PORTRAIT

François Turk: Donne-nous notre pain du jeudi

Il est ingénieur en environnement mais se rêvait mitron. C'est chose faite: il a réactivé le vieux four à pain de Prilly, lui a rendu vie et mie. C'est bio, local et il médite en pétrissant

«Rien ne doit se perdre et surtout pas la chaleur d’un four», dit-il. Les lendemains de cuisson de ses pains, François Turk profite donc de la température descendue de 300 à 80 degrés pour enfourner des meringues. Pour ce faire, il utilise les blancs des œufs dont le jaune, la veille, a permis de faire des tresses joliment dorées. «Il ne faut pas gaspiller», insiste-t-il. Depuis novembre 2017, le jeune Vaudois donne rendez-vous chaque jeudi à celles et ceux que les senteurs de levain, d’épeautre, d’engrain (ancêtre du blé) ou d’amidonnier émoustillent. Lieu de la rencontre: le vieux four à pain de Prilly, au cœur de la cité de l’Ouest lausannois.

Forte demande

Classée monument protégé, la bâtisse du XVIIIe siècle végétait depuis des décennies faute d’artisan boulanger désireux de mettre la main à la pâte. Certes quelques mitrons viennent pétrir chaque 1er Août, à la Saint-Nicolas ou lors de la fête des écoles mais c’est bien peu pour un auguste four d’un mètre cinquante de profondeur, apte à fonctionner sans relâche. Alors quand François Turk s’est proposé de lui rendre vie et mie, les municipaux de Prilly n’ont pas tergiversé et lui ont vite remis les clés.

Aucun loyer à payer, du bois gracieusement acheminé pour chauffer le four, l’entretien assuré et pas de facture d'électricité: François a jugé les conditions excellentes. La presse locale et Facebook ont relayé la bonne nouvelle. Conséquence: le premier jeudi, la demande fut largement supérieure à l’offre. On a grogné dans la file d’attente. «On se croirait dans une ville en guerre rationnée», a-t-on entendu.

J’ai des angoisses métaphysiques. Faire du pain me calme, je médite, j’entre en introspection, cette activité est également une ressource spirituelle

Depuis, afin que tout le monde soit dûment servi, la commune a ouvert sur son site une page qui invite la population à passer commande la veille des cuissons. En moyenne, près de soixante pains et une douzaine de tresses passent au four. Que du bio et du local. François Turk, qui dispose d’un solide réseau alentour, commande ses farines moulues sur meule de pierre chez Cédric Cheseaux, agriculteur à Juriens, et le seigle chez Gilles Roch à Ballens. Il chauffe le four dès le mercredi soir et prépare aussi la pâte «car une longue fermentation rend le pain plus digeste».

De l’EPFL au fournil

François Turk n’est pas officiellement un boulanger. Il est en fait ingénieur en environnement, diplômé de l’EPFL. Gosse, il rêvait de travailler dans un fournil à cause des bonnes odeurs mais quand on lui a dit qu’il fallait se lever très tôt, il a remisé ce projet.

Père médecin luxembourgeois, mère française originaire de Metz, François a grandi dans le Grand-Duché. Il avait un grand-père boucher. Il a hérité de l’un de ses tabliers et l’enfile quand il vaque dans le four à pain. Après ses études à Lausanne, il a occupé durant deux années un emploi dans un bureau de conseil genevois. «Il s’agissait de reverdir l’image des entreprises, de leur établir un diagnostic de développement durable. Expérience souvent décevante, ces sociétés recherchaient en fait une caution verte, un label.»

Il participe, dès 2010, à l’aventure Panier bio à deux roues, cette coopérative de livraison à domicile de fruits et légumes de la région. Il en fut longtemps le seul salarié en qualité d’administrateur et livreur. Trois cents abonnés, un vrai succès. Sa tournée des producteurs lui a permis d’identifier de très fiables partenaires. Il enchaîne avec la ferme de Rovéréaz, un domaine agricole de 30 hectares dont la ville de Lausanne est propriétaire et qu’elle souhaite remettre en exploitation. François et cinq amis pondent un projet forcément bio, privilégiant l’agriculture de proximité. «L’idée était un projet unique et uni d’agroécologie, intégrant un volet éducatif et social. Le but aussi était de livrer des produits naturels et frais dans les écoles. Au-delà d’un joli marché, on y accueille aujourd’hui des crèches et on y dispense des cours de français à des migrants», résume-t-il.

Gagner sa croûte

Sept collectifs ont postulé. Celui de François l’a emporté en 2015. Mais ce fut au début un peu «galère». Bâtiments dévastés, une année et demie de quasi-bénévolat pour tout mettre en route. François, qui coordonne le projet, se lance sur place dans la fabrication de pain en suivant un long apprentissage (trois ans) auprès d’une boulangère qui exploite un vieux four au pied du Jura.

Il est jeune marié, deux fois papa. Il faut gagner sa croûte. Il cumule donc un emploi chez des fromagers bios jurassiens en qualité de responsable commercial. A Prilly, ses jeudis lui apportent un peu d’argent (11 fr. le pain de 800 g, la qualité a un prix) et beaucoup de sérénité. «Je suis un hyperactif cérébral, je me pose beaucoup de questions, j’ai des angoisses métaphysiques. Faire du pain me calme, je médite, j’entre en introspection, cette activité est également une ressource spirituelle», souligne-t-il.

Il voudrait bien ouvrir le four une autre journée dans la semaine puisque la demande est forte. Peu envisageable pour le moment parce que la ville n’a pas qualifié cette activité de commerciale et parce que des enseignes de la place verraient là une nouvelle concurrence. Prêchant la paix sociale, François assure que ses pains ne seront jamais quotidiens «même s’ils restent frais au moins cinq jours».


PROFIL

1981: Naissance à Metz (France).

2007: Diplômé de l’EPFL.

2008: Long voyage en Inde.

2010: Début du Panier bio à deux roues.

2015: Lauréat au concours de la ferme de Rovéréaz.

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