Dix ans de sushis au pied du Lausanne Palace
Un jour une idée
Le restaurant Sushi Zen fête ses dix ans avec un menu spécial pendant dix jours. Ambiance rouge et noir pour un bain de tradition nippone et quelques propositions extravagantes de cuisine fusion
Modifié lundi 25 septembre 2017 à 17:21
Tout commence par une asperge croustillante qui pointe vers le Soleil Levant. Mise en bouche signature du chef Tsutomu Kugota. Ce sushi master du Megu à Gstaad s’est installé au Sushi Zen du Lausanne Palace pendant dix jours avec un menu de hors-d’œuvre festif pensé comme un patchwork gustatif. A accompagner du vin de prune et du saké non filtré, sélectionnés pour l’occasion.
Après l’asperge, une boîte en bois compartimentée, sorte de bento artisanal, accueille dix minibols et assiettes où se côtoient tartare de crabe, thon épicé façon Kanzuri, anguille et concombre, sole marinée au pamplemousse ou encore une coquille Saint-Jacques à la sauce au sésame. Puis c’est au tour de dix pièces de sushi classiques de colorer la table noire.
Vingt bouchées
Un menu à vingt bouchées, donc, qui célèbrent en écho l’un des premiers restaurants à sushi implanté dans un hôtel de luxe en Suisse romande. A l’époque, le traiteur Sushi Zen livrait régulièrement le Palace pour des cocktails dînatoires. Et face à la vitesse à laquelle les petits crus nippons disparaissaient des plateaux, l’ancien directeur du Palace Jean-Jacques Gauer et Daniel Lévy, cofondateur de Sushi Zen, se sont mis en tête de collaborer à l’année.
«En six mois, on est parvenu à ouvrir le Sushi Zen Palace dans la vitrine attenante au LP’s Bar. Très vite, le succès a été tel que ce dernier est devenu la salle d’attente du bar à sushis», se souvient Daniel Lévy, à la tête de la chaîne qui compte désormais une vingtaine d’adresses en Suisse romande et au Tessin, avec le chef japonais Ken Kawakami.
Fusion française
Au fil des ans, le duo se permet d’explorer des fusions entre classiques nippons et gastronomie française qui font la force du lieu encore aujourd’hui. Comme le nigiri unagi, un doigt de riz sur lequel est posée une anguille marinée poêlée avec une tranche de camembert tiède, la même base avec du thon rouge qui s’enrichit de foie gras tiède ou une version à la coquille Saint-Jacques, foie gras également tiède et huile de truffe. Un mélange chaud froid, richesse française et sobriété nippone qui crée une explosion de saveur en bouche. Surprenant.
Menu spécial jusqu’au 30 septembre prochain. Palace Sushi Zen, Rue du Grand-Chêne 7, Lausanne.
