DESTIN

Fredy Girardet, le cuisinier du siècle, raconte sa vie d'homme au foyer

Passer de la gloire à l'anonymat, de quinze heures de travail quotidiennes à l'inactivité n'a pas été facile pour le chef. Qui a plusieurs projets sur le feu, dont un livre destiné aux femmes pressées

«Vous voulez savoir ce que je deviens? Mais je ne fais rien de spécial.» Au téléphone, la voix est hésitante. Depuis trois ans qu'il a quitté le restaurant de Crissier qu'il a rendu célèbre dans le monde entier, Fredy Girardet ne reçoit plus les médias. Déjà lorsqu'il était en pleine gloire, le chef fuyait les honneurs, préférant offrir à ses admirateurs le génie de sa cuisine plutôt que le spectacle de son créateur. Finalement, s'il accepte la rencontre, ce sera d'abord pour une dégustation des vins nouveaux chez son ami Raymond Paccot, pas très loin de sa belle maison de Féchy, sur la Côte vaudoise.

Le «cuisinier du siècle» (selon le guide GaultMillau) commencera à évoquer vins, produits, goûts, avant de se raconter enfin, de parler de lui, du passage délicat de l'hyperactivité à la tranquillité de la vie domestique. Il avouait, fin 1997: «Quand on quitte un tel métier aussi rapidement, les premiers mois ne sont pas faciles.» Et aujourd'hui, ça va mieux? «Ça va mieux, je crois que je suis sorti du tunnel.»

La discussion se poursuivra chez lui, autour d'un repas «tout simple» dans sa grande maison décorée de façon très moderne. «Voilà une des choses qui m'occupent: goûter les vins, discuter avec Raymond des assemblages que nous aimerions faire. Autrement, j'arrange ma maison et je cuisine pour mes trois femmes.» Ses trois femmes: sa mère, 90 ans, qui vit avec lui depuis l'époque où il avait repris l'auberge de son père, décédé soudainement en 1965; son épouse, Muriel; et sa fille, Rachel, dont la passion pour la gastronomie n'était pas telle qu'elle puisse reprendre un jour le restaurant. Ses trois femmes qui veillent toujours sur le maître avec admiration.

Lentement, en bon Vaudois par nature prudent, Girardet commence à parler. Il surveille encore ses mots, trop de fois touché dans son intégrité par les attaques dont il a parfois fait l'objet ou par les fausses rumeurs qui avaient couru sur lui. «On me disait une fois joueur à Divonne, on a prétendu que j'avais un cancer ou que j'étais au bord de la faillite…» Des blessures toujours très présentes. Aujourd'hui encore, sa sensibilité est à fleur de peau. S'il aime la discrétion, le chef ne comprend pas qu'un supplément consacré aux Vaudois du siècle l'ait oublié, comme ont été oubliés Marcel Imsand ou Claude Nicollier, ajoute-t-il aussitôt. Ce n'est pas de l'immodestie, c'est juste un sentiment d'injustice. Il ne comprend pas non plus que Swissair, pour qui il avait développé des menus il y a quatre ans, ne l'ait pas sollicité pour la nouvelle campagne, lui préférant deux autres cuisiniers. «Pourtant, j'avais beaucoup de temps devant moi pour le faire», regrette-t-il, un peu triste.

Les projets, les envies, ce n'est pas ce qui lui manque depuis qu'il est à la retraite. Mais, à chaque fois, le sort en décide autrement. Ou est-ce son perfectionnisme qui l'empêche de se lancer, la peur de décevoir qui le bloque? Promu idole, l'ancien chef craint par-dessus tout qu'on l'attende au contour. «C'est vrai que je n'ai pas le droit de me rater, après la carrière que j'ai eue.»

Girardet assure recevoir sans cesse des propositions, qu'il étudie le matin, dans son bureau où trône toujours la photo gigantesque de Jean-Pascal Delamuraz. Des Américains voulaient lui confier le gigantesque restaurant d'un hôtel de Las Vegas. «Mais 500 couverts et passer ma vie dans un avion, non merci.» Non merci à New York aussi, ou à la Tunisie, ou à la Nouvelle-Zélande. «Je me suis finalement fait à cette nouvelle vie, et je ne voudrais pas, à nouveau, tout sacrifier.» Il a quand même profité de sa retraite pour écrire un deuxième livre de cuisine, avec Catherine Michel, sur ses dernières recettes de Crissier. Mais une mésaventure française en a bloqué la parution pendant six mois, et Girardet se cherche aujourd'hui un nouvel éditeur pour cette suite de La cuisine spontanée (120 000 exemplaires vendus).

Une brasserie, un restaurant, un livre...

Dans les idées, il y a cette brasserie au décor ultramoderne, «avec des grandes cuisines ouvertes sur la salle, qui serviraient très rapidement des mets de qualité». Il y a aussi ce petit restaurant où on offrirait des plats du jour du terroir, basés sur des produits simples. Mais il n'a jamais trouvé l'endroit idéal, ni pour l'un ni pour l'autre. Il y a enfin cet autre bouquin de cuisine, le troisième, avec des recettes destinées aux ménagères pressées: «Le malheur, c'est que j'aimais bien avoir de l'aide, des petites mains, et me concentrer sur la création. Devoir peser tous les ingrédients, noter toutes les étapes de la recette, ça me tue», avoue-t-il.

Car Girardet s'est pris d'une passion toute neuve: la cuisine domestique. Après quarante-cinq ans de restaurant, la découverte des soucis de la femme au foyer a été un choc. «Je ne me rendais pas compte de tout le travail que cela représente, les courses, la cuisine. J'ai beaucoup d'admiration pour ces mamans qui conjuguent travail, enfants et préparation des repas. Les produits qu'on leur propose pour les aider ne sont pas de bonne qualité. J'ai failli travailler pour un fabriquant de surgelés français dans ce sens. J'avais d'ailleurs goûté tous les surgelés existants: ils ne sont pas bons.»

Attablés avec la famille autour du rôti de porc cuit à la perfection, nous demandons d'où vient cette viande délicieusement tendre. «Je l'ai trouvée en action dans un grand magasin, ça m'a donné envie.» Ce que le chef pouvait offrir à ses clients, il ne se l'offre plus. Il a passé de ses fournisseurs de premier choix aux magasins de la région. «Je me débrouille. Mais ce n'est pas facile de trouver des bons produits, ou alors ils sont hors de prix. J'ai vu l'autre jour du filet de sole à 169 francs le kilo. Qui peut se payer ça?»

Mais, plus encore que les produits, c'est le monde, la vie, l'agitation qui lui manquent. «J'invite peu de gens à la maison, parce qu'il me semble que je ne peux plus les satisfaire comme au temps de Crissier. Le restaurant, c'était bien pour ça…»

Publicité