Pain aux lardons

500 g de farine

3 dl d'eau

150 g de lardons fumés

20 g de levure de boulanger fraîche

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à café d'extrait de malt

1 cuillère à café de sel

Le levain levure:

A préparer la veille. Dans un grand bol, délayer la levure et l'extrait de malt dans 0,5 dl d'eau tiède. Ajouter 60 g de farine et mélanger.

Débarrasser les bords du récipient de toute trace de pâte ou de farine, couvrir d'un torchon, en faisant bien attention qu'il ne touche jamais la pâte. Laisser monter cette pâte molle dans un endroit frais durant 12 heures.

Le pain:

La douzaine d'heures passée, faire sauter les lardons à la poêle, sans ajout de matières grasses. Egoutter et éponger à l'aide d'un papier absorbant. Dans un grand saladier, le bol du robot, ou ce qu'on s'amuse sans relâche à appeler un «cul de poule», verser le reste de farine, le sel, 2,5 dl d'eau, l'huile d'olive et le levain levure préparé la veille.

Mélanger, à la main ou au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (il faudra peut-être ajouter un peu de farine ou d'eau, avant d'attendre cet état).

Couvrir et laisser pousser, c'est-à-dire laisser monter, pendant 3 heures, à température ambiante.

Travailler à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné et incorporer les lardons légèrement farinés. Façonner un pain rectangulaire plat. Le poser sur une plaque recouverte d'un papier à pâtisserie. Entailler le pain avec un couteau bien tranchant en cinq ou six coups dans le sens de la largeur du rectangle.

Couvrir et laisser lever 30 minutes. Préchauffer le four à 230 °C. Avant de l'enfourner, humidifier le pain au pinceau avec de l'eau tiède. Cuire 40 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.