquée, franche et sans fioritures. Nous n’avons pas besoin de prendre le pouvoir, nous l’avons déjà. Mais nous l’appliquons sans doute d’une manière plus subtile que les hommes, c’est tout.»


A déguster

Restaurant La Scène, hôtel Prince de Galles, avenue George-V 33, Paris, +33 1 53 23 77 77 

Restaurant Le Loti, La Réserve, route de Lausanne 301, Bellevue, 022 959 59 59

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