Amertume à l'italienne

Il faut de la patience pour préparer la cima di rapa. Presque autant que pour façonner des gnocchis ou cuisiner la parmigiana. Les Italiens, justement, ont cette patience-là. Originaire des régions méridionales de Campanie et des Pouilles, cette plante aux feuilles persistantes, entièrement comestible, se décline en trois parties: les feuilles, les tiges et de petits bourgeons semblables à de minuscules brocolis. Même les fleurs jaunes qui s’y forment plus tard peuvent être ajoutées aux salades. Les bourgeons et les feuilles pointues les plus tendres peuvent se déguster crus, après avoir été soigneusement lavés. Pour travailler la totalité, il faut couper les tiges en morceaux, retirer les feuilles les plus dures, émincer les autres, puis cuire l’ensemble à l’eau ou à l’étuvée. Egalement appelé «brocoli rave», «brocoli feuilles» ou «pousses de brocoli», ce légume vert contient des vitamines, des sels minéraux et diverses substances aux vertus digestives.