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Ces fromages sont façonnés sans lait, grâce à l’inventivité de la famille Azzam.
© Crémerie Végane

Gastronomie

Des fromages 100% végétaux, et bons comme des vrais

Ils titillent et déboussolent les palais, même les plus aguerris: de nouveaux fromages végétaux, imaginés par une famille genevoise, remportent un franc succès. Une campagne de financement participatif a été lancée pour leur permettre d’ouvrir leur propre crémerie végane

Il y a d’abord l’odeur qui vient tromper nos narines. Et puis les couleurs, les textures familières qu’on devine. Sur le plateau, on pense d’ailleurs les reconnaître: la bûche de chèvre, le reblochon, le bleu. L’illusion est presque parfaite. En réalité, ces fromages sont des faux. Pas une seule goutte de lait de vache dans leur composition, mais des ingrédients 100% végétaux.

Derrière cet étonnant subterfuge, Soheil Azzam, graphiste de formation, sa fille Malena et son conjoint Mourad Cheraït. Trois Genevois, reconvertis en fromagers un peu particuliers, qui lancent leur gamme artisanale de fromages végétaux au bout du lac.

Pâles copies

A l’origine du projet, rien de moins qu’une frustration gustative. Il y a trois ans, une maladie auto-immune contraint Soheil Azzam à renoncer complètement aux produits laitiers. Grand mangeur de fromage, il cherche alors des alternatives à ces petits plaisirs gourmands.

Après avoir sillonné les rayons des supermarchés, qui ne proposent que quelques «faux» industriels «tristes et ennuyeux», Soheil va jusqu’à importer des produits de France et d’Angleterre. Chaque fois, c’est la même déception. «Je retrouvais bien l’apparence du fromage, mais le goût n’y était pas du tout». Il se met alors en tête de fabriquer ses propres substituts végétaliens.

Bleu et Ricotta

Noix de cajou, eau, sel, citron: la recette de base est étonnamment simple et le procédé familier. En effet, les bactéries lactiques contenues dans la noix entraînent le même processus de fermentation que pour le lait de vache. Le tout est de trouver le bon équilibre. Dans la cuisine familiale, Soheil tâtonne, manie les dosages, les températures et le temps d’affinage pour obtenir des textures et des goûts différents.

Au terme de ces mois d’expérimentation, des dizaines de créations voient le jour. La pâte à tartiner d’abord et sa version «ail et fines herbes», puis le Coupable (parce qu’on peut le couper), sorte de pecorino sarde à la pâte semi-dure. Suivront la ricotta, le crémeux ou encore le bleu, qui tentent tous de coller au plus près des originaux.

Plus d’excuse

Autour de la famille Azzam, les palais sont rapidement conquis. Et les langues se délient. «Sur ma page Facebook, j’ai commencé à recevoir des commandes de personnes que je ne connaissais pas. On m’a même contactée depuis l’étranger. Tout s’est très vite emballé» explique Malena. Dès le mois d’août, quelques-uns de leurs fromages se retrouvent sur les étals d’une épicerie spécialisée, leurs prix oscillant entre 6 et 16 francs. «Le coût du bio artisanal, même si dans l’idéal, nous aimerions que nos produits deviennent abordables pour une plus large clientèle.»

Pour cette fervente militante de la cause animale, l’idée n’est pas de convaincre les convaincus mais bien d’inciter davantage de Romands à sauter le pas végétalien. «On entend souvent des personnes dire «je ne pourrais jamais, j’aime trop le fromage.» Nos produits leur permettront de dépasser cet ultime obstacle. Maintenant, il n’y a plus d’excuse!»

Papilles bluffées

Si les préoccupations éthiques et écologiques sont bien dans l’air du temps, c’est avant tout le goût de ces «faux-mages» genevois qui explique leur succès. La noix de cajou se fait discrète et on retrouve certaines notes acides, piquantes voire fruitées de nos fromages préférés. «Le mot qui revient le plus souvent lors des dégustations, c’est «bluffant», sourit Malena. Mercredi, sur les ondes de la RTS, un critique culinaire se prend même à hésiter au moment de distinguer les faux-mages des vrais. C’est finalement leur texture, un peu plus pâteuse, qui les trahira. Le pari est réussi.

Aujourd’hui, les fourneaux familiaux sont devenus trop exigus pour honorer toutes les commandes de la famille Azzam, qui souhaite s’installer dans un vrai laboratoire. Pour se faire, elle a lancé au début du mois une campagne de financement participative sur la plateforme We Make It. Plus de 200 personnes ont déjà soutenu le projet, permettant de réunir quelques 22 000 francs.

A dix jours de la fin de l’opération, rien n’est encore gagné mais les apprentis crémiers restent confiants et ambitieux. Ils espèrent voir bientôt leurs créations commercialisées dans toute la Suisse romande et souhaitent développer un site de commandes en ligne. En attendant, de nouvelles recettes sont en route. Entre autres, une version végane de la feta et même… d'un faux fromage à raclette.

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