Cannelé. Dites «cannelé». Autour d'une table, lâchez ce mot. Et observez ce qui en sort. Ici, un amoureux du Sud-Ouest que les souvenirs font saliver, là une gourmande évoquant les mignardises dégustées chez Rochat à Crissier, ou une virée parisienne ponctuée d'une pause sucrée chez Hermé. Et puis, quelques curieux, sourcil levé, en quête d'explication. Comment décrire ce gâteau rustique, devenu LA mignardise so chic des soirées parisiennes durant les années 80? Faut-il dire de lui qu'il est un flan caramélisé? Ou mieux, une pâte à crêpe riche, cuite dans un moule de cuivre étamé garant de cette belle robe craquante, laquée d'un caramel sombre sous lequel se love un cœur moelleux embaumant la vanille? «Le cannelé est une sensation plus qu'un goût.» La formule est de Jean-Luc Poujauran, longtemps boulanger chéri du Paris branché, et qui a beaucoup fait pour sortir le cannelé de son fief bordelais.

Et son roman des origines alors? Il situe sa création au XVIIe siècle. Sur les quais du port de Bordeaux, quelques «Filles du Corset rouge», des Révérendes Mères de l'ordre des Annonciades auraient guetté les navires, histoire de récupérer la farine qui s'en échappait pour en confectionner des gâteaux. Une légende, quand on sait que cet ordre aristocratique possédait navires et moulins. Certes, ces nonnes préparaient des douceurs, dont une recette de «canelas» ou «canelon», mais ce tortillon de pâte frit ne rappelle en rien l'actuel cannelé.

L'autre piste s'intéresse à la canole, une spécialité de Limoges à base de farine et d'œufs, qui aurait eu sa version bordelaise sous le nom de canaule, canaulé ou canaulet. Sa consommation est telle que certains artisans, les canauliers, se consacrent à sa seule fabrication. Mais dans les registres de la corporation, nulle trace de moule dans lesquels les gâteaux auraient été cuits. Puis on perd sa trace. Il renaît dans les années 30, identifié alors par certains comme une version revue et corrigée des cruchades, ces pâtes à crêpes cuites longtemps. Qui a créé son moule à 12 crans? Le mystère reste entier.

Son orthographe, elle aussi intrigue. Car si le gâteau doit son nom à son profil cannelé, les membres de la Confrérie du Canelé de Bordeaux ont décidé en 1985 de l'orthographier sans redoublement de consonne, histoire de revivifier son identité. Une recommandation diversement suivie.

En Suisse, jusqu'à il y a peu, seuls quelques artisans, Lucien Moutarlier en tête, confectionnaient des cannelés. Désormais, des enseignes, artisanales ou non, en proposent aux gourmands.

Cela dit, ses origines provinciales, ses pans plissés comme une jupe de grand-mère, sa lourdeur pour certains, et sa réticence à se laisser soumettre à toute digression, le cantonnent à rester un délice d'initié. Mais pas pour longtemps. On parie.

Le chef Michel Trama a bien tenté de l'associer à des pruneaux, d'autres à un soupçon de chocolat, les vrais amateurs le préfèrent définitivement fidèle à sa recette originale, une pâte faite d'œufs, de farine et de beurre, parfumée de vanille et relevée d'une larme de vieux rhum des îles. Rien de compliqué en somme. Mais c'est bien cette «émouvante simplicité» selon la formule de Jean-François Piège, chef étoilé du Crillon à Paris, qui «lui confère une sorte de légitimité dans le monde de la pâtisserie actuelle, fervente de toutes sortes de facéties techniques»*. Pour Jean-Marie Augnet, la Tour-de-Peilz, qui le propose depuis dix ans, le cannelé fait partie de ce nouvel engouement pour les grands classiques pâtissiers tels le baba au rhum, l'éclair ou le mille-feuille.

Une aura d'authenticité qui connaît également des récupérations marketing. Dès son arrivée à Lausanne et Fribourg l'an passé, Paul, le géant français de la boulangerie, a délibérément choisi d'importer avec lui «son» cannelé, pour les effluves de terroir qu'il incarne.

Pourtant, la simplicité qui l'auréole n'est qu'apparente. Arnaud de Faltans, chef pâtissier du Four Seasons Hotel des Bergues, sait de quoi il parle pour avoir intronisé le cannelé dans le palace genevois après l'avoir longuement pratiqué au Georges V à Paris. Pour lui, l'essentiel tient en deux points, maturation de la pâte durant 24 heures et cuisson en deux temps. Douce d'abord, pour éviter que la pâte ne souffle, puis plus ardente pour caraméliser ses flancs.

Il faut donc choisir les cannelés très bronzés, en privilégiant le format traditionnel qui offre un meilleur contraste croustillant-moelleux, que la taille bouchée, souvent réalisée dans des moules en silicone, une hérésie.

Que dire encore, que l'heure bénie pour y succomber est celle du thé et que la chose est bien meilleure le jour de sa cuisson. Stéphane Gfeller, chef de cuisine du Globus Delicatessa de Genève - qui les propose en place des amandines depuis peu -, ajoute que la tiédeur magnifie ses arômes. Sur ce dernier point, les avis, sont partagés. Une fois encore.

*Le cannelé. Ce mystère nommé désir, d'Isabelle Bussinet, Ed. Féret.