Sans eau chaude ni électricité
Si le Pérou affiche aujourd’hui l’une des croissances économiques les plus fortes du continent, les conditions que Michel Hediger trouve à son arrivée sont bien loin du confort helvétique. Pas d’eau chaude ni d’électricité, un mal de l’altitude lancinant à la moindre escapade montagneuse. Sans oublier la langue qu’il faut intégrer, les usages qu’il faut apprivoiser.
Qu’est-ce qui a donc poussé le Neuchâtelois à s’expatrier de l’autre côté de l’Atlantique? Né dans le petit village viticole d’Auvernier, ce passionné de voile et de montagne se lance très jeune dans des études de commerce, pas pour faire carrière, plutôt pour parvenir à rembourser son bateau. Un après-midi d’été 1993, alors qu’il vit à Zurich, son destin bascule. Il rencontre sa future épouse, qui fait de l’auto-stop avec une amie. Originaire d’Allemagne de l’Est, Carola lui ouvre d’autres horizons, lui fait découvrir un «monde moins rangé». De Berlin à Saint-Pétersbourg, le couple voyage, se passionne pour l’ailleurs. L’Amérique latine, ses révolutions, sa littérature – Mario Vargas Llosa en tête – les émerveillent. Une idée folle émerge: pourquoi ne pas tenter sa chance ailleurs? Ce sera Lima.
«Le Pérou de Tintin»
Le couple bohème débarque dans la capitale le 15 janvier 1996, sans billet d’avion de retour, avec des économies pour «trois ou quatre mois». L’arrivée sonne comme une immense désillusion. Le chaos, l’humidité, l’insécurité latente: la mégapole, déjà ultra-polluée, semble hostile. Le dépaysement est trop grand. «On ne s’imaginait pas le Pérou comme ça, reconnaît Michel. Nous avions en tête un univers plus romantique, plus pittoresque.» Après des jours d’errance, ils sautent dans un bus direction la ville d’Arequipa, au sud du pays.
On est immédiatement tombés sous le charme, c’était ce qu’on recherchait, l’aventure, l’authentique, le Pérou de Tintin
Michel Hediger, restaurateur
La vallée de Colca, l’un des canyons les plus profonds du monde, contraste avec la capitale. «On est immédiatement tombés sous le charme, c’était ce qu’on recherchait, l’aventure, l’authentique, le Pérou de Tintin», se souvient Michel, ému. Sur place, le couple fait une rencontre clé: le consul suisse François Patthey, l’un des plus grands entrepreneurs de la région, qui les reçoit. «On commençait à être serrés niveau budget. Il a vu qu’on en voulait, raconte Michel. Il était justement en train de construire un lodge hôtelier, il a fini par nous en confier la gestion.»
Défi culinaire
Durant deux ans, le couple gère le petit complexe près du village de Yanque. Le tourisme n’en est alors qu’à ses balbutiements et c’est avec les moyens du bord qu’ils reçoivent les rares backpackers qui s’aventurent dans la région. «On mixait les jus à la main, on s’éclairait à la bougie le soir», raconte Michel. Des conditions de vie rustiques que le cadre somptueux rattrape au centuple. Au fil des jours, le couple découvre le Péruvien andin, généreux, bosseur hors norme, respectueux de la terre. «On a beaucoup appris de leur culture, plus communautaire et solidaire que la nôtre où les traditions restent très présentes», raconte le jovial quadragénaire. Très vite, il s’initie à la gastronomie locale à travers un couple de cuisiniers originaire du village voisin.
A l’aube du nouveau millénaire, avide de nouveaux défis, Michel se décide à reprendre un local dans le centre historique d’Arequipa. «Ma passion pour la nourriture remonte à l’enfance, confie-t-il. En vacances, le restaurant passait toujours avant le site historique.» Au Zig Zag, Michel fait le pari de reprendre le concept de viandes sur ardoise en le combinant avec des produits de la région. «Comme à Neuchâtel, les Péruviens sont carnivores et plutôt gros mangeurs», sourit-il. A la carte, il ajoute des fondues au fromage des Andes et du risotto de quinoa.
Richesse du terroir
Les trois premières années, le restaurant stagne, mais le patron tient bon. «A l’époque, personne ne sortait manger dehors le soir, notre ruelle n’était même presque pas éclairée», souligne Michel. La gastronomie péruvienne est encore largement inconnue. «La preuve, Gaston Acurio, considéré aujourd'hui comme un de ses meilleurs ambassadeurs, exploitait alors un restaurant français.»
A cela s’ajoutent deux défis: la formation du personnel, «il faut toujours être derrière le moindre petit détail», et les relations avec les autorités dans un domaine où l’informalité règne. «Souvent défaillant, le secteur public a tendance à mettre des bâtons dans les roues, il faut insister pour faire avancer les démarches.»
Le Pérou avait besoin d’être valorisé pour autre chose que l’héritage inca, estime Michel. Tout le monde y a mis de la force. On a profité de ce formidable élan
Michel Hediger, restaurateur
Le boom du tourisme, à la fin des années 2000, s’accompagne d’une incroyable mise en valeur de la cuisine traditionnelle. «Les chefs ont commencé à voyager, à exporter leurs recettes, raconte Michel. Ils ont vu juste.» Le monde découvre enfin l’incroyable richesse du terroir péruvien, façonné par de multiples écosystèmes, entre océan, sommets andins et forêt amazonienne: quinoa, kiwicha, cañihua, huacatay, chirimoya, sans compter 3000 variétés de pommes de terre, 200 de piments. La cuisine devient un marqueur identitaire. «Le Pérou avait besoin d’être valorisé pour autre chose que l’héritage inca, estime Michel. Tout le monde y a mis de la force. On a profité de ce formidable élan.» En 2007, il fonde la première association gastronomique du pays, assortie d’un festival pour diffuser les spécialités d’Arequipa au niveau national.
«A moitié Péruvien»
En vingt ans, Michel a sillonné le pays du nord au sud. A chacun de ses voyages, des trouvailles culinaires viennent enrichir la carte de ses restaurants. Dernières en date: des champignons du Lambayeque, un fromage produit par des Italiens installés en Amazonie, des truites du lac Arapa, élevées par une communauté native. Au départ, sa clientèle était composée à 95% de touristes, ce chiffre baisse petit à petit à 75%.
S’il se considère aujourd’hui comme «à moitié Péruvien», de même que ses trois enfants nés sur place, Michel conserve un fort attachement pour son pays d’origine. Un retour en Suisse lui semble toutefois inenvisageable. «Je ne pourrais plus me plier à un cadre de vie aussi strict, je me sens bien trop libre ici, plus utile aussi qu’en Europe.»
Profil
1970 Naissance à Auvernier (NE).
Janvier 1996 Arrivée à Lima.
Mars 1996 Installation à Arequipa.
Mai 1996 Reprise du Colca Lodge.
2000 Ouverture du Zig Zag.
2007 Création de la première association gastronomique du pays et d’un festival gastronomique dédié.