Ce discret mais talentueux chef d’origine allemande propose une cuisine délicate, raffinée et graphique: ainsi cette féra marinée en manteau d’écailles de légumes racines colorés. Une divine crème aux agrumes vient fouetter le plat, contrebalancée par la douceur de la betterave.
Côté végétarien, la courge est habilement présentée en cannelloni et purée, en joli jeu de textures épicées qui intègre aussi les graines pour le croquant. Le brochet est devenu un incontournable de la carte au fil des saisons. Le chef l’apprête en timbale gourmande avec du salsifis, du chou et de la truffe noire du Périgord: une association tout en harmonies rassurantes.
Le canard, lui, arrive rosé et tendre, rehaussé de poivre, en heureux dressage millimétré où la polenta du Tessin se marie à l’endive. On termine le menu par de la pomme de La Tour-de-Peilz, en roulade exquise, avec un biscuit aux amandes et une glace au thym sauvage cueilli, nous dit-on, par le chef en personne. Insolite, pour le café, le petit salon mauresque à la mode XIXe siècle offre un cadre charmant pour clore un moment hors du temps: allô, Hercule Poirot?
Grand Hôtel du Lac, rue d’Italie 1, 1800 Vevey, 021 925 06 06,www.ghdl.ch
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