Enfin seul à table

Manger en solo a longtemps été un acte embarrassant. Le client qui se retrouvait seul en tête à tête avec son entrecôte était forcément un homme d’affaires pressé. Un type qui furetait en solitaire au restaurant davantage par nécessité que pour déjeuner en paix.

Et puis les temps ont changé. Place aux gastronomes passionnés, aux amateurs de tranquillité désireux de passer leur repas tout en harmonie avec leur environnement. Comment ces loups célibataires de la gastronomie sont-ils perçus par les professionnels du secteur? Reçoivent-ils les mêmes égards que des tables dites normales? A l’heure où se multiplient les applications de rencontres, passons à table et mangeons sans compagnie…

Surtout, placer les solitaires vers l'entrée

Frédéric Gisiger, directeur de l’emblématique brasserie Lipp à Genève, ne donne pas d’instructions particulières à ses équipes. «Il y a des clients qui sont seuls par choix et n’ont pas envie de partager ce moment avec qui que ce soit. Comme le dit l’adage: mieux vaut être seul que mal accompagné.»

Dans ce restaurant réparti en plusieurs salles, le personnel a une approche bien précise de l’accueil client et s’efforce de placer les solitaires aux endroits stratégiques. «Surtout vers l’entrée», précise le patron. «De manière à ce qu’ils soient assis sur une banquette, le regard orienté vers la salle; un emplacement qui favorise le fait de voir, se faire voir et être vu. C’est ce qu’on appelle manger à la parisienne.» Seul mais en société, en quelque sorte.

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Seul mais pas isolé

Changement de décor et d’ambiance avec Vincent Debergé, directeur du restaurant gastronomique Le Chat-Botté de l’hôtel Beau-Rivage à Genève. Pour ce jeune homme aux allures de gendre idéal, le travail se fait en amont lors de la réservation. «Il y a une recherche, admet-il sans ambages. Nous vérifions si le client a déjà séjourné à l’hôtel, s’il a réservé une chambre. Il nous arrive même de taper son nom sur Internet. Au fond, oui, nous nous méfions de l’inconnu solitaire tout en nous disant qu’il est un client comme un autre.»

Haute gastronomie oblige, avant chaque service, Vincent Debergé organise un briefing avec ses équipes. Histoire de passer en revue la liste des réservations et ainsi opérer une mise en place adéquate. «J’essaie toujours d’installer une personne seule de façon à ce qu’elle ne soit pas isolée et puisse vivre pleinement l’ambiance de la salle. Il faut qu’elle ait un champ de vision agréable; ni dans un coin, ni en plein centre, mais vers le milieu.» Tout un art!

Sociabilité gourmande... et repas plus rapidement englouti

Retour à la brasserie Lipp. Pour ce restaurant aux 600 couverts par jour, la rapidité du service reste une priorité. «Il y a un aspect économique indéniable: le client qui est seul occupe une table de deux et, en théorie, nous fait perdre un couvert. Nous nous efforçons donc de le servir rapidement. Outre notre rythme de service, son repas ne sera pas ralenti par un échange de conversation et se déroulera plus vite.»

Pour Frédéric Gisiger, les mangeurs solitaires finissent par se tenir mutuellement compagnie. «Avoir des gens autour de soi apporte une dimension sociale extraordinaire. Le temps d’un repas, plus personne ne se sent tout à fait seul et c’est le plus important. Il y a un sentiment d’appartenance: ne pas être dans la foule mais en faire partie. Notre rôle est d’apporter confort et bien-être, comme à la maison. Le client va vouloir échanger et le serveur va être son principal interlocuteur. Notre approche est donc essentielle pour garantir un service de qualité: s’occuper du client tout en respectant sa tranquillité, savoir prendre de la distance tout en étant bien présent.»

Malgré un cadre et un style de cuisine opposés, les brasseries et les restaurants gastronomiques ont un point commun qui dépasse de loin leurs différences: celui d’accueillir le client qui se présente seul et lui apporter une attention toute particulière. «Dès le départ, la personne qui s’assoit donne le rythme du repas et reste maîtresse de la situation, reprend Vincent Debergé. C’est au client de décider s’il veut être dérangé ou pas, s’il veut se montrer curieux de l’environnement qui l’entoure ou pas. En fonction de ce que je ressens, je m’infiltre discrètement dans ce moment de vie qu’il décide de partager avec nous.»

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Le drame du smartphone

Tout à fait dans l’air du temps, le célèbre guide culinaire français Le Fooding a ajouté une rubrique «manger seul» à sa sélection d’établissements. En 2013, à Amsterdam, le restaurant Eenmaal fut le premier à avoir créé des tables individuelles. Comment expliquer cet engouement? Frédéric Gisiger a sa petite idée: le smartphone! «Les clients n’ont plus honte, ne sont plus démunis. Ils sont dans leur bulle tout en s’occupant l’esprit. Malheureusement, cette hyperconnexion provoque un certain isolement. Ces comportements sont autant visibles dans un restaurant que dans un tram.

Pour Vincent Debergé, ce phénomène technologique représente un danger. «Il n’y a plus d’inconnu. Lorsqu’une personne seule utilise son téléphone au cours du repas, elle devient inaccessible. Elle reste connectée au téléphone mais déconnectée de nous. Tout devient plus compliqué.»

Les deux restaurateurs sont unanimes: les clients réguliers et fidèles sont ceux qui mangent seuls. Ces habitués font partie du décor et arrivent à concilier une osmose parfaite entre eux et le personnel. Pour ces indétrônables piliers, la solitude laisse place à la convivialité, la réciprocité et la confiance. Cette évolution s’opère avec le temps. L’essentiel est de franchir le premier pas, combattre son appréhension et les préjugés. Une question se pose alors: qui est le plus impressionné? Le restaurateur ou le client isolé? C’est l’ultime paradoxe.

Des adresses

Brasserie Lipp, Confédération Centre, rue de la Confédération 8, 1204 Genève. 022 318 80 30.

Le Chat-Botté, hôtel Beau-Rivage, quai du Mont-Blanc 13, 1201 Genève. 022 716 69 20.

Crazy 4 Food, le blog culinaire d’Edouard Amoiel, auteur de cet article.