Dave Broom, toute la poésie du whisky à fleur de palais

Un début de matinée, porte de la Villette, à Paris, pendant le Whisky Live, le plus grand salon européen consacré au divin nectar. On le repère de loin, avec sa barbe grand format et sa chemise rouge qui le rapprochent plus du hipster que des ronds-de-cuir amateurs de whisky. Il a déjà un verre à la main, il ne peut pas faire 10 mètres sans recevoir un compliment, des remerciements de l’industrie ou une invitation à goûter un nouveau millésime.

Voilà de longues années qu’il collectionne les surnoms les plus flatteurs: le pape, la légende, le journaliste culte, l’intervenant référence. Il a l’air en pleine forme. Il sait qu’il faut se préserver si on veut durer: «Il faut faire attention, oui, on peut vite tomber très bas, à cause de la tentation. Je commence parfois à 9 heures du matin, on a vite fait de boire six verres avant le déjeuner si on ne prend pas garde», rigole-t-il. Du coup, il crache et il n’avale pas. Enfin, la plupart du temps…

Les mots broyés

Dave Broom n’a pas le look classique écossais, donc, mais son accent laisse peu de place au doute quand il commence à broyer les mots. C’est un pur Glaswégien, qui a soulevé des caisses de whisky à la post-adolescence dans la société de son oncle pour gagner un peu d’argent, et ensuite travailler chez un caviste et diriger un pub. Un destin tout tracé: son amour de l’alcool en fait aujourd’hui le journaliste free-lance haut de gamme, régulièrement sollicité pour animer des conférences, des master class, ou pour écrire des livres qui font autorité.

Il passe une vingtaine de semaines par an autour du globe, tout en modestie: «J’ai surtout eu la chance d’être au bon endroit au bon moment. Mais je déteste qu’on me qualifie d’expert. Je ne connais pas tout, je ne fais que poser des questions. Ce serait bien arrogant de ma part.»

On peut parfois se sentir très bête quand on ne remarque pas la nuance de violette ou de réglisse que seuls les spécialistes semblent avoir démasquée sur un breuvage quelconque. Dave Broom, lui, nous prend par la main et dit: «Faites confiance à votre propre palais, c’est tout. Les goûts sont liés à nos souvenirs, et les souvenirs, c’est quelque chose de culturel. Votre éducation culinaire est différente de la mienne, tout comme votre ressenti. On embrasse les choses différemment selon d’où l’on vient. Tout le truc, c’est de trouver un langage commun pour en parler. Pendant mes master class, je demande: alors, vous trouvez que c’est sec ou humide? fumé ou boisé? lourd ou léger? Et ça vous évoque quelle saison? Ça fait tilt à chaque fois, les langues se délient. Je suis juste là pour donner des clés, pour que les gens expriment ce qu’ils ont déjà dans la tête.»

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Et puis il y a cette poésie à fleur de palais, qui ne demande qu’à exploser quand on le sollicite. Dave Broom a gardé l’enthousiasme de ses débuts, il s’enflamme à l’évocation d’un flacon qui l’a transporté dans un autre monde. On lui dit que le Japon semble avoir dépassé l’Ecosse. Lui le formule autrement: «Les deux sont très complexes, mais la nature de leur complexité est différente. Je me permettrai ces métaphores. Le whisky écossais, c’est comme un ruisseau de montagne, il défile en cascade, avec des arômes qui se diffusent partout. Le whisky japonais, c’est plutôt un étang immobile. On peut tout voir en même temps, les arômes sont beaucoup plus ordonnés, plus intenses. Les deux sont fondamentalement différents. Ça va, ce n’est pas trop prétentieux de le dire comme ça?»

Ces «bad old days»…

Il aurait pu rester enfermé dans une niche surannée. Il y a trente ans de cela, le whisky portait son étiquette de ringard comme une croix. Il évoque ces «bad old days», l’époque où les distilleries fermaient les unes après les autres: «La jeune génération pensait que c’était un alcool réservé aux hommes, d’un âge certain, avec une grande barbe comme celle-là», dit-il en caressant la sienne. «Et ils avaient probablement raison. Mais l’explosion du single malt a tout changé, on s’est rendu compte que la palette des arômes était gigantesque. Les gens se sont dit: finalement, il y a de la finesse là-dedans. Puis le marketing et la mode des cocktails ont fait le reste.»

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Aujourd’hui, la France compte plus d’une centaine de distilleries, l’Ecosse 140, alors qu’elle n’en avait plus que 70 au mitan des années 1990. La mode est mondiale. Même la Chine a entamé la construction de sa première fabrique, et l’on peut imaginer le raz-de-marée à venir: «Le baijiu, cette eau-de-vie de céréales, représente 98% de sa consommation de spiritueux. La Chine n’a pas encore rencontré le whisky. Quand ça va arriver, le marché mondial en sera déstabilisé.»

En attendant le choc, il sait qu’une vie ne sera pas suffisante pour tout connaître. Mais s’impose cependant des jours sans dégustation, et d’autres pour quelques découvertes, simplement, afin de garder la foi. «Parce que c’est un boulot de rêve, quand même: je suis payé pour parler et écrire sur ce que j’aime.»

Profil

1959 Naissance à Glasgow.

1988 Tout premiers écrits sur le vin et les spiritueux.

2010 Première édition de l’«Atlas mondial du whisky», chez Flammarion.

2013 Désigné «communicant de l’année» à l’International Wine & Spirits Competition.

2014 Cofondateur du site internet Scotchwhisky.com.

2017 «The Way of Whisky», un voyage dans le whisky japonais, aux Editions Mitchell Beazley.