GOUT

Denis Martin, cuisinier évolutif

Le chef de Vevey, représentant de la cuisine moléculaire en Suisse, publie son premier livre.

La cuisine moléculaire sent encore le soufre. Pour tenter de bien faire comprendre sa démarche, le chef veveysan Denis Martin, représentant de cette école en Suisse, a pris des précautions particulières pour la présentation de son premier livre de cuisine. Pas moins de quatre personnes ont préfacé l'ouvrage. Claude Nobs, ancien apprenti cuisinier, fondateur et directeur du Festival de Jazz de Montreux. Pierre Hermé, célèbre pâtissier chocolatier de Paris. Ferran Adrià, patron du restaurant El Bulli en Catalogne, chef de file de la cuisine moléculaire dans le monde. Et Hervé This, chimiste passionné par les transformations culinaires. Ainsi parrainé, Denis Martin, noté 18/20 au GaultMillau et doté de deux étoiles Michelin, peut affronter le public et les médias sereinement. Car les débats sont toujours vifs autour des chefs qui utilisent de nouvelles techniques pour créer une cuisine différente. Récemment, dans Le Monde, Frédy Girardet fustigeait durement ceux «qui croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique».

Qu'en pense Denis Martin? Ceci: «Je suis sorti un soir en pleurant de chez Frédy Girardet: mon bonheur dans ce métier et le monde de la gastronomie lui doivent tout. J'avais vécu à table le miracle de la perfection. Bien que je me sois éloigné de sa vision si précise de la gastronomie, il reste dans mon esprit le Maître de ce domaine. Et chaque jour, je fais référence à l'épure qu'il donnait à son travail, ses plats, sa manière de respecter le produit.» Un bel hommage, qui figure dans le livre de Denis Martin, intitulé Evolution.

Evolution, et non pas révolution. Car sans les bases de la cuisine classique, il n'y a pas de véritable création. Sans elles, le chef de Vevey serait un chimiste, un alchimiste, ou même un fumiste. Or il est un cuisinier. Il le revendique haut et fort. D'ailleurs, il n'aime pas le terme «moléculaire». On le comprend: les étiquettes enferment et créent des préjugés. Il préfère «cuisine d'auteur». A goûter les plats qu'il a concoctés hier dans son restaurant pour la présentation de son livre aux médias, on est en droit de se demander s'il y a lieu de faire un tel plat de la cuisine moléculaire. Des produits déstructurés, pas respectés? Les gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre étaient entières, reconnaissables, bien croquantes et délicieuses. La Saint-Jacques, distillat d'aneth, passion et cerise givrée était ferme en bouche, et la cuisson parfaite. La langoustine, yaourt à l'orange et camomille avait tout de la langoustine. La paella, en revanche, était liquide. Le boudin avait été réduit en poudre, c'est vrai. Pourquoi pas? Après tout, on fait bien de la purée avec des pommes de terre. En définitive, ce qui compte pour Denis Martin, comme pour tout cuisinier, c'est le goût. Et sa cuisine est goûteuse. Elle est aussi ludique, surprenante et, parfois, déroutante.

Hier, le chef s'est prêté à un exercice de pédagogie en montrant comment il réalise ses plats avec de l'azote, une pompe à aquarium ou un chalumeau. La cuisine «moléculaire» est essentiellement affaire de technique. Exemple: l'usage de l'azote liquide est souvent spectaculaire, mais il permet surtout de cuire instantanément les aliments. Les techniques de cuisson moléculaire font gagner du temps. Denis Martin peut ainsi se contenter d'une toute petite brigade de cinq à six personnes pour 40 couverts.

La cuisine moléculaire peut s'avérer assez facile (si, si). Les recettes du livre, mises en scène par les somptueuses photos de Pierre-Michel Delessert et le design d'Oscar Ribes, étonnent par leur simplicité: peu d'ingrédients à se procurer, peu d'opérations à réaliser. Cependant, il est inutile de tester celles (peu nombreuses) qui nécessitent de l'azote. Ce gaz ne se vend pas dans les commerces, ni dans les pharmacies.

La cuisine moléculaire sent encore le soufre, mais pour combien de temps? Comme l'écrit Hervé This dans sa préface, la bataille n'a jamais cessé de faire rage entre les Anciens, qui «craignent la nouveauté», et les Modernes, qui «la recherchent». «Toutefois, le fait même que Victor Hugo soit aujourd'hui un poète aussi classique que Du Bellay ou Villon montre bien que nous devrions prendre un peu de recul: les Modernes d'aujourd'hui seront les Classiques de demain.»

«Evolution», éditions Favre/Le Matin, 210p.

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