GOÛT 

La gastronomie lyonnaise passe à table chez Rabelais

La future Cité internationale de la gastronomie va emménager dans l’Hôtel Dieu, là où l’auteur de Gargantua et de Pantagruel exerça brièvement le métier de médecin

Parce qu’au XVIe siècle Lyon était réputée la plus humaniste des villes, François Rabelais s’y installa en 1532 pour y écrire une bonne partie de son œuvre dont Pantagruel et Gargantua. Mais l’on s’est peu attardé sur l’autre métier du libre penseur: médecin. Rabelais exerça au Grand Hôtel-Dieu, édifice de l’architecture des Lumières, sur les rives du Rhône. Certes peu longtemps, trois années en tout, car l’homme, plus souvent à l’écoute de la respiration de sa prose que de celle du patient, fut congédié par ses pairs.

Un homme rendu

Étonnamment en ce début d’année 2017, il est en voie d’être magnifiquement réhabilité. Non point qu’il connût la disgrâce mais il laissa globalement un mauvais souvenir chez les praticiens lyonnais et leur descendance. Là où il soigna se construit la future Cité internationale de la gastronomie (CIG), en plein cœur de la presqu’île lyonnaise. Rabelais doit à coup sûr apprécier l’hommage rendu. En 2010, au départ des derniers services hospitaliers de l’Hôtel-Dieu, l’idée s’est naturellement imposée de doter l’immense (50 000 m2) et majestueux bâtiment d’équipements en rapport avec le premier apparat de la cité rhodanienne: la gastronomie ou, préfère-t-on dire ici, «la très bonne bouffe». Qui rassemble dans la cité des Gones deux mille restaurants, soit la plus grande densité de France, des fameux Bouchons (petits bistrots) aux 94 chefs étoilés recensés aux alentours en passant par les 80 produits AOC et bien entendu Paul Bocuse, cuisinier et chef du XXe siècle, qui ce mercredi remet son Bocuse d’Or, concours mondial de la gastronomie organisé tous les deux ans. On retrouve l’heureux élu de 1995, Régis Marcon, du Clos des Cimes (3 étoiles au guide Michelin), qui d’emblée rappelle que la gastronomie française est inscrite sur la liste du patrimoine immatériel de l’Humanité. «Lyon a été dans ces conditions sélectionnée par la mission française du patrimoine et des cultures alimentaires pour accueillir cette Cité internationale de la gastronomie. La région a une légitimité car trois filières y convergent, les métiers de la bouche, l’agriculture et la recherche en alimentation et santé» résume celui qui a été nommé président du Comité d’orientation stratégique de la CIG. L’ouverture est prévue en 2018.

Une rénovation à 19 millions d’euros

Pour l’heure, les échafaudages et la poussière ont pris possession des lieux. Les travaux sont réalisés par le Groupe Eiffage et le coût de la rénovation est de 19 millions d’euros: 13 millions à la charge de partenaires privés et de mécènes, le reste supporté par les collectivités locales. «Il s’agit de la plus vaste initiative privée de rénovation d’un monument historique jamais réalisé en France. Soufflot qui a construit le Panthéon à Paris a bâti l’une des façades de l’Hôtel-Dieu» s’enorgueillit Gérard Collomb, le maire de Lyon.

La CIG s’étalera sur 3600 m2 et deux étages, à proximité de boutiques, d’un hôtel et d’un centre de convention qui intégreront aussi le site. Qu’y verra-t-on? Avant tout une histoire de l’alimentation à travers les âges et les continents, une présentation de tous les métiers de la bouche, un parcours du goût et une mise en scène des ustensiles de cuisine, un restaurant, un bar. Pour fil rouge, là où des soins étaient jadis prodigués, la thématique Alimentation et Santé a été choisie en collaboration avec le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse et le Centre européen de la nutrition pour la santé. «Dans la plupart des pays, l’amélioration de l’alimentation est un enjeu de santé publique pour enrayer la progression des maladies comme le diabète ou pour remédier à la sous-nutrition. A Lyon on célèbre le bon goût mais on mène aussi des études épidémiologiques, cliniques et biologiques liées à l’alimentation» souligne Georges Kénépékian, chirurgien et premier adjoint au maire en charge de la culture.

«Ne rien perdre, ne rien jeter»

Le Chef Mathieu Viannay, meilleur ouvrier de France en 2004, qui a repris en 2008 l’historique adresse La Mère Brazier (deux étoiles au Michelin), insiste sur le fait que la CIG sera moins une cité des Chefs qu’un vrai lieu éducatif. «Soyons modestes, nous, les grands chefs, ne sommes que les accompagnateurs de notre agriculture et c’est elle que le site va célébrer. Il s’agira aussi de soutenir l’éducation au bon goût, au mieux manger, et la lutte contre les gaspillages. La gastronomie lyonnaise se résume à son art à accommoder les restes, ne rien perdre, ne rien jeter. J’aime à dire que nos sauces savantes servent avant tout à cacher les aliments périmés» explique-t-il. Un produit sera à l’honneur chaque année. En 2018, le blé et tous ses dérivés. De la même manière, un pays sera invité. En 2019, l’Italie. Dès 2018, le Japon. Choix étonnant sachant que la fine et minimaliste cuisine nippone semble aux antipodes de la Lyonnaise, copieuse et très nourricière. Mathieu Viannay qui gère à Kobe un restaurant estime au contraire que les deux pays sont proches en matière culinaire. «Ce sont deux cuisines extrêmement codifiées, rythmées au fil des saisons, qui nécessitent de longs apprentissages» argue-t-il. Il cite en exemple le sushi «qui a 20 secondes de vie» et la poularde «qui n’est bonne qu’en demi-deuil».

La présentation de la future CIG a eu pour cadre le SIRHA, le salon international de la restauration et de l’hôtellerie qui se déroule tous les deux ans à Lyon et réunit 20 000 chefs venus de tous les continents. Au menu, un marché ou tunnel du goût de 850 mètres, une grande tablée de 3400 personnes avec des plats concoctés par 50 chefs étoilés et la coupe du monde de pâtisserie (50 sélections nationales) remportée par la France, devant le Japon et la Suisse (Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet). Les Suisses David Alessendria et Julien Gradoz ont par ailleurs savouré le titre de meilleurs traiteurs du monde.

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