Dans une casserole à fond épais, verser 3 cuillères à soupe d'eau, la moitié du jus de citron et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
«Hors du feu, ajouter les jaunes d'œuf», fouetter. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre ramolli en petits morceaux, et au fur et à mesure. Passer la sauce au chinois, saler, ajouter le reste du citron vert, selon les goûts. Réserver au chaud, mais pas trop.
Sauce hollandaise II d'après Henri-Paul Pellaprat (1956)
Ingrédients: 250 g de beurre, 3 jaunes d'œufs, 3 cuillères à soupe d'eau froide, 1/4 jus de citron, sel, poivre blanc, Cayenne
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient (séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement). Décanter quand il est clarifié. Maintenir au chaud. Mettre dans une casserole épaisse les jaunes d'œufs et l'eau froide. Fouetter vivement sur feu doux ou au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et mousseuse. Hors du feu, incorporer le beurre fondu et tiède petit à petit en fouettant sans arrêt. La sauce doit «napper». Ajouter un rien de sel, poivre blanc et Cayenne, ainsi que le 1/4 du jus d'un citron.