Faire du bon pain, l’impossible défi

Penne, coquillette, fusilli: même le géant Barilla s’est mis au «gluten free». L’assortiment de pâtes alimentaires à base de farines de maïs, de sarrasin, de riz, de pommes de terre est (presque) aussi vaste que le choix de pâtes «classiques». Sont-elles aussi bonnes? De passable à délicieux, il y en a pour tous les goûts. Parmi les meilleures, la marque italienne bio Farabella. A l’aveugle, ses strozzapreti rustici et ses gnocchis de sarrasin, deux variantes de pâtes stabilisées fraîches, sont délicieux, difficiles à distinguer de pâtes au blé dur industrielles haut de gamme. Très bonnes aussi, les penne sèches bio issues de farine de riz Rizopia.

Sur le site I-can-eat, on peut commander les mini-muffins fondants au chocolat de Céliane (moins flatteurs quand on considère la liste des ingrédients, longue comme un jour sans pain, regorgeant d’additifs et d’huile de palme). On y déniche aussi de formidables gâteaux (la Biscuiterie de Provence), ingrédients naturels et moelleux redoutable, citron ou amandes.

Du côté des artisans, on trouve nombre de pâtisseries excellentes: brioches, éclairs et macarons, gâteau de Linz à la framboise fraîche (Sonja Henauer), cake au chocolat très convenable (Jean-Pierre Conrad). Mais le vrai défi reste le pain. Le boulanger neuchâtelois Jean-Pierre Conrad – trente années de métier dont de nombreuses à l’enseigner – a installé un second laboratoire afin de plancher sur cette visqueuse question. Son pain au levain «classique» est épatant, mais la version sans gluten n’est pas au point: mie plutôt fade, dense mais sans relief et surtout une croûte molle comme un pain de mie anglais.

Seule Sonja Henauer paraît s’en sortir avec ce treizième travail d’Hercule. La pâtissière vaudoise utilise des produits bio, régionaux autant que possible: sarrasin, maïs, riz, amarante, châtaigne, fruits secs, oléagineux, qu’elle moud à la meule de pierre. Ses pains aux graines et aux noix sont un délice. Il ne leur manque qu’une croûte digne de ce nom.