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La ville de Bursa, Turquie, gravure de 1862 par M. Guiaud et M. Castelli selon les relations d’Auderic de Moustier. C’est de cette cité que vient la première mention de la viande grillée sur une broche.
© De Agostini / Biblioteca Ambrosiana

Döner

La formidable histoire du kebab

Le sandwich à la viande a une riche histoire méditerranéenne, qui remonte à l’époque des croisades. Le voyage se fait avec Bertrandon de La Broquère, espion et gastronome

Tour à tour désigné comme l'exemple de la malbouffe ou le cheval de Troie culinaire de l’islamisation de l’Europe, le kebab est devenu une institution des estomacs et des villes. En cinq volets, exploration des facettes d'un repas pas si simple.

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Ce voyage au Proche-Orient était périlleux, il le savait. Il est accepté dans une caravane à condition de se vêtir comme les Turcs, et de voyager avec les esclaves, qui étaient le plus souvent chrétiens. De 1432 à 1433, Bertrandon de La Broquère voyage dans «l’Outre-Mer», c’est-à-dire, dans la vision européenne de l’époque, au-delà de la Méditerranée.

Le but officiel de son voyage, depuis Gand, est d’accomplir le pèlerinage sur les lieux saints, à commencer par Jérusalem. De manière surprenante, il choisit de faire le voyage de retour par la terre, non en mer. Ce qui est risqué, s’il s’agit de remonter par Damas, puis les terres des divers sultanats d’Anatolie, Constantinople, les Balkans. Il y a une raison à cette prise de risques: l’histoire retient que Bertrandon de La Broquère était missionné par le duc de Bourgogne Philippe le Bon pour faire de l’espionnage. Ses observations devaient servir à la préparation d’une future croisade.

Yoghourts, crème de «bufflesse» et viande rôtie

Le récit est savoureux, souvent empreint d’un intérêt sincère autant que posé pour les populations rencontrées. Et, entre autres, d’une curiosité pour les plats qu’il goûte, au-delà des sempiternels pains et fromages. Dans la Turquie actuelle, il évoque des pieds de mouton, «les meilleurs qu’il me fut donné de manger»; ou des douceurs à base de «noix fraîches pelées, partagées par le milieu et effilées sur une corde», puis recouvertes de vin cuit. Il y a encore de délicieux yoghourts.

Dans la ville de Brousse (Bursa en turc), au sud d’Istanbul, il raconte qu’un soir, après la dégustation d’une «crème de bufflesse», «les Turcs me firent manger de la viande rôtie, qui n’était pas à moitié cuite, il s’en fallait de beaucoup, et nous la tranchions alors qu’elle rôtissait sur la broche».

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C’est la première mention

Voici la première mention, en tout cas depuis l’Occident, du kebab. Au sens littéral, le mot d’origine arabe désigne la viande grillée; dans la pratique historique, le morceau de viande – de mouton ou d’agneau – tournoie à plat au-dessus du feu. On pique une broche afin d’empêcher la viande de tomber sur le charbon, et on coupe avec la lame. Selon une légende, les guerriers turcs cuisaient leur viande à l’épée, genèse de la broche. «Döner» exprime l’action de faire tourner la viande.

Le récit de Bertrandon de La Broquère, qui se retrouve jusqu’à l’article Wikipédia sur le kebab, demeure un témoignage longtemps isolé en la matière. Le kebab sur assiette («Iskender»), tel qu’il se mange dans la tradition, ne va guère gagner l’Occident. Dans les cités ottomanes, il se vend dans la rue, avec un pain. Certains experts affirment que c’est un restaurateur de Bursa qui a l’idée de renverser la broche et de cuire la viande verticalement, à la fin du XIXe siècle. D’autres estiment que le procédé apparaît plus tard, il serait lié à l’usage des brûleurs au gaz.

L’origine, et la querelle, allemandes

L’histoire du kebab se complique dès qu’il devient portable. Une chose est sûre, la forme du sandwich apparaît dans la communauté turque d’Allemagne il y a une quarantaine d’années. Cela étant posé, la bataille oppose trois figures. D’abord Mehmet Aygün. Dans le restaurant de son père, vers la gare centrale de Berlin, le jeune Mehmet aurait eu l’idée, en 1971, de placer des tranches de viande dans un pain de type pita. Il aurait également eu l’intuition de la sauce blanche, yoghourt relevé d’ail, de sel et de poivre. L’annonce de sa mort, en 2009, est relayée de manière tranchée: le père du kebab est mort, affirment les médias.

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Sauf qu’il n’est pas mort, il a été confondu avec un homonyme du quartier. Et qu’il n’est peut-être pas l’inventeur du sandwich. Décédé en 2013, Kadir Nurman a revendiqué lui aussi, depuis Berlin en 1972, la paternité du copieux casse-croûte. Coup de théâtre en 2011: l’association européenne des fabricants turcs de kebabs lui reconnaît ce statut.

Un article du «Figaro» à la mort de Kadir Nurman: Le père du kebab est mort

Les deux concurrents sont contestés par un troisième prétendant, Nevzat Salim, qui aurait commencé à vendre des pains fourrés en 1969 à Reutlingen, dans le sud-ouest, vers Stuttgart.

Une Méditerranée du goût

Le kebab a son histoire comme sa géographie. Bertrandon de La Broquère écrit les mémoires de son périple dans un «Outre-Mer» ténébreux et ensanglanté par les croisades. Le Proche-Orient n’est pas pacifié aujourd’hui, c’est peu dire, mais sa cuisine traverse les frontières, de l’Anatolie à l’aire levantine, plus large. Sur une bande qui va de la Syrie à l’Egypte, le chawarma reproduit la même structure gourmande, et il se retrouve en Grèce. Pour mieux brouiller les pistes, en France, on parle de sandwich grec, simplement parce que certains traiteurs du Quartier latin à Paris étaient d’origine grecque.

Une Méditerranée culinaire, toujours soulevée par les déchirures de l’histoire. Jusqu’au petit kebab, désormais haï par les ultranationalistes, lesquels y voient le cheval de Troie gastronomique de l’islam conquérant en Europe. Dans cette histoire, toutefois, des constantes demeurent. Dans les propos de traiteurs de kebabs romands, Bursa revient souvent comme la cité originelle du kebab. Souvenirs de Bertrandon de La Broquère, avant qu’il ne s’enivre en découvrant les argousiers.

Dossier
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