A Carouge, la sobriété pétillante de Sabi

On avait suivi Antoine Nouais lors de son passage au restaurant l’Athénée en 2019, mais depuis son nom est resté plutôt discret. A 27 ans, on le retrouve, souriant et affairé en cuisine en compagnie de son petit frère Alexis. Bien située dans l’axe gourmand de la charmante commune genevoise de Carouge, avec ses ruelles où il fait bon se promener, sa nouvelle adresse a tout pour plaire. Avec une décoration épurée et une agréable petite terrasse pour les beaux jours, il s’agit d’un restaurant intimiste.

«Nous essayons toujours de rester autour de 28 convives au maximum», précise Florian Soler, qui supervise tous les aspects du service et conseille la clientèle sur les accords des vins, mais pas seulement. Dans l’abondant choix en termes de boissons, on retrouve en effet des variétés de madère, vin doux naturel parfait pour les fromages, ou encore une petite sélection de sakés, qui accompagnent bien les poissons.

Jeux de textures

La carte, courte et efficace, s’ouvre avec des produits d’épicerie de luxe Dehesa tels que les anchois de Cantabrie ou la soubressade Bellota, une charcuterie des îles Baléares en Espagne à pâte molle. Puis quatre entrées et trois plats dénouent une cuisine contemporaine parcourue par des touches asiatiques – Antoine Nouais a en effet travaillé trois ans avec le chef étoilé français William Ledeuil au sein du Ze Kitchen Galerie, à Paris, une référence en termes de cuisine fusion asiatique depuis plus de vingt ans…

Aimant travailler tous les produits de la mer, le chef crée la surprise avec un tartare de veau et bigorneaux accompagné d’un condiment à base d’algue nori et relevé par une sauce légèrement pimentée. Un soupçon d’échalotes frites vient apporter du croustillant, car tous les plats de la maison jouent infailliblement avec les textures. Assaisonné d’une simple vinaigrette à base d’herbes et d’huile d’olive, le bœuf confit est servi sur un riz grillé, dont le côté caramélisé collant au plat évoque la paella. La salade de tomates en accompagnement régale nos papilles grâce à la touche anisée apportée par la fleur d’estragon du Mexique.
Le chef aime aussi les herbes et la fermentation, qu’il n’a pas véritablement encore eu le temps de lancer. «J’ai réalisé le kimchi de cornichons, mais la plupart des fermentations prennent du temps, précise le jeune homme à la silhouette fine, le miso requiert plusieurs mois par exemple, alors que nous sommes ouverts depuis moins d’un mois.»

Sabi, rue Jacques-Dalphin 31, Carouge. Tel. 022 300 53 76. Ouvert midi et soir du mardi au vendredi, ainsi que le samedi soir. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».