Ingrédients, pour 4 personnes:

250g de haricots «black eye», ou «dolique à œil noir»

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe de très bonne huile d'olive

2 cuillères à soupe de jus de citron

Persil ciselé

La recette:

Le matin, faire tremper les haricots dans 1,5 l d'eau bouillie puis refroidie (afin d'en éliminer le calcaire, qui durcirait les haricots. On compte huit heures de trempage.

Le soir, égoutter les haricots. Porter un litre d'eau fraîche à ébullition. Y faire cuire les haricots à feu doux, à couvert, pour 45 à 60 minutes, en vérifiant qu'ils ne cuisent pas trop. Sinon, ils risqueraient de passer à l'état de bouillie. Ajouter le sel en fin de cuisson. Egoutter.

Refroidir sous l'eau froide, égoutter à nouveau. Ajouter l'huile en remuant doucement. Verser le jus de citron jusqu'à ce que le goût soit bien équilibré. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir sur assiettes, en répartissant un peu de persil ciselé.