«Les Français sont empoisonnés de façon chronique par le sel que rajoute en excès l'industrie agroalimentaire au moment de la fabrication de ses produits.» Cette dénonciation d'un chercheur français de l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), Pierre Meneton, a lancé deux journalistes de l'hebdomadaire français Le Point dans un longue enquête qu'ils ont publiée vendredi. Résultat? Les accusations du chercheur se sont révélées fondées. Les journalistes ont ainsi mis au jour l'existence d'un «lobby du sel» qui œuvre à répandre l'idée que l'excès de sel n'est pas néfaste, soutenu par «une minorité de scientifiques». Les journalistes affirment: «Non seulement, depuis près de vingt ans, certaines des plus grandes firmes de l'industrie agroalimentaire sont au courant des effets néfastes de l'excès de sel sur la santé, mais elles ont aussi cherché à dissimuler cette information par des manœuvres de diversion.» Ils en veulent pour preuve une note interne d'un responsable de la firme américaine Frito-Lay, spécialiste du biscuit apéritif. En 1982, le scientifique écrivait qu'«une promotion efficace de la théorie de l'effet bénéfique du calcium sur l'hypertension pourrait pendant un temps relâcher la pression sur le sel».

Pourquoi tant d'efforts pour maintenir un niveau de sel élevé dans les aliments préparés? D'abord, le sel donne soif. Selon Pierre Meneton, une diminution de l'apport quotidien de sodium de 11 à 6 grammes s'accompagne d'une réduction de la prise de boisson de plus de trois décilitres par jour. L'équivalent d'une cannette. Pour les industriels, plus de sel dans les préparations solides soutient ainsi la vente d'eaux minérales ou de boissons sucrées. Mais ce n'est pas tout. Le sel permet aussi de relever le goût des préparations de moindre qualité. Peu cher, il contribue à bon compte au poids des denrées. Enfin, il exerce une sorte d'effet d'encouragement, le «syndrome du biscuit apéritif»: lorsqu'on plonge la main dans un sachet de biscuits salés, il est difficile de s'arrêter. Les conséquences du sel caché dans les préparations industrielles (80% de celui que consomment les Français, selon Le Point) seraient particulièrement graves: Pierre Meneton relève que «la majorité des études scientifiques disponibles montrent que l'excès de chlorure de sodium serait responsable chaque année en France d'au moins 75 000 accidents vasculaires, dont 25 000 décès».

Cette enquête rejoint les conclusions provisoires de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle a présenté le 14 février la nouvelle version de son ouvrage de référence Les apports nutritionnels conseillés. Un document qui s'inquiète de la surconsommation de chlorure de sodium. Les médecins admettent généralement qu'une forte consommation de cet élément est un facteur qui favorise l'hypertension, et donc le risque d'accident cardio-vasculaire. L'AFSSA entend proposer différentes mesures pour protéger la population, et annonce un «point» sur le sujet pour le début du mois de mars.

Michel Burnier, médecin à la division d'hypertension et de médecine vasculaire du CHUV à Lausanne, tempère les conclusions de l'enquête du Point: «Le lien entre surconsommation de sel et hypertension reste très discuté dans les milieux scientifiques, explique-t-il. Il est délicat à établir, car l'hypertension a de nombreuses causes. Pour en mesurer l'importance relative, il faut réaliser des études épidémiologiques sur un grand nombre de personnes.» L'effet du sel, par exemple, varie beaucoup d'un individu à l'autre. «Certaines personnes peuvent manger tout le sel qu'elles désirent, observe-t-il. On admet que 60 à 70% des hypertendus – 20% de la population – sont sensibles à l'excès de sel. Cette proportion tombe à 10% parmi les non-hypertendus.» Raison pour laquelle le médecin se méfie des mesures contraignantes.

«Mieux vaut sensibiliser le public, propose-t-il. Ou faire figurer le taux de sel sur l'emballage des produits, une mesure qui serait très utile aux hypertendus, adoptée depuis longtemps dans les pays anglo-saxons.» Quant à l'éventuel complot de l'industrie alimentaire, Michel Burnier ne pense pas qu'il faille «en faire une montagne»: «Le sel fait vendre; il n'est pas étonnant que les firmes en profitent.» Ont-elles financé des études pour innocenter ce produit? «Tout est possible, répond le spécialiste, mais je n'ai jamais été approché par l'une d'elles, alors que je travaille sur le sujet depuis dix ans.» Et d'observer qu'en Suisse, des produits traditionnels comme le fromage ou la viande séchée contiennent aussi de grandes quantités de sel, principal agent de conservation avant l'avènement du réfrigérateur.