Le boom du saké

Invité à Modène à l’Osteria Francescana, table triplement étoilée au Guide Michelin et ex-meilleur restaurant du monde d’après le classement 50 Best, Emmanuel Heydens, patron du Passeur de vin, tombe des nues lors de la touche sucrée finale. Contre toute attente, le truculent chef Massimo Bottura propose un saké au yuzu en accompagnement de son fameux dessert «Oooops j’ai fait tomber la tarte au citron». Dans le pays du limoncello, cette fusion des genres est un bouleversement. Un parti pris que l’euphorique marchand de vin, tombé sous le charme de cet accord, explique rapidement: «Contrairement à un limoncello lourd en alcool et en sucre, le saké est léger, frais, beaucoup plus affirmé sur les agrumes… et contient seulement sept degrés d’alcool.»

Emmanuel Heydens rentre à Genève enthousiasmé et ne tarde pas à s’intéresser à cette merveille tout droit sortie du pays du Soleil levant. Après avoir dégusté une centaine de sakés, il en sélectionne 26, tous ayant des profils différents: apéritifs, pétillants, filtrés ou non filtrés. Tout y passe. Il commande 650 bouteilles et en vend 450 en l’espace d’un mois. «La demande est maintenant bien réelle. Le marché existe depuis un moment et ce n’est que le début», observe-t-il.

Perfectionnisme japonais

Pour les non-initiés, le saké est une fermentation d’eau, de levures, de champignons microscopiques (le koji-kin) et de riz. La qualité du saké dépend principalement du polissage du riz visant à supprimer l’enveloppe, les graisses et l’albumine pour ne laisser que le cœur du grain. Ainsi le taux de polissage représente le pourcentage de riz qui a été conservé. Plus le grain est poli, plus le taux est bas, meilleur est le saké.

La majorité des sakés ont un polissage de 70%, ce qui indique que 30% de la couche externe du grain a été retirée. Les sakés élaborés à partir de riz dont il reste 60% du grain initial sont délicats et ceux dont le polissage est de 50% sont considérés comme des produits rares et haut de gamme. «Ce qui est important dans le polissage, c’est l’acte en lui-même, qui est unique dans le monde des boissons fermentées. Seuls les Japonais polissent leur céréale, comme ils aiguisent leurs lames afin d’avoir une matière première dénuée d’impuretés», précise Adrienne Saulnier-Blache, patronne depuis 2015 de la société d’import Madame Saké à Paris.

Une fois terminés le nettoyage et le trempage dans de l’eau de source, la cuisson s’effectue à la vapeur jusqu’à l’obtention d’un grain tendre à l’intérieur et dur à l’extérieur. La qualité de l’eau est un élément déterminant du terroir du saké. «Les montagnes sont sacrées; l’eau qui s’écoule dans les nappes phréatiques n’est pas polluée. Enfin, le sous-sol japonais étant essentiellement volcanique, l’eau est nourricière, de très bonne qualité, protégée et préservée. Une eau douce donne un saké soyeux, tandis qu’une eau un peu plus dure donne un saké plus tranchant et puissant», précise l’importatrice.

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La suite est une symphonie fermentée durant laquelle les sucres simples se transforment en alcool sous l’action des levures. Des spores sont alors ensemencées dans 20% du riz, le koji-kin entre en action et se développe. Parallèlement, le maître brasseur prépare le moût, fermenté à son tour, avant d’y rajouter le riz par trois fois, plus le koji, l’eau et les levures. Il ne reste plus qu’à se débarrasser des résidus, filtrer le tout après une courte période de repos, pasteuriser et laisser maturer.

L’art de la fermentation

A Paris, la dimension du saké a pris une tout autre ampleur et déchaîne les passions aux quatre coins de la capitale. Dans le Ier, VIIe et XIe arrondissements, une nouvelle vague de cuisiniers décomplexés n’hésite pas à intégrer des sakés, au même titre que du vin, dans des verticales d’accord avec les mets. Un phénomène que constate avec bonheur Adrienne Saulnier-Blache. Un de ses plus grands coups de cœur? Le saké élégant et profond, à la texture poudrée, avec des notes de fleur blanche, de la maison Matsumoto, cuvée Shuhari Akitsu Saido, qui accompagne merveilleusement bien une cervelle de veau pochée au bouillon, rémoulade de gingembre, citron confit, éclats de pistache et câpres du chef Bruno Verjus.

La Franco-Japonaise aime rappeler que le saké ne fait pas partie du monde des spiritueux. «Au même titre que le vin, nous sommes dans un univers de fermentation. C’est une adéquation entre la nature et l’homme à un endroit donné, avec des techniques ancestrales et artisanales au sens artistique du terme.» Mais comment expliquer un tel enthousiasme? Plus que jamais, la cuisine japonaise est une étape incontournable dans le parcours d’un chef. Les marmitons en devenir reviennent de leur périple nippon avec des notions culinaires allégées, rafraîchies et plus orientées vers le végétal. «De ce fait, pour accompagner une gastronomie plus délicate, il faut des breuvages plus subtils et raffinés», révèle la négociante.

Un autre effet déterminant est sans doute la mode du vin nature et une clientèle plus encline à la découverte et au changement. Interdit le CO₂, proscrit le sulfite. Le saké est un produit pur, ultra-clean et de facto naturel avec une dimension agricole hors du commun. L’utilisation de variétés anciennes, non hybrides, témoigne d’une vraie volonté de respecter les traditions et éviter la mécanisation. «Pas besoin d’être un professionnel, les palais évoluent et reconnaissent cette différence. Il y a un parallèle naturel complètement dans l’air du temps.»

L’alliance du saké et du gruyère

Et en Suisse? Direction le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où Camille Cariglio, responsable de la sommellerie de l’institution vaudoise triplement étoilée, constate l’évolution d’une boisson inconnue devenue la pièce maîtresse incontournable d’une cave. Même si l’impulsion ne vient pas encore du client, le sommelier remarque clairement une forme de curiosité, une ouverture d’esprit et une soif de découverte. «Ce qui me séduit dans le saké, c’est de retrouver différents goûts amers et acidités, une belle fraîcheur et un degré d’alcool moins élevé.» En matière d’accord, cet ancien de Georges Blanc et Gérald Passedat combine un saké oxydatif avec un gruyère affiné pendant 24 mois. Une explosion de saveurs que l’on peut également retrouver dans certains vins jaunes. «Nous retrouvons des notes de noix, de pomme très mûre, une intense notion de fraîcheur qui contrebalancent parfaitement le côté salin du fromage.»

Retour au Passeur de vin à Genève, où Pablo Nedelec, caviste et responsable numérique, a créé une vraie gamme de sakés avec plus d’une trentaine de références où chaque flacon possède sa propre identité. L’engouement est tel que des repas et des collaborations s’organisent avec les chefs de cuisine. Dernier en date: un dîner autour du saké au restaurant étoilé Le Flacon en présence d’un maître en la matière et du chef Yoann Caloué. Mais le phénomène ne s’arrête pas là. Pour Pablo Nedelec, c'est sûr: «Il va y avoir de plus en plus de microbrasseries qui vont s’ouvrir à travers le monde.» Installée au sud de Lyon, Les Larmes du Levant est ainsi la première brasserie de saké français. Il se murmure aussi que sur le sol helvétique, d’anciens élèves de la Haute Ecole d’œnologie de Changins sont sur le point de tenter l’aventure nippone avec du riz tessinois et de l’eau d’altitude.

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A déguster

Le Passeur de vin, rue Eugène-Marziano 25, Genève, 022 994 20 20.

Madame Saké, 7, place Ziem, 21200 Beaune.

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, rue d’Yverdon 1, Crissier, 021 634 05 05.

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel.