Cipollino, l’essentiel italien

Quand on aime, on ne compte pas. A 19 ans, Giovanni Tassistro sait qu’il veut travailler dans la restauration, malgré les réticences de sa famille. Pour prouver qu’il ne s’agit pas d’un caprice de jeunesse, Giovanni s’initie dans le restaurant La Rouvenaz, à Montreux, tenu par Ezio Vialmin, qui deviendra en quelque sorte son mentor. Il enchaîne ensuite un round training qui va lui permettre de connaître à peu près tous les services d’un hôtel cinq étoiles. Ces expériences sur le terrain passent aussi par des stages dans de grandes structures comme l’Interagricola, au Brésil, qui contrôle la qualité du café, mais aussi auprès de l’Agricola Italiana Alimentare, à Vérone, grand producteur de céréales et de charcuterie. Observateur, curieux et entêté, rien n’échappe à ce passionné pendant ses périples autour du monde et, à son retour, il finit par s’inscrire à l’Ecole hôtelière de Lausanne, de laquelle il sort diplômé en 2018.

La simplicité comme sophistication absolue. Dans son enseigne Cipollino, qui a ouvert ses portes il y a à peine six mois, Giovanni recommande de commencer la dégustation par les basiques. Lorsqu’on propose à la carte des spaghettis à la sauce tomate, la qualité des ingrédients et la préparation doivent être impeccables. De même pour la bresaola, qui est coupée à la minute en tranches super fines et assaisonnée d’huile d’olive, de citron, de roquette et de copeaux de parmesan.

En ce qui concerne la pizza, il lui aura fallu une année pour tester la préparation parfaite et obtenir le résultat souhaité: une pâte croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Pour ne pas gâcher la saveur de ces ingrédients de choix, les garnitures de la pizza doivent impérativement être ajoutées en fin de cuisson. Ainsi, vous pourrez apprécier les délicieuses olives de Taggia et la stracciatella de burrata qui trônent sur la pizza signature de la maison. Quant à la décoration du lieu, la plupart des éléments ont été choisis par le patron, comme les carrelages du comptoir ramenés directement des Pouilles. Les tons sont clairs, camaïeu de beige associé au vert olive pour une unité cohérente sans chichi, mais se développent avec un goût personnel affirmé.

Cipollino, Passage St-François, 2
1003 - Lausanne
021 558 40 30
lu et ma 18h30-23h00, me-sa 11h30-14h30 et 18h30-23h30.
https://www.cipollino-restaurant.com/

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