La gastronomie relax du Café des Banques

Après dix ans aux rênes du restaurant étoilé Le Flacon à Carouge, l’annonce du départ de Yoann Caloué en septembre 2021 avait créé la surprise. Peu de temps après, on apprenait sa reprise du Café des Banques, au centre-ville de Genève, où il s’est accordé une sorte de période de vernissage des lieux avec une formule intermédiaire allant des fêtes de fin d’année jusqu’à février. Une façon d’écourter un peu la pause imposée par la rénovation, et de saluer de manière informelle ses débuts de carrière en solo. Parallèlement, il a inauguré une petite arcade dans le quartier des Eaux-Vives servant des burgers gourmets dans une ambiance de diner américain contemporaine.

Tout en respectant les codes de la haute gastronomie qui lui sont familiers, le trentenaire prône une approche décontractée qui sied bien à sa nature rigoureuse mais extrêmement sincère. Ainsi, au Café des Banques, inauguré officiellement en juin, l’atmosphère réunit élégance et fluidité, avec des volumes épurés mais joyeux, modulés par le talentueux architecte genevois Youri Kravtchenko. La cuisine est (on ne peut plus) ouverte sur la salle, laissant à voir la chorégraphie des gestes en cuisine. En guise de prolongement, une grande table haute en granit dont les taches gris-vert évoquent au chef normand les fonds marins, et qui sert de premier rang pour assister au dressage des plats.

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Menus surprises

«On a repris le cœur de notre métier avec nos menus surprises, déclare le chef dans son impeccable blouse blanche. Le client peut se laisser guider sur la base de cinq ou sept services qui reprennent quelques plats de la carte en plus des improvisations selon les produits du jour.» On replonge avec délectation dans certains de ses fameux plats signatures, comme le cabillaud black cod, ou son œuf parfait qu’il sert avec des dés de brioche rôtis, crème aigre et caviar, ainsi que du maïs genevois travaillé en purée onctueuse.

Ravissement des yeux, son bar mariné en carpaccio laisse exploser couleurs et parfums, avec la douceur de la pêche et la pointe de fraîcheur et acidité apportée par le myoga, le gingembre japonais. Parmi les surprises, un poulpe laqué sur une compotée de poivrons Palermo, avec chorizo Bellota et tomates vertes zébrées. Autre nouveauté parmi les excellents produits locaux sublimés par le chef, l’agneau de la Bergerie de Chandossel, près de Morat, un élevage bio de moutons de l’Engadine, une race Pro Specie Rara.

Café des Banques, rue de Hesse 6, Genève. Ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Menu déjeuner hebdomadaire entrée-plat-dessert à 65 francs. Tel. 022 311 44 98, e-mail: contact@cafedesbanques.com. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».