Le four à vapeur a longtemps été réservé aux pros de la gastronomie; il est devenu un symbole de statut social, un objet familier ou presque – quoiqu’il s’apprivoise grâce à des cours dignes de polytechnique, à la faveur de manuels épais comme les œuvres complètes d’Escoffier. Plus de 90% des Suisses qui achètent un logement, conçoivent ou rénovent leur cuisine envisagent d’y installer un four à vapeur ou combi. Cet appareil incarne à lui seul le glissement actuel du centre d’intérêt du salon à la cuisine, cette tendance contemporaine à faire des foodies des héros…

Son génie? Là où les fours de la génération précédente avaient pour seule ambition de maîtriser la chaleur, le combi joue avec la variable humidité. D’où sa capacité à dégeler, rôtir, faire lever, pocher, cuire à la vapeur ou à la chaleur, voire frire ou juste réchauffer, le tout sans jamais dessécher. Bien maîtrisé, il sait tout faire. Il est d’une précision absolue et relève, pour les modèles les plus sophistiqués, d’une vision futuriste: certaines fonctions permettent de mesurer la masse et le taux d’humidité d’un plat, pour auto-programmer la durée de cuisson et la température idéales…

Son paradoxe? Réconcilier les nuls et les surdoués, les deux catégories qui craquent à l’unisson pour ce symbole social…

Toutes les marques, tous les prix. (Compter 5000 francs pour la marque nationale plébiscitée par Philippe Rochat)