Sans fioriture
Après une formation à Vicenza, dans le nord de l’Italie, Ludovico a enchaîné restaurants étoilés, hôtel de luxe, et plusieurs ceviche bar, mais son regard bleu s’illumine surtout quand il parle de son travail chez Gazelle – une aventure culinaire menée pendant une année par Rob Roy Cameron, amenant la cuisine moléculaire à Londres pour le compte d’Albert et Ferran Adrià.
Impétueuse et disruptive, la cuisine de Ludovico ne jure aucune fidélité aux traditions italienne et française. «Je préfère qu’on me dise qu’on n’aime pas mes plats, plutôt que de constater que je n’ai pas réussi à innover», confie celui qui essaye d’insuffler de la sophistication sans pour autant se laisser parasiter par des gestes dictés par l’esthétique du plat.
Des plats surprenants mais sans fioriture, à l’instar de son artichaut confit accompagné par une mayonnaise à base de pollen et par du guanciale fait maison. Sa salaison est «préparée il y a deux mois avec deux cochons de 150 kg». Son araignée de mer, coupée fine avec de la rhubarbe, s’accompagne d’une sauce fraîche et pimentée, inspirée de la leche de tigre – le jus dans lequel baigne le ceviche – ici réinterprétée dans une version plus crémeuse, fouettée avec l’avocat et l’ail des ours.
On retrouve ce dernier ingrédient travaillé en pesto, et sous forme de feuilles croustillantes, pour garnir les asperges blanches rôties sur un lit de sauce à la levure. Le chef compare cette émulsion à «une sauce parmesan pour les véganes».
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