«Regardez comme il est frais!» Irene passe, lentement, son doigt sur la peau du poisson. Elle connaît le truc pour en déterminer la fraîcheur; une reconnaissance instantanée de la viscosité de l'épiderme, de l'expression des yeux et du teint général; statistiques savantes auxquelles elle ajoute l'intuition des cuisiniers de passion. La chambre froide de Brachler, grossiste zurichois en délicatesses en tous genres, de la mer, du lac et des basses-cours, déborde d'un trésor iodé qu'Irene Dörig passe en revue: aloses endormies, anguilles, turbos brillants, lottes et soles, que regarde tout un rayon d'ombles chevaliers avec le respect des marins d'eau douce pour les vieux loups de mer. Il est neuf heures du matin, Irene Dörig salive déjà. «Je prendrai aussi du foie gras d'oie. On a le droit, c'est pour Noël!» Généralement, la cuisinière n'achète que du foie de canard, car, aux yeux des Alémaniques, il est la version «politiquement correcte» de la délicate cirrhose de l'oie blanche. Le canard, pour engraisser, n'a pas besoin d'être gavé, en effet, mais Irene Dörig fait partie des rares Alémaniques à daigner percevoir chez l'oie une finesse supérieure… Le fin jojoba de la torture.

Ce soir, elle élabore pour ses élèves un menu de Noël, étourdissant de complexité, composé de cinq services et dix plats différents, qu'on préparera tous ensemble, comme à la maison: le foie gras, poêlé, servi avec un pain d'épices appenzellois et des pommes; une soupe de patates douces, des coquilles Saint-Jacques aux citrons confits et des raviolis farcis de poisson; un loup de mer au beurre d'anis étoilé et sauce mandarine; une oie farcie et, enfin, une mousse de Bailey sur un gâteau au chocolat et aux feuilles d'or véritable.

«Si nous sommes bonnes cuisinières? – Pas qu'un peu, cher Monsieur! Nous ne sommes peut-être pas des grands chefs, mais nous nous débrouillons sans problème en cuisine.» La question qu'il ne fallait pas poser! Lunettes sur le nez, la dizaine de dames inscrites au cours du soir auscultent le menu dans ses moindres détails, avant de passer aux casseroles. Chacune a payé un peu moins de 200 francs pour participer à la soirée et aucune n'a envie d'être dérangée, dans son étude, par un journaliste sans manières. Depuis plus de quatorze ans, Irene Dörig organise plusieurs fois par semaine les repas Food in Action dans son atelier de la campagne argovienne. Le concept: une soirée thématique durant laquelle quelques convives préparent un menu et s'en délectent. Tout le monde met la main à la pâte et chacun, à la fin, est assuré d'avoir mangé et bu pour son argent. Les prix par personne varient de 165 francs (soirée «Buffet froid d'été») à 320 francs (en compagnie de Georges Wenger, du Noirmont). L'important pour cette quinquagénaire, ancienne rédactrice gastronomique, c'est que chacun ait l'impression d'avoir réussi son plat et soit capable de le refaire à la maison. Pas de matériel sophistiqué donc, mais la batterie habituelle d'une ménagère organisée – de bonnes sauteuses, des couteaux aiguisés, un mixer et de l'expérience. En réalité, Irene Dörig fait tout pour que rien ne se passe de travers. Elle prépare à l'avance ce qui prend trop de temps et, durant le cours, traverse sans cesse la cuisine de part en part afin de surveiller les moindres gestes de ses «convives». Grande différence, et pas des moindres, avec «la maison»: deux employées nettoient les ustensiles et récurent la cuisine entre chaque plat.

Le résultat de la soirée? Essayez vous-même une partie de la deuxième entrée:

Soupe de patates douces:

20 g de beurre, un oignon haché, un rien de poireau blanc haché, une patate douce épluchée et coupée en cubes, 4 dl de bouillon, 1 dl de crème, sel, poivre, muscade, poivre de Cayenne

Faire suer l'oignon et le poireau dans le beurre, ajouter la patate et le bouillon, porter à ébullition et cuire doucement 15 minutes. Avant de servir, porter la soupe à ébullition, retirer du feu, y jeter la crème, mixer et assaisonner.

Coquilles Saint-Jacques aux citrons confits

2 citrons bio, 80-100 g de sucre, eau

Perler les citrons à vif, les blanchir trois fois en changeant l'eau à chaque fois. Couper les citrons en quartiers, enlever toutes les peaux intermédiaires. Couper les pelures en julienne. Chauffer le sucre dans une casserole, y déposer la julienne, caraméliser légèrement, éteindre la caramélisation avec un peu d'eau et cuire doucement jusqu'à ce que les pelures s'attendrissent. Ajouter les quartiers. Cuire jusqu'à ce que le confit s'épaississe suffisamment. Ajouter un rien de sel et, selon l'envie, quelques grains de poivre rose.

4 coquilles Saint-Jacques (sans corail), huile d'olive, fleur de sel, poivre

Laisser reposer les coquilles, nettoyées, dans l'huile. Les assaisonner avant de les griller brièvement. Poser chaque coquille sur un peu de confit.

Renseignements: http://www.irenes-cuisine.ch