Adieu canard glacé au miel et à la lavande, foie gras au torchon au sirop d’érable, adieu sublimes desserts crémés… Contraint de fermer son établissement luxueux de Manhattan pour cause de pandémie, Daniel Humm a choisi de donner un autre sens à la cuisine. Bouleversé par les effets de la crise, le chef argovien devenu star internationale a d’abord converti son trois-étoiles en soupe populaire. Après quinze mois de lockdown, Eleven Madison Park vient de rouvrir avec un menu de haut vol, d’une dizaine de plats, entièrement végétal. Interview exclusive.