Gastronomie

Des ferments dans le bocal

Faire ses aliments lactofermentés revient à la mode. Vertus santé, conservation longue durée, nouvelles saveurs… chacun peut y trouver son compte

Janvier est certainement le mois le plus ennuyeux de l’année. Froid et humide, mais surtout propice à toutes sortes de saugrenus sévices alimentaires auto-infligés, des cures détox au condescendant «dry-january». Ce n’est pas non plus un hasard si le lundi le plus déprimant de l’année, le redoutable blue monday, a lieu durant le premier mois de l’année.

Mieux manger, soit. Dans ce camaïeu de gris des articles-conseil, une tendance mérite toutefois le détour: celle du retour de la fermentation. Retour, parce que comme souvent, les hipsters culinaires n’ont rien inventé. Il paraîtrait que les hommes du Paléolithique la pratiquaient déjà il y a au moins 12 000 ans, et que les Sumériens s’en servaient pour fabriquer pain et bière dès 8000 avant J.-C. Le processus a été mis en œuvre dans pratiquement toutes les cultures, du Japon jusque chez les Inuits. Rien de surprenant à trouver de la fermentation partout. La choucroute? Du chou fermenté. Le kimchi coréen? Pareil. Les yaourts? Fermentés aussi. Les fromages? Le beurre? Le saucisson? Le kombucha? Le miso? La sauce soja, et j’en passe? Fer-men-tés!

Le remède du Capitaine Cook

De quoi s’agit-il? D’un phénomène dans lequel des micro-organismes (bactéries, levures, champignons) transforment les aliments en grignotant les sucres qui y sont naturellement présents. Ce faisant, ils excrètent des acides (comme dans le yaourt) ou de l’alcool (dans les bières) qui vont intensifier les arômes, en créer de nouveaux, voire augmenter la qualité nutritionnelle des aliments.

Les vertus santé de la fermentation: voilà certainement ce qui intéresse les foodistas modernes, soucieux de la santé de leur épithélium intestinal. Les légumes fermentés sont en effet riches en «bonnes bactéries», les fameux probiotiques. Ces microbes fabriquent des vitamines, certains acides aminés essentiels et d’autres nutriments qui participent à une meilleure digestion et renforcent le système immunitaire, notamment en réduisant les inflammations. «La pasteurisation détruit les vitamines, mais la fermentation en crée de nouvelles», assure Amy Webster, coach en santé, nutrition et mieux-être.

L’histoire confirme ses propos. Il est établi que lors de ses longues traversées le capitaine britannique James Cook aurait imposé à ses matelots de manger chaque jour un peu de chou fermenté. Sans le savoir, il avait ainsi fourni à ses marins un aliment que les bactéries avaient enrichi en vitamine C, ce qui éloignait le scorbut. Et n’espérez pas obtenir une qualité comparable en avalant des boissons ou capsules de probiotiques: «Il y en aurait autant dans une cuillère à soupe de chou fermenté que dans des dizaines de capsules de probiotiques vendues en magasin», affirme Amy Webster.

Proche des pickles

Mais ce n’est pas le seul intérêt de la fermentation. Outre les allégations santé, la méthode permet de mieux conserver les aliments. C’est d’ailleurs pour ça qu’elle a été initialement utilisée. Les micro-organismes produisent des milieux acides qui favorisent leur développement, tout en empêchant les mauvaises bactéries de s’installer.

Troisième point fort, et pas des moindres, le goût. Les légumes lactofermentés acquièrent de nouvelles saveurs, notamment grâce à la présence d’acide lactique. «Ils ont un goût légèrement piquant et acidulé qui évoque les pickles. C’est assez difficile à décrire car la sensation se situe en dehors des saveurs auxquelles nous avons été habitués depuis l’enfance», raconte Amy Webster, qui a dispensé des formations durant une dizaine d’années dans sa cuisine de Morges, avant de passer à des cours en ligne. «Il y a un intérêt grandissant pour la fermentation.»

Laisser faire la nature

Bon, mais comment on s’y prend dans tout cela? Facile, explique la spécialiste: on donne un coup de pouce à la nature, et puis on la laisse faire. Nul besoin d’ajouter des bactéries, celles qui vont faire la fermentation sont celles qui sont naturellement présentes dans le sol.

Il suffit de placer les légumes coupés dans un bocal fermé, pourquoi pas avec une branche de thym et une gousse d’ail épluchée. Puis on attend, d’abord une semaine à température ambiante pour la fermentation proprement dite, puis de deux à quatre semaines au frais, pour stopper le processus. Certains légumes, comme le chou, nécessitent de baigner dans un bain d’eau salée. Ainsi préparés, les légumes conservent au minimum un an.

Quant aux risques d’intoxication, pas d’inquiétude. «Il est possible de «rater» une fermentation, dit Amy Webster, mais on s’en rend compte très vite à l’aspect, à l’odeur et au goût: c’est immangeable, mais aucunement dangereux!» A vos bocaux!

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