La chasse du pays se déguste à Sarreyer, en Valais

A une heure à pied de Verbier, Sarreyer domine le val de Bagnes. Au cœur du village, le café du Mont-Fort fait office de point de ralliement ou de salon de rencontre pour ses quelque 200 habitants. Les amateurs de chasse viennent de loin pour y déguster un gibier authentique et savoureux, tout en simplicité. Il faut dire que l’équipe produit une bonne partie des légumes et autres mets qu’elle sert aux clients et qu’elle se fournit auprès des éleveurs et chasseurs locaux pour la viande.

Situé à l’entrée de la route du Soleil, Sarreyer échappe à la grisaille automnale. A l’heure de midi, le Mont-Fort déborde. De chaque côté des tables de bois, le bruissement des rires enjoués. L’ambiance est bon enfant, à la valaisanne. Sur les murs de chaux aux boiseries apparentes, un slogan donne le ton: «Bois le vin et soit bon comme lui.» A peine le temps de mûrir la maxime que la carte arrive.

Chevreuil sauce pinot noir

Dans l’assiette des convives, le gibier est à l’honneur. On se laisse tenter par le chevreuil, après avoir longuement louché sur le chamois. Un généreux filet baigne dans sa sauce pinot noir. En accompagnement, un vaste choix de produits du terroir: coulis de groseille dans une demi-pomme, spätzlis au thym citronné, choux rouges aux châtaignes ou encore purée de pommes de terre et courge. Le goût imparable du fait maison.

Particularité: le gibier servi au Mont-Fort provient des chasseurs du coin. «On a dû négocier, en général ils gardent tout pour eux», plaisante Isabelle Gabioud, qui a repris le bistrot avec d’autres producteurs en mars 2016 pour «faire vivre le village». La tenancière cultive plantes aromatiques et médicinales pour confectionner ensuite des sirops, des tisanes et des huiles essentielles. De précieuses infusions que le pâtissier lui chipe de temps à autre pour parfumer ses fameux biscuits à la monarde ou encore ses chocolats verveine-citron.

«Bio sans le label»

«En tant que produit saisonnier, la chasse du pays est très prisée», note Marie-Gabrielle Luisier, habitante du village qui fournit de la viande et du fromage au restaurant. Sa famille élève des vaches d’Hérens et des daims dans la vallée depuis des décennies. «Une agriculture proche de la nature, bio sans le label», explique-t-elle. La vente directe vient compléter ces valeurs.

Café du Mont-Fort, chemin de Banderet 15, Bagnes (VS), tél. 027 778 10 81, ma-di 8h45-0h.