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Fred Ménager avec ses porcs gascons.
© Sébastien Ladermann pour «Le Temps»

Le potager des chefs (1/5)

Fred Ménager, à la ferme et aux fourneaux

Convaincu que la noblesse des produits se mesure à l’aune des conditions qui les ont vu naître et au soin apporté à leur épanouissement, le chef gère La Ruchotte, une ferme-auberge en Bourgogne. Il y cultive des légumes sur une terre épargnée par l’agrochimie et élève des volailles en voie de disparition

Du 2 au 8 juillet, «Le Temps» se balade dans quelques jardins de grands chefs, qu'ils cultivent pour leur cuisine.

Fred Ménager a la mine renfrognée en ce matin printanier. En salopette de travail et bottes de caoutchouc dès le lever du jour, le voilà occupé à changer l’eau des poules, remplir les mangeoires des cochons et compter les quelques pintades chapardées la nuit précédente par un renard aventureux. Les animaux, ça n’attend pas. Et comme sa collaboratrice chargée de la basse-cour l’a informé à l’aube qu’elle serait en arrêt maladie pour les deux prochaines semaines, il n’a pas réfléchi longtemps. «J’ai troqué mon tablier de cuisinier contre une tenue de fermier», précise-t-il avant d’empoigner à la hâte une brouette et de poursuivre le labeur.

Il connaît parfaitement ces tâches pour les avoir accomplies maintes fois lui-même, seul, des années durant. Sauf que, avec le développement de sa ferme-auberge biologique installée à quelques kilomètres de Beaune, il lui a bien fallu s’entourer. Au potager, à la ferme, en cuisine et en salle; difficile d’être partout à la fois. Dans la salle à manger de La Ruchotte, 30 convives peuvent désormais s’attabler quatre fois par semaine; autant dire que l’absence imprévue d’un collaborateur compromet momentanément l’équilibre de cette structure à la taille très humaine.

Ce qui frappe le visiteur dès son arrivée, c’est l’approche holistique de Fred Ménager. Potagers et animaux ne peuvent s’envisager séparément dans l’esprit du maître des lieux, et cela saute aux yeux. Les uns nourrissent les autres, et inversement, unis dans le grand cycle de la vie. Une vie qu’il met un soin tout particulier à accompagner de manière totalement biologique, sans le moindre recours à une chimie qu’il juge responsable de biens des maux modernes.

Cultiver à l’ancienne

Animaux et végétaux ne semblent pas s’en plaindre, bien au contraire. Sous la serre qui abrite ce qu’il reste des plantons destinés à la vente directe, aux particuliers comme aux professionnels, le travail du jardinier semble avoir porté ses fruits: les végétaux resplendissent. Il faut dire que légumes et herbes aromatiques sont choyés à la main, de manière parfaitement artisanale. Leurs racines connaissent le goût de la pleine terre et leurs feuilles la caresse des rayons du soleil. «A l’ancienne, diront certains; une évidence pour moi, une simple question de bon sens», tranche le cuisinier paysan.

Une approche aux antipodes de toute industrialisation, en touts cas, qui se vérifie à l’extérieur également. Les premiers semis et plantations lèvent lentement en cette fin mai encore fraîche à La Ruchotte, mais ce n’est pas Fred Ménager qui va forcer leur croissance de manière artificielle. Si l’altitude de 530 mètres du plateau calcaire sur lequel son domaine se situe s’avère peu propice à la précocité des cultures, peu importe; il faut s’en accommoder.

Carotte, betterave, courgette, navet, radis, courge, poireau, oignon, chou-rave, céleri: l’interminable liste des légumes – dont plusieurs variétés différentes sont cultivées en parallèle pour varier les plaisirs – s’égrène au fil des saisons. Tout comme celle des herbes aromatiques: pimprenelle, origan, ciboulette, oseille, basilic, persil, estragon et verveine notamment. De quoi faire honneur à une biodiversité jugée en péril et réjouir papilles et pupilles des convives de La Ruchotte.

De La Ruchotte et d’ailleurs, les légumes de Fred Ménager (ci-dessus) étant convoités par d’autres cuisiniers de la région. Et non des moindres, à l’image d’Eric Pras – chef du célèbre restaurant bourguignon Lameloise, auréolé de trois étoiles Michelin – fidèle client de ce potager modèle, en particulier pour ses mini-légumes à la fraîcheur éclatante.

L’autosuffisance en héritage

D’aussi loin qu’il puisse se souvenir, Fred Ménager a toujours connu intimement le lien étroit qui unit la terre à la table. Elevé par des grands-parents de condition très modeste, le jeune garçon d’alors vit l’autonomie alimentaire comme une évidence. Le jardin potager, la cueillette des herbes sauvages et autres champignons, les animaux de basse-cour: rien de plus normal dans son esprit.

Son passage par les cuisines de prestigieux établissements, en particulier celui d’Alain Chapel, grand défenseur des produits de qualité et de leurs producteurs, renforce encore sa conviction; un cuisinier n’est rien sans bons produits. Un constat qui le mène à quitter le monde de la haute gastronomie pour acquérir, en 2001, la ferme de La Ruchotte en vue d’y mener un combat. Celui de la défense d’une approche agricole, élevage compris, respectueuse de l’environnement et des animaux, et par conséquent des hommes qui en tirent leur alimentation.

Car outre les cultures potagères, Fred Ménager s’attache dès le début de son indépendance à sauvegarder des races anciennes de volailles. «J’en ai eu jusqu’à 24 différentes, mais je me concentre actuellement sur huit qui me paraissent particulièrement dignes d’intérêt», précise-t-il. Il suffit de parcourir les larges enclos dans lesquels les reproducteurs gambadent pour voir défiler des spécimens rarissimes, parfois tout simplement uniques. Un patrimoine avicole exceptionnel, résultat de longues années de sélection parmi les meilleures souches encore disponibles, qui fait la fierté légitime de l’éleveur.

Volailles, légumes, même combat

Gauloise dorée, coucou de Rennes, Barbezieux, La Flèche, Le Mans, dinde rouge des Ardennes, Marans noir cuivré et autre grand combattant du Nord: une incroyable diversité de tailles, de plumages et d’allures qui, là aussi, témoigne de l’intérêt de la biodiversité. «Imaginez que nous soyons, nous autres êtres humains, tous blonds aux yeux bleus, de taille et corpulence identiques, avec les mêmes préférences… Ce serait terrifiant!» tonne Fred Ménager.

Volailles et légumes, même combat pour cet ardent défenseur des races anciennes qui élève encore des moutons solognots et des porcs gascons notamment. Alain Chapel expliquait avoir «besoin de connaître la vache qui a fait le lait»; en disciple convaincu, Fred Ménager a fait le choix radical de maîtriser sur son propre domaine bien davantage que le minimum de 51% de produits provenant de l’exploitation requis par le label des fermes-auberges.

Face aux dérives de l’industrialisation de l’agriculture et de l’élevage, rendues visibles aux yeux de tous par des scandales à répétition, comprendre l’origine des produits consommés s’est imposé comme une nécessité dans l’esprit de chacun, ou presque. Fred Ménager, en convaincu de la première heure, démontre l’existence d’une voie étroite, exigeante mais réaliste: la défense du goût et des produits de qualité s’avère économiquement viable pour qui n’a pas peur de retrousser ses manches et de creuser son propre sillon.

Cœur de rocker

A la ferme de La Ruchotte, on n’est pas dans la posture, encore moins dans le phénomène de mode. Les convictions se vivent ici au quotidien et se confrontent à la réalité depuis bientôt vingt ans. On connaît le prix à payer en sueur pour faire juste et bien, quitte parfois à se retrouver à la ferme et aux fourneaux. Pourtant, jeune, Fred Ménager ne se rêvait ni agriculteur, ni éleveur et encore moins cuisinier. Non, il voulait devenir musicien. «A l’époque, dans mon milieu, ce n’était pas considéré comme un véritable métier», précise-t-il. Restent l’amour du hard rock – des photographies de groupes célèbres ornent les murs en pierres apparentes de la salle à manger – et celui des tatouages. Epis de blé et label «100% organic» notamment attestent, sur les avant-bras du mélomane, d’une sensibilité à fleur de peau et de convictions aussi profondes que durables: on ne joue pas avec la nourriture.

Moins de 200 mètres séparent le potager de la table de La Ruchotte (ci-dessus). Idem entre l’enclos de la basse-cour et le fourneau. Autant dire que cette proximité immédiate et l’intime connaissance des produits qui en découle décuplent le plaisir gustatif des hôtes de passage. Fred Ménager leur propose une cuisine classique dont les racines se nourrissent de gastronomie française, exécutée avec intelligence et grand soin. Les volailles notamment, patiemment rassises puis mises au sel 24 heures durant avant d’être rôties entières, en cocotte, attirent les amateurs loin à la ronde. Ils ont ici un privilège devenu rare: celui de pouvoir déguster parmi les races les plus goûteuses qui soient, introuvables ailleurs.

Personne n’arrive à La Ruchotte par pur hasard; on ne vient pas ici pour faire bien, encore moins pour être vu. Le déplacement a néanmoins valeur de pèlerinage pour nombre de gourmands à la recherche de saveurs authentiques que seuls permettent des produits d’exception.


Au fond du jardin

Le secret d’un potager réussi. – «Disposer d’une terre propre, c’est-à-dire exempte de toute trace de produits chimiques. Lorsque j’ai repris La Ruchotte, aucune activité agricole n’avait été menée sur les terres du domaine depuis 1966. A partir de là, tout est permis!»

Le premier légume qui vous a touché. – «Le persil tubéreux, une grosse racine blanchâtre mesurant 15 cm de long environ. On peut utiliser ses feuilles comme celles du persil commun, et sa racine dont la saveur rappelle le panais et le céleri-rave. Un légume très riche en vitamine A et peu calorique.»

Une bonne astuce pour faire manger des légumes aux enfants. – «Ne pas hésiter à choisir des variétés qui ont de la saveur et les cuisiner en préservant au maximum leurs qualités. Pour cela, cuire les légumes dans une grande quantité d’eau bouillante fortement salée (30 g par litre), les uns après les autres, en terminant par les plus odorants. Une cuisson courte permet de préserver leur texture – les enfants y sont très sensibles – et leur goût. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive avant de servir. Vous avez ainsi la garantie de retrouver dans l’assiette des légumes dans toute leur vérité… Que beaucoup d’enfants ne connaissent pas malheureusement.»

Une manière de sublimer la carotte. – «Voilà un légume dont on a bien souvent oublié le véritable goût. Fréquemment, des clients s’émerveillent devant une simple carotte glacée, ce qui en dit long sur la qualité de celles qu’ils trouvent dans le commerce.»

L’herbe aromatique que l’on devrait tous avoir sous la main. – «Le persil plat, avec de grosses feuilles bien fermes. Si on ne le confine pas au rôle habituel de faire-valoir apportant une touche colorée aux plats, son goût subtil, légèrement sucré, fait des merveilles.»

Si vous pouviez créer un potager ailleurs dans le monde. – «En moyenne montagne, sans hésiter. L’altitude et les conditions météorologiques difficiles qui y règnent poussent l’agriculteur à la réflexion et contraignent le végétal à donner le meilleur de lui-même. Avec comme résultat des saveurs incomparables.»

Un film qui donne envie de cultiver la terre. – «Le film musical d’Alan Parker Pink Floyd: The Wall. Un examen de conscience qui me fait penser à notre relation actuelle à l’environnement, totalement schizophrénique à mes yeux.»

Une musique que vous écouteriez volontiers en jardinant. – «Difficile de répondre, car j’apprécie autant la musique classique que le hard rock. Tout dépend du moment, de l’état d’esprit. Si je devais jardiner maintenant, pourquoi pas The Wall justement!»


Recette: le pouvoir de l’œuf

«J’apprécie les œufs pour la grande complexité aromatique de leur jaune, souvent insoupçonnée, et la grande diversité de réalisations qu’ils permettent. Parmi celles-ci, les œufs pochés aux girolles et vin jaune constituent une recette estivale simple et rapide, mais très goûteuse. Pour cela, je fais revenir les girolles dans du beurre moussant. Je les égoutte et conserve leur jus. Une fois ce dernier porté à ébullition avec 30 g de beurre, j’ajoute du vin jaune et passe au mixeur. Je dépose les champignons que je viens de faire sauter avec une échalote et le jus dans des assiettes creuses autour des œufs pochés.»


Pour s’y rendre

La Ruchotte, 21360 Bligny-sur-Ouche/F, laruchotte.blogspot.com, ouvert uniquement sur réservation: tél. 0033 3 80 20 04 79.

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