Boire et manger

Des fleurs dans l'assiette

Coquelicot, primevère, mélilot… Les fleurs sont entrées 
dans la gastronomie. Une sensation éphémère prévue pour faner ou une vraie nouvelle base culinaire faite pour durer?

Un bouquet dans son assiette? La cuisine des fleurs et des herbes, c’est la nouvelle sensation culinaire du moment. Longtemps assimilée à de simples éléments décoratifs visant à pallier le manque de substance du dressage, la cuisine dite sauvage débarque en grande pompe dans la haute gastronomie. A Copenhague, le chef iconoclaste René Redzepi accompagne son os à moelle de primevères et confectionne une tarte aux fleurs qui fait courir l’internationale gourmande dans son restaurant Noma.

En Suisse, Judith Baumann, ex-prêtresse des plantes, désormais à la retraite, a consacré une grande partie de sa carrière à concocter des plats d’anthologie au restaurant de La Pinte des Mossettes à Cerniat. En France, Jean Sulpice est passé maître dans l’art de cette cuisine fleurie. Cet ancien disciple de Marc Veyrat, précurseur dans ce domaine, vient d’annoncer la reprise de l’Auberge du Père Bise à Talloires au bord du lac d’Annecy, en plus de son restaurant doublement étoilé de Val Thorens en Haute-Savoie.

Reste à savoir si cette nature qui débarque dans les assiettes des grandes tables, et dont raffolent les instagrameurs culinaires, passera aussi vite que la mode de la cuisine moléculaire? Ou s’il s’agit de la prochaine révolution gastronomique depuis l’avènement de la nouvelle cuisine dans les années 1970? Débroussaillons.

L’appel de nature

Judith Baumann se souvient encore des premières cueillettes de son enfance à Fribourg dans le jardin de la ferme familiale. «Nous partions cueillir la livèche que ma grand-mère utilisait dans le bouillon du pot-au-feu», se souvient-elle. Mais c’est en reprenant le restaurant de La Pinte des Mossettes que la jeune femme, au caractère bien trempé, apprend à connaître l’univers des plantes comestibles, d’abord en tant que locataire, puis propriétaire de l’établissement. «J’ai continué quelque temps à servir de la fondue et de la tomme de chèvre, mais très vite j’ai mis à la carte ma propre cuisine.» C’est l’appel de la nature que rien n’arrête. Les épinards sauvages, les berces ou les mélilots deviennent ses nouveaux compagnons. «Je fais des essais pour mieux comprendre comment des affinités de saveurs se créent avec certaines plantes.»

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Né à Barbizet, petit village de Haute-Savoie situé sur la montagne de l’Epine, Jean Sulpice, lui, a grandi en pleine nature. En 1998, il croise Marc Veyrat. La rencontre avec le chef au chapeau va changer sa vie. «Un personnage haut en couleur tout à fait fascinant. Avec lui, j’ai découvert que la nature peut se mettre en scène dans l’assiette par la seule sensibilité d’un cuisinier.»Quatre ans plus tard, Jean Sulpice ouvre, avec son épouse Magali, son propre restaurant à 2300 mètres d’altitude. Avec un seul mot d’ordre pour la sélection de sa matière première: le respect des saisons. «Il est impossible de travailler la même plante en été comme en hiver. La primevère, par exemple, se cueille au printemps et le calament uniquement en été. En fait, c’est la nature qui nous procure l’inspiration et la motivation de cuisiner un végétal plutôt qu’une autre. Par la situation géographique de mon établissement soumis aux lois de l’altitude, le paysage est le cœur de ma cuisine. Sans la nature, nous ne sommes rien. Nous devons la comprendre, l’observer, la respecter et surtout la protéger.»

Poisson et coquelicot

Le chef met à l’honneur la richesse et la diversité de la Savoie à travers une cuisine saine, inventive et délicate. «L’ail des ours est une plante vivace des sous-bois humides qui produit une petite feuille fine d’une élégance rare. A ne pas confondre avec le muguet. La récolte commence généralement mi-mars.» Le chef travaille la plante en chips; en l’incorporant à une pâte de riz bien cuite, il a su ajuster et préserver son goût afin que les saveurs restent délicates. «Le coquelicot à de multiples utilisations: feuilles en salade, pétales en gelée, sirop, bonbons ou tisane, graines crues ou cuites employées dans la confection de gâteaux et de pains.» Il sert aussi à accommoder le poisson, comme le turbot grillé au chalumeau et cuit au four; les fleurs de coquelicot sont mixées jusqu’à l’obtention d’une crème, dont la saveur se marie parfaitement avec le goût iodé du poisson.

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«Il faut apprendre à voir, connaître, reconnaître, apprivoiser et se mettre en lien avec la nature», reprend Judith Baumann, chez qui cette approche créative avec le terroir comme terrain de jeu est portée par un élan quasi mystique. «C’est concret et sensuel. C’est un travail qui réunit plusieurs aspects de notre personnalité. Transformer de la matière implique de recommencer tous les jours.» Avec cette difficulté que la nature ne s’exporte pas.

Des fleurs en ville

Cela dit, la cuisine florale se commercialise peu à peu jusque dans les grandes villes. Avec la possibilité que chacun y apporte sa petite touche personnelle: une petite plante par-ci, une herbe sauvage par-là. Mais comment s’approvisionner sans avoir besoin de partir à la cueillette? L’homme providentiel, c’est lui, Koppert Cress, ou «l’architecture aromatique», qui cultive en toutes saisons des plantes en serre qui finissent conditionnées en barquettes plastique. Même si pour certains, la vérité se trouve uniquement dans les alpages, les collines, les forêts et les pâturages. «Il me serait impossible de m’exprimer autre part que dans l’environnement dans lequel j’évolue», reprend Jean Sulpice. Pour moi, vivre dans une grande ville et retrouver des fleurs dans son assiette, cela n’a aucun sens et ne rend pas justice à tous les puristes qui se donnent la peine d’aller les cueillir. Ici, c’est du 100% local.» 

De la même manière, Judith Baumann souhaite que cette cuisine reste authentique sans qu’elle s’égare en devenant une nouvelle école, un nouveau snobisme. «Il n’est pas toujours facile de cuisiner sauvage et c’est cette dimension immatérielle de l’environnement proche qui représente la véritable valeur ajoutée. Cette rencontre avec la nature habite le plat à travers l’imaginaire du cuisinier, continue Judith Baumann. La technique et l’endurance sont bien sûr indispensables, mais c’est l’inspiration qui compte avant tout. Une cuisine sans passion n’est que de la nourriture entre guillemets. Si au contraire la cuisine est inspirée, tout notre être en sera nourri.»


Restaurant Jean Sulpice, 73440 Val Thorens, France. 
+33 4 79 40 00 71
Judith Baumann, Saveursauvages, route de Cerniat, 
1654 Cerniat

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