Sur plusieurs milliers de mètres carrés, on trouve ici le meilleur de la mer, un condensé des ressources halieutiques, des poissons, des crustacés, des coquillages, des bancs de thons entiers, les fameuses langues d'oursins, des hordes de fugus, «le poisson qui tue», dont certains Japonais sont très friands - le jeu avec la mort... Au total, des centaines de variétés de poissons et de mollusques disponibles selon la pêche, les saisons et la chance.

Où ça, donc? A Tsujiki, dans le ventre de Tokyo, le plus grand marché aux poissons du monde. On comprend mieux, en parcourant cet incroyable labyrinthe, l'engouement extraordinaire des Japonais pour les produits de la mer. Et le gigantisme de Tokyo: 33 millions d'habitants à nourrir, cela se traduit par 400000 endroits où l'on peut manger (boîtes-repas appelées bento) dont 200000 restaurants. Plus du double de l'Italie gourmande!

Opération «Soleil-Levant»

Comment choisir parmi une telle profusion? Pour répondre à cette question, le Michelin a envoyé, l'an dernier, ses enquêteurs sur les terres tokyoïtes. Un an plus tard paraissait le premier Guide Michelin en japonais. Une véritable bombe à retardement pour la gastronomie française puisque désormais, au palmarès des étoiles, Paris (97) est largement devancé par Tokyo (191) qui entre d'une façon fracassante dans la légende du Guide rouge avec 8 restaurants 3 étoiles d'un seul coup!

Cette surenchère fait-elle partie d'une stratégie marketing de la part du Guide (400000 exemplaires vendus au Japon) ou l'axe de la grande gastronomie s'est-il véritablement déplacé au pays du Soleil-Levant?

Début avril, nous sommes allés sur place, quelques membres du Grand Jury Européen (lire encadré), à Toyko avec deux objectifs. Premièrement, vérifier le bien-fondé de ce séisme gastronomique en visitant un certain nombre des restaurants japonais et français - lire article page de droite.

Vins et cuisine, archipel mystérieux

Le second sujet d'étude consistait à expérimenter un certain nombre de mariages entre la cuisine japonaise et les vins européens de France, d'Italie, d'Espagne, de Suisse, d'Allemagne et, même, du Luxembourg. Une immersion dans un univers complexe aux codes subtils, mystérieux, quand il s'agit de la cuisine japonaise. Il faudrait d'ailleurs plutôt mettre ce mot au pluriel car la spécialisation continue de régner au Japon en fonction du mode de cuisson pratiqué (aburiyaki, yakitori, tempura ou teppanyaki); de la prédilection pour un type de produit (unagi, soba ou fugu); du type de préparation (sushi, sashimi); ou, enfin, de l'inscription dans une tradition très codifiée (kaseki).

Venir au pays du saké et du thé avec, dans ses bagages, une collection des meilleurs crus européens pourrait relever a priori de la provocation si les Japonais ne vouaient pas un véritable culte au vin.

A chaque repas, une dizaine de vins ont été associés aux mets présentés. Ces vins provenaient de Suisse, d'Italie, d'Allemagne, d'Espagne et de France. Quelques noms prestigieux de Bordeaux (Cheval Blanc, Haut-Condissas, Pape Clément, Valandraud ou Yquem) mais aussi des vins moins connus, tel le Weissburgunder Spätlese 2007 de Wassmer dans la région de Baden ou le Nozze d'Oro de Tasca d'Almerita, un vin blanc solaire et médulleux de Sicile. Exotique et primesautier, le Aruga 2007, un vin produit au Japon à partir du cépage indigène koshu, a révélé de surprenantes facultés d'adaptation par sa subtilité et son naturel d'expression, très sapide. Un vin joint-venture puisqu'il provient de la région de Katsunuma, berceau de la viticulture japonaise, avec la complicité du Bordelais Bernard Magrez.

Au total une cinquantaine de crus pour une combinatoire difficile mais passionnante, dans la verticalité de l'accord (plusieurs vins sur chaque plat). Entre le jeu de go et le calcul des probabilités.

L'association des vins et des mets est un archipel encore cerné de mystères qui fait appel bien sûr au goût et au vécu de chacun et l'on ne peut ici dégager que des tendances, indiquer quelques lignes de force.

En gastronomie comme en musique, un accord, c'est comme une harmonique, les éléments constitutifs du plat et du vin, les saveurs, les textures entrent en résonance les uns avec les autres, dialoguent, se relaient, modelant ainsi un univers sensoriel d'une subtilité rare et fragile.

Petite Arvine et sashimis de Kojyu

On y rencontre des harmoniques évidentes, apaisées, presque classiques, comme cette Petite Arvine 2005 de Giroud avec les sashimis de Kojyu; ou une Humagne blanche du même producteur dont le filigrane de minéralité se faufile avec bonheur vers le côté iodé et la texture dense, charnue, des abalones cuites en croûte de sel. Un mariage terre-mer parfait.

Et puis, par petites salves, accélérations soudaines, arrivent les mariages transversaux, type fusion, comme ce Barolo Bussia 2001 de Parusso avec les grillons de ris de veau, anchois, kumquat et basilic, interprété par Lionel Beccat, le chef du restaurant Troisgros à Tokyo. D'autres accords, qui paraissaient improbables de prime abord, défiant presque les règles de l'équilibre, se réalisent, sur le fil, comme le Weissburgunder Spätlese Trocken 2007 de Fritz Wassmer à Baden-Baden avec ce sauté de patates douces, shiitake, asperges et racines de riz sauvage.

La grande cuisine japonaise s'articule autour de cette double évidence initiale, le produit dans sa pureté, sa fraîcheur native et la découpe qui va dégager le joyau. Et, si nécessaire, le mode de cuisson approprié.

Le vin est comme une passerelle fragile entre ces deux sources, le produit et le geste qui le consacre. Il doit aussi bien savoir s'effacer devant la subtilité d'un poisson cru que donner la réplique à un trait épicé qui illumine la scène.

Cette cuisine privilégie surtout des vins sur la fraîcheur ou sur la minéralité; des vins orientés sur la finesse et la sapidité davantage que sur la puissance, si possible peu ou pas boisés.

Sur les viandes, sur la chair extraordinairement persillée d'un bœuf de Kobé ou de Hida, sur une viande de porc (sublime!) de Kyushu ou d'Iwaté, les mariages, avec un Pape Clément ou un Cheval Blanc, prennent en revanche la route des évidences inoubliables.